甘肅民間“土茅臺”——用吸管喝的罐罐酒
“罐罐酒”是黃土高原農(nóng)耕文化的一個縮影，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，電影《紅高粱》中男人們赤膊釀酒的情形也已罕見。如今在農(nóng)家的作坊里，曾經(jīng)的高原情懷又如酒香彌漫。圍著火爐，煨著罐罐酒，這是甘肅宕昌縣沙灣人申三祿一家“有滋有味”的冬天生活。冬日漸寒，申三祿帶著一家人在自家院子里制作罐罐酒，酒香四溢。
當?shù)毓薰蘧漆勗旃に噹熒耆摻榻B說：“我們沙灣的罐罐酒，主要用的是紅高梁，鏈架打下來以后曬干，淘干凈以后再用大鍋煮，煮好了以后拿這個酒曲發(fā)酵，發(fā)酵三天以后裝到土缸里面，(封閉)到7、8個月以后，就開始掏出來用小罐子(裝起來)，拿上扎個竹筒就開始喝了?！?div style="height:15px;">
坐在火爐旁，申三祿拿出去年的“珍藏”與客人們分享，擰開桶蓋，倒在一個瓦罐里，用一根竹管吸吮，罐子里還鋪著滿滿一層高粱，味道醇厚。當?shù)氐霓r(nóng)民在田間地頭里耕作回家后，便以酒代水，喝上兩口，來消渴解乏。
“罐罐酒是春天累了就喝點酒，孩子們喝點，我也喝點。一天乏了、渴了就想喝點罐罐酒。往年我們年輕的時候，山里(干農(nóng)活)回來少弄點罐罐酒就開始喝了。”罐罐酒釀造工藝師李條說。
制酒的工具都是“祖?zhèn)鳌钡膶氊?，申三祿的母親李條18歲就嫁到沙灣，一直在學習并堅持傳承著這份古老的釀酒工藝。李條說，我們這的孩子都是喝著“罐罐酒”長大的，這里面有濃郁的家的味道。
“高粱酒是祖祖輩輩老人們傳下來的，當時我們就喝的高粱酒就是罐罐酒，最好的朋友們、客人們來了喝的，招待人的?！?div style="height:15px;">
李老說，罐罐酒是真正老百姓的酒，村民們都稱它“土茅臺”。每逢過年過節(jié)，沙灣人全家圍火爐而坐，熱上兩罐酒，邊聊邊喝，慢慢品味。沙灣人都以它為載體，化解恩怨，消除誤會，使鄰里親戚和睦相處。
而今，年輕人外出務工成了不可阻擋的趨勢，費時費事的釀酒無人愿意操作。申三祿即使外出打工也要在冬日里回家，與家人一起制作濃香醇厚的“罐罐酒”，與四方賓客分享高原的純樸與歷史的悠長。
http://jiu.163.com/13/1125/15/9EHLETGB00824IHP.html
http://www.chinanews.com/shipin/cnstv/2013/11-23/news333155.shtml
民俗風情：酒香悠悠話“罐罐”
http://www.sznews.com 2010-11-15 14:56 深圳新聞網(wǎng) 【字號：
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千顆明珠一甕收，
君王到此也低頭。
五岳抱住擎天柱，
吸盡黃河水倒流。
這首《咂酒詩》可謂是對吸飲罐罐酒頗為有趣形象的描繪。
罐罐酒，是盛行于慶陽民間的一種低濃度黃酒。飲用時，將發(fā)酵后的酒醅舀入煨罐(瓦罐或瓷罐)，加水煮沸，以竹或芋子筒作為吸管，一端蒙以棉紗布或籮底紗網(wǎng)(用于隔酒糟)，插入罐中吸飲，俗稱咂酒罐子。罐罐酒在慶陽的環(huán)縣、慶城縣的馬嶺鎮(zhèn)、寧縣、鎮(zhèn)原的南三鎮(zhèn)和北四鎮(zhèn)等地特別盛行。
