制作 蒜蓉醬250克，孜然粉、熟蘇子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鮮醬、叉燒醬各15克，花椒水100克，生蛋黃2個，蔥油75克，芝麻油2克，鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可。適合制作海參、魷魚等軟體海鮮類。
制作 蒜蓉醬150克，白糖、孜然粉、細辣椒粉、芝麻、鹽、味精各5克，十三香水50克，蔥油100克，炸細蒜蓉、紅薯粉、雞汁各25克，芝麻油2克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制蔬菜類原料。
制作 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麥芽糖、草莓醬、蘋果醬、酸梅醬、番茄沙司各5克，威士忌、橄欖油各25克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制硬體水果類原料。
制作 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細鹽1克、砂糖8克，小火翻拌均勻即可。這個醬料既有梅子和黃豆醬的香味，又有輕微的辣味，可烹調(diào)剝皮魚。果汁味汁