二酪醘及罐罐酒
作者 ‖ 任篤讓
酒文化在我國源遠(yuǎn)流長，酒的品類繁多。自己喝過的不多，聽過的不少。
而二酪醘其名，在其他地方，聞所未聞。到宕昌后不久，遇酒場始知。問其所以，解釋為：這種酒，是真正的純糧食燒酒，度數(shù)較高，香味醇厚，少飲健體，多飲沉醉，糊涂起來，自己覺著長了兩個腦殼，所以叫二腦殼——有些玩笑的味道。乃所謂“羅漢三杯軟腳，金剛一盞搖頭”之好酒。因?yàn)槭亲约裔勗斓木?，就由自己取名，隨意取個土名“二酪醘”，也未嘗不可。
這種酒主產(chǎn)地在宕昌縣的沙灣周邊，以及相鄰的武都角弓，舟曲一帶。一般只用來自用、待客，也有放在商店銷售的，卻并未形成規(guī)模市場。
這種純糧食酒取高粱、青稞、大麥等多種糧食為原料，淘洗干凈，放入鍋里煮。煮到八成熟，取出晾開來，晾到合適的溫度后，拌上酒麯子，先裝入笸籮，蓋以白布，等基本發(fā)酵后，裝入大壇、大甕密封起來，使充分發(fā)酵。密封發(fā)酵的時間長短視需要的緩急而定，最短的3——6個月，叫快麯，較長的10——12個月，最長的有一年半，叫慢麯。然后打開壇子，放回鍋里去燒。
這是最后一道工序，用一種比較特殊的裝置，叫燒酒烤盆套缸?？墼诖箦伾厦娴慕锌九?，相當(dāng)于鍋蓋，最原始的是陶制品，現(xiàn)在也有合金的。燒煮時烤盆一定要扣得極其嚴(yán)密，若發(fā)現(xiàn)縫隙，定要用面團(tuán)之類的東西封堵嚴(yán)實(shí)使不漏氣?？九璧钠渲幸贿吔油ㄒ粋€金屬的小管道?？九鑳?nèi)經(jīng)高溫蒸煮的蒸汽經(jīng)過一個制冷設(shè)施——盛冷水的雙層缸——套缸，凝結(jié)而為液體，流入一個承接的器皿里，就是成品的酒了。才出爐的新酒似乎要比稍舊的度數(shù)高而更加醇香。
凡出產(chǎn)這種酒的地方，誰家來了客人，若不敬上兩杯，那簡直要算待人不熱忱。能灌醉客人，才是最得意的。
這一帶除釀造二酪醘之外，還興時一種“罐罐酒”。罐罐酒以青稞為主料，有的還摻和以紅谷子。原料的煮法略同于二酪醘。裝壇發(fā)酵后不用再燒再蒸餾，可直接將酒料的糧食粒裝入專門煮著喝的一種罐子——古老的是砂罐子，近幾年流行合金罐。攙以開水，放在爐子上煮開，然后往罐子里插入事先備好的較粗的竹筒，有如現(xiàn)在一些飲料的吸管，邊吸邊品咂。酒癮小的人最好在煮的同時加入一定量的冰糖，口感好而更易于接受。有幾個客人，裝幾個罐子。罐中可攙兌幾次水，直至酒味淡去。似乎是為勸客人多喝，主人熱情的招呼客人要叫竹管子響起來，他們形象地稱為“叫豬兒”或“叫竹兒”。我問主人，何為“叫豬兒”，他們自己也不能準(zhǔn)確解釋。而我只好按其字面音成兩解：叫豬的擬音；讓竹筒兒響起來。
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