慶陽是我國農(nóng)耕文化和周先祖發(fā)祥地之一，農(nóng)作物的種植可遠溯到五六千年以前。慶陽地域內(nèi)粟、麥、桑、麻等作物廣為種植，最主要的農(nóng)作物就是粟(谷子)，是釀造酒的主要原料?！对娊?jīng)》中的《七月》《彤弓》《鹿鳴》等篇，都記載了豳地民間六月開始收獲，十月以粟釀春酒，以供祭祀之用。并寫了以春酒宴賓、周鼓助興的盛況。其所醇之酒，即今日之稠酒，或曰蘆酒。蘆酒者罐罐酒也。
慶陽黃酒文化源遠流長，慶陽人釀制和飲用黃酒的歷史悠久，早在2000多年前，罐罐酒已在慶陽農(nóng)村盛行。唐代安史之亂，唐玄宗倉皇逃離長安，太子李亨擁兵西進途經(jīng)彭原(今慶陽董志塬一帶)，因大雨滂沱，道路泥濘，士兵饑疲，停歇于農(nóng)舍。當?shù)毓倮羲蛠磙r(nóng)家自制罐罐酒，李亨覺得瓦罐酒粗陋可笑，但饑不擇食，插蘆管大飲，頓覺此酒香甜無比，嘖嘖稱贊道：“彭原有酒皆罐罐，提神醒腦舒坦坦，有朝一日歸長安，大宴三日喝罐罐?！焙髞戆彩分畞y平息，李亨回長安后下令將彭原民間釀酒藝人召到京都，大量釀造罐罐酒。今陜西一些地區(qū)盛行的太宗稠酒就是當年彭原的罐罐酒。
慶陽罐罐酒以本地特產(chǎn)酒谷為主要原料釀制而成，不加任何添加劑，是地地道道的綠色飲品,深受慶陽人的青睞。逢年過節(jié)，慶陽人全家圍火盆而坐，熱上兩罐黃酒，邊聊邊喝，慢慢品味。三氣酒下肚，話匣也打開了，老人們談古論今，侃得滔滔不絕，孩子們面如桃花，聽得津津有味。雖說喝酒過量會傷人，但慶陽的罐罐酒因用本地特產(chǎn)酒谷、土生土長的傳統(tǒng)工藝釀造而成，酒香四溢，但濃度低，所以暢飲而不醉。這里的人都以它為載體，化解恩怨，消除誤會，使鄰里親戚和睦相處。
罐罐酒真正是老百姓的酒。農(nóng)民們每天下地干活回來，都要喝上一罐，酒一下肚，困意全消，舒坦逍遙，賽過活神仙。外地工作、打工的慶陽人，每次回老家一定要帶一些故鄉(xiāng)的罐罐酒，在異地他鄉(xiāng)品味家鄉(xiāng)特有的親情、鄉(xiāng)情。
罐罐酒還是慶陽人的待客酒。每到冬天，家家戶戶都裝好酒罐，如有客人來訪，家人便捧出熱氣騰騰的罐罐酒招待貴賓，滾燙的酒，咂一口驅(qū)寒，咂兩口暖心，三口酒下肚，渾身舒坦。
慶陽農(nóng)村年輕人定親的時候，也要吃罐罐酒，據(jù)說是為了消晦辟邪。吃了罐罐酒才算定親。裝罐罐酒有專門的罐子——老鷹罐，一般是5斤或7斤一罐。
隨著城市人追求淳樸民俗民風，體驗恬靜田園生活的升溫，慶陽罐罐酒已作為一種地方黃酒特產(chǎn)，一種獨特的“土”文化和飲食文化，受到了越來越多人的關注。如今，慶陽罐罐酒已走向市場，成為深受人們喜愛的佳釀之一。（陳宗斌）來源： 每日甘肅網(wǎng) 編輯： 潘東
http://www.sznews.com/culture/content/2010-11/15/content_5083883.htm
沙灣兩朵姊妹花——二腦殼與罐罐酒
本報通訊員路金蘭
二腦殼和灌罐酒是宕昌南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)的民間純糧食酒，用料廣泛，制作簡單，因其不添加任何化學成份而被當?shù)厝罕娮u為“保健酒”.
