平時(shí)我們?cè)诩艺麴z頭，包子等面食的時(shí)候，總會(huì)用到發(fā)酵粉，而我們?cè)诩医?jīng)常用的發(fā)酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，發(fā)酵粉其實(shí)有4種，酵母只是其中的一種發(fā)酵粉。

剩下的還有泡打粉，小蘇打，老面。

我們經(jīng)常在網(wǎng)上看到，一些人說什么蒸饅頭的訣竅，面團(tuán)如何發(fā)酵的蓬松且飽滿，饅頭如何蒸出來的蓬松喧軟，然后就告訴你和面時(shí)，加些泡打粉或者小蘇打。

所以很多人一聽到酵母，小蘇打，泡打粉，老面這四種發(fā)酵的時(shí)候，總是不知道他們到底有啥區(qū)別。

更不知道在家發(fā)面到底是用哪種發(fā)酵粉好，所以今天咱們就詳細(xì)地說下，這四種發(fā)酵的區(qū)別，保證讓大家看得明明白白的。

酵母粉

蒸饅頭發(fā)面，大家可能用的最多的就是酵母粉，雖然很多人確實(shí)會(huì)用，并且把饅頭做的很好，但是卻很少有人知道酵母粉到底是是個(gè)什么東西，和面時(shí)加入它又是怎么讓面團(tuán)蓬松起來的。所以用一句話形容酵母粉最妥當(dāng)不過“最熟悉的陌生人”。

酵母粉屬于：生物發(fā)酵方式

何為生物發(fā)酵方式？

發(fā)酵面團(tuán)的方式主要分為兩種類型，甭管是哪種發(fā)酵粉都包含在內(nèi)，而生物發(fā)酵方式，簡(jiǎn)單地說就是利用微生物在繁殖的過程中，分解產(chǎn)生的物質(zhì)發(fā)酵面團(tuán)。所以我們使用的酵母粉其實(shí)是有生命的生物，雖然看起來像是無生命的化學(xué)粉末。

酵母粉發(fā)酵的特點(diǎn)；

因?yàn)榻湍阜凼怯猩模运诎l(fā)酵面團(tuán)的過程中，就容易受到外界因素的影響，像是我們?cè)诩倚寻l(fā)面團(tuán)的時(shí)候，如果室內(nèi)溫度較低的話，面團(tuán)就會(huì)發(fā)酵的慢，相反如果溫度過高的話，那么面團(tuán)中的酵母也會(huì)被熱死，所以酵母最適宜的發(fā)酵溫度是在35攝氏度上下，在這個(gè)溫度下醒面，酵母的活性是最高的，所以它繁殖的速度也是最快的。

總結(jié)：酵母粉最大的缺點(diǎn)就是，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，易受外界溫濕度的影響，但是酵母粉也有其明顯的優(yōu)點(diǎn)，就是酵母粉發(fā)酵的面食，具有獨(dú)特的風(fēng)味，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，所以非常適合家用。

用途：適合各種發(fā)酵類面食，像是饅頭，包子，面包等等。

酵母粉發(fā)酵原理：

酵母粉中含有的酵母菌是一種微生物，這種微生物能夠把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而發(fā)酵好的面團(tuán)之所以體積會(huì)變得蓬松的真正原因就是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，充斥在面團(tuán)內(nèi)，像是發(fā)酵好的面團(tuán)中都會(huì)有蜂窩眼狀的孔，這些孔實(shí)際上就是二氧化碳存在的地方。

再像是我們面團(tuán)發(fā)酵過度時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的酒精味，實(shí)際上就是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致的。

酵母的用法用量講解：

1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因?yàn)樘悄軌蚪o酵母提供能量，提升酵母發(fā)酵的穩(wěn)定性。

小蘇打

小蘇打可能是最容易被混淆的一種發(fā)酵粉，而很多人總是分不清食用堿和小蘇打的區(qū)別，教大家一個(gè)最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法，小蘇打是發(fā)酵粉，而食用堿不是發(fā)酵粉。

那么為什么，有些人說蒸饅頭時(shí)要放食用堿呢？實(shí)際上這僅僅是指的老面發(fā)酵，因?yàn)槔厦姘l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸味，所以要放些食用堿去中和酸味。

看到這里又會(huì)有很多人好奇，中和酸味可以放小蘇打么？答案是不可以：因?yàn)樾√K打得堿味很小，所以如果想要去中和面團(tuán)中的酸味，那么就必須大量使用，又因?yàn)樾√K打是發(fā)酵粉，如果大量使用小蘇打，勢(shì)必會(huì)造成面團(tuán)在二次發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)過度發(fā)酵的情況，造成饅頭容易塌陷等問題。

