手搟面，用蔥花爆鍋，滾水煮熟熱熱乎乎的吃了，口感勁道爽彈，讓人身心熨帖。在今日各種機(jī)制面條一統(tǒng)餐桌的境況下，手搟面那特有的純純的麥香是個(gè)悠長(zhǎng)的味道。手搟面，讓人充滿了回味。
手搟雞蛋面，是用雞蛋液代替水來(lái)和面并搟制出來(lái)的面條。用雞蛋來(lái)和面搟面條，因有了蛋白，搟出的面條下到鍋里清爽不渾湯，吃到嘴里爽彈勁道。在以前用雞蛋來(lái)?yè){面條是個(gè)奢侈的想法和做法，除非是來(lái)了貴客或?yàn)榱私o家人改善伙食。畢竟在以前“雞屁股銀行”的年月里，雞蛋是一個(gè)經(jīng)濟(jì)來(lái)源，誰(shuí)家舍得鋪張的雞蛋來(lái)?yè){面條吃呢。 手搟面怎樣做來(lái)好吃，和面過(guò)程是有些說(shuō)法的。俗話說(shuō)：打倒的媳婦，揉倒的面。和面揉面是做面食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，面團(tuán)揉到面團(tuán)光滑軟硬適度，才算做揉到了火候。自然包餃子和搟面條，與蒸餑餑所用的面硬度是有著極大的去別的。搟面條的面團(tuán)要硬實(shí)搟出的面條下到鍋里才不會(huì)渾湯，吃起來(lái)才勁道爽彈。一般來(lái)說(shuō)，搟面條的面，面粉與水的比例在1:0.5左右為合適。
1：0.5，這不是絕對(duì)的，別跟我矯情。
搟面條和面時(shí)水要慢慢細(xì)細(xì)的的倒入面盆，且邊倒水邊把面團(tuán)攪打大成小小的面穗。面穗的含水量可通過(guò)用手來(lái)攥部分面穗以確定水與面的比例是否合適。一般是抓一把面穗，用力攥緊，以能成團(tuán)不散不粘手為合適。面穗揉成團(tuán)后還要經(jīng)過(guò)餳面的過(guò)程，餳面是為了讓面粉與水分充分的融合，餳面要徹底“餳透”。餳透的面揉出的面團(tuán)才能做到光滑溫潤(rùn)。如果面餳不“透”，在接下來(lái)的程序中是要多費(fèi)些力氣來(lái)補(bǔ)救的。因?yàn)楹兔嬗盟?，和出?lái)的面團(tuán)硬實(shí)如鐵，因此在搟面皮時(shí)，是需要下一把子力氣的，搟面條是個(gè)很費(fèi)勁的力氣活。
搟面條和面手法的最高境界是：搟制面皮時(shí)不撒面醭而做得到不粘皮，切面時(shí)不撒面醭而做到切出的面條不粘連。
面粉400g
雞蛋5枚
油2茶匙
精鹽1茶匙
小蔥1棵
生姜10g
濃縮高湯20g
1、雞蛋打成均勻蛋液，慢慢倒入面粉盆里，邊倒入蛋液邊用筷子攪拌。
2、把面粉用筷子攪拌成面碎。
3、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面團(tuán)且不黏手為好。
4、把面碎用力揉成團(tuán)。
5、面團(tuán)蓋上保鮮膜，餳30分鐘。
6、取出餳過(guò)的面團(tuán)再次揉勻，揉勻后再餳上20分鐘。
7、餳好的面團(tuán)，在面板上用力揉成光滑的面團(tuán)。
8、把面團(tuán)切成半個(gè)拳頭大的面劑，揉勻后用手按扁成面餅。
9、用搟面杖把面餅卷在搟面杖上，用力往前推搟成薄片。
10、面片要搟制到薄厚均勻。
11、把面皮卷在搟面杖上，垂直疊放在面板上。
12、用快刀切成寬窄一致的面條。
13、把面條抖散，碼放在蓋簾上，依次把面團(tuán)搟成面條。
14、炒鍋里倒入油，放入蔥花生姜絲，開(kāi)大火爆香（蔥花爆到微焦糊）。倒入500g清水，調(diào)入精鹽，倒入濃縮高湯，煮開(kāi)。
15、燒好的湯汁舀入面碗。
16、煮鍋里倒入足量的清水，燒開(kāi)后下入面條，開(kāi)大火把面條煮熟。煮好的面條盛入面碗里，拌勻。
1、做口感勁道的手搟面，面粉與水的比例為1:0.5左右。面粉吸水率不同，因此水的比例要根據(jù)面團(tuán)的軟硬來(lái)調(diào)整。雞蛋液較為粘稠，一般500g面粉用6-7枚雞蛋（雞蛋有大小，僅作為參考），多出來(lái)的蛋液用來(lái)吊個(gè)蛋皮，切成絲放在面湯里也不錯(cuò)。
2、蛋液倒入面盆，要邊倒入邊攪拌面粉，攪成面碎，這樣和出的面團(tuán)里的水分均勻融合，方便后面的面條的制作。
3、面團(tuán)要餳透，使之面團(tuán)里的水分均勻滲透。