灌罐酒的制作工藝相比較而言要簡單一點。記得小時候母親每年都要種高梁，等秋季收成后，除了留種，會將剩余的高梁全部淘洗干凈，再加些玉米、紅谷、青稞、小麥，放在一口大鍋里煮。那時的我，總會在母親身邊幫她打曲子。等鍋里的高梁“開花”了，母親便把煮好的原料晾置到干凈的地方，晾至冷卻后，再把我打成粉沫狀的曲子均勻地撒在上面，然后裝在預備好的酒缸中，用塑料紙密封儲藏發(fā)酵，最后在缸頂放上一塊石板，加強密封程度。你只需耐心地等上四十天，伴隨著開封的酒缸，一股沁人心脾的清香讓你回味無窮。罐罐酒的喝法很獨特，首先要準備好一個土罐子，然后把經(jīng)過發(fā)酵的高梁裝在土罐子里，再倒入適量的水，加熱后，主人會給你一根小竹竿，假如你沒喝過罐罐酒，在此提醒你，可千萬不要把它當筷子，否則你就會鬧笑話了，因為它是一根飲管，你只有通過這個小竹竿，才能把土罐子里的酒吸到肚子里去，不然你就要連酒渣一起吃了。
烤制二腦殼常用的料有高梁、玉米、紅谷、青稞、小麥，其中高梁居多。沙灣的二腦殼是由提前釀造好的料酒再次燒烤而成的，酒精度一般在35-40度之間。二腦殼原名老烤，由于音相近，地方口語就叫作二腦殼,其二也指料酒煮一次，烤酒一次，共兩次而得名。二腦殼分快曲和慢曲子兩種。快曲較慢曲儲藏發(fā)酵時間短，大約需要三四個月時間，兩者的釀制程序是相同的。多年來的實踐經(jīng)驗證明慢曲要比快曲更好，所以在沙灣一帶大多釀造的是經(jīng)過半年儲藏發(fā)酵的慢曲。
燒制二腦殼有非常講究的工藝。每次母親烤酒的時候都會選農(nóng)閑時,而我又在家，沒人打攪的時候.因為烤酒的過程中，稍有不慎，就會前功盡棄，不是因為火大把酒烤焦了，就是火候不夠，酒烤不干凈，造成浪費。母親是個凡事都精益求精的人，所以她烤的二腦殼在村里很有名氣，而且她也是村里第一個會烤二腦殼的女人。當然，我家里燒制二腦殼的器具很全面，也非常獨特。這些器具主要由圓孔鍋蓋、套桿、套缸、竹筒組成。套桿起連接作用，套缸下面是一個圓通孔，用來連接兩端的套桿和竹筒，通孔上面是冷卻缸，用來裝水冷卻通孔里的酒蒸氣?？揪茣r，把釀制好的料酒放入大鍋蓋上鍋蓋之后，將套桿與鍋蓋圓孔、套缸圓孔一端相連，竹筒從另一端相連。鍋里的料酒煮開后，酒蒸氣從鍋孔蓋傳入套桿，再由套桿傳到套缸，在套缸的通孔子里，酒蒸氣由上部的水冷卻變?yōu)榫疲瑥闹裢怖锪鞒?。烤制時要不斷更換套缸的熱水，以便保持一個較低的溫度，火更要注意，不能大，也不能小，大了酒出來后有焦味，小了出酒慢且味淡。酒的好壞也直接與高梁發(fā)酵程度有關，高梁若在酒缸里密封不好且漏氣，烤出的酒就會有一股酸味。母親說，二腦殼的酒勁與燒制人的性格有關，如果燒制女人性格剛強，酒則烈；性格溫柔，酒則綿；性格古怪，酒則怪味。我常開玩笑地對母親說：我有一個好媽媽，所以我家的二腦殼甘甜香醇。