小蘇打?qū)儆冢夯瘜W(xué)發(fā)酵方式

小蘇打得發(fā)酵特點(diǎn)：

小蘇打雖然是發(fā)酵粉，但是其并不能作為單一的發(fā)酵粉使用，說白了就是，如果你想僅僅用小蘇打發(fā)酵面團(tuán)，這種方法并不可取，因?yàn)樾√K打雖然能夠蓬松面團(tuán)，但是其蓬松面團(tuán)的效果并不好，也就是小蘇打的發(fā)酵能力很弱，所以一般小蘇打只作為輔助其它發(fā)酵粉，發(fā)酵面團(tuán)。并且小蘇打發(fā)酵的面食沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道也差。

典型的就是油條和面時(shí)，就會(huì)加入酵母，泡打粉，還有小蘇打，其中小蘇打就是輔助配合的作用，其次是增加油條酥脆口感。

用途：各種酥脆的餅干，面包，以及油條等食物。

小蘇打發(fā)酵原理：

利用小蘇打受熱易分解產(chǎn)生碳酸鈉，二氧化碳，水，而二氧化碳?xì)怏w就是蓬發(fā)面團(tuán)的，這也是為啥小蘇打被稱為發(fā)酵粉的原因。

老面

老面也被叫做“肥面”，一般歲數(shù)比較大的人，都應(yīng)該用過它蒸饅頭發(fā)面，而現(xiàn)在用老面發(fā)酵面團(tuán)，在北方的農(nóng)村依然很普遍。老面其實(shí)和酵母兩者非常的相似。

老面屬于：生物發(fā)酵方式

老面的發(fā)酵特點(diǎn)：

易受外界溫濕度的影響，和酵母一樣，但是發(fā)酵的面食具有獨(dú)特的風(fēng)味，以及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

老面在發(fā)酵面團(tuán)的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的酸味，所以要用食用堿來中和面團(tuán)中的酸味，老面和食用堿是搭配使用的。但是添加的順序有很大不同，老面是和面時(shí)加入，食用堿是往醒好的面團(tuán)中加入。

用途：家里常見的發(fā)酵類面食，像是饅頭，包子等等。

發(fā)酵原理：同酵母粉一樣，都是利用微生物發(fā)酵。

泡打粉

家里一般制作面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。

泡打粉屬于：化學(xué)發(fā)酵方式

泡打粉發(fā)面的特點(diǎn)：

蓬松面團(tuán)的能力強(qiáng)，并且泡打粉發(fā)酵面團(tuán)的效果不受外界溫濕度的影響，在冰箱冷藏的面團(tuán)依舊能夠發(fā)酵蓬松。

但是缺點(diǎn)也十分明顯，泡打粉發(fā)酵的面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，而且有沒有獨(dú)特的風(fēng)味，所以很多人也會(huì)將酵母粉和泡打粉混著用，互相彌補(bǔ)對(duì)方的不足。

用途：饅頭，包子，油條，面包等等發(fā)酵類面食。

泡打粉發(fā)酵原理：

像是現(xiàn)在市面最常見的雙效泡打粉是由酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)混合而成的，自身就可以產(chǎn)生氣體，所以只要泡打粉遇水或者遇熱時(shí)就會(huì)大量產(chǎn)氣，從而讓面團(tuán)體積變得蓬松。

所以它最大的優(yōu)點(diǎn)就是發(fā)酵效果穩(wěn)定，并且發(fā)酵能力是所有發(fā)酵粉中最強(qiáng)的。

小蘇打，酵母，泡打粉，老面，和面時(shí)用哪種發(fā)酵粉最好？

其實(shí)這4種發(fā)酵粉，該如何選擇，主要還是看自己的需求，主要從兩個(gè)方面考量：

第一個(gè)方面：發(fā)酵能力比較

泡打粉>酵母粉=老面>小蘇打

一般從面團(tuán)發(fā)酵效果，以及穩(wěn)定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，當(dāng)然首選泡打粉，當(dāng)然也可以搭配些酵母。

第二個(gè)方面：營(yíng)養(yǎng)健康的比較

酵母粉>老面>泡打粉=小蘇打

像是個(gè)人家吃飯，除了味道以外，更在乎的就是營(yíng)養(yǎng)和健康，所以從這三個(gè)方面考量，首選都是酵母粉，為啥老面也不推薦呢？因?yàn)槔厦娌灰妆４妫苋菀讚竭M(jìn)去雜菌，所以存在飲食衛(wèi)生方面的缺點(diǎn)。

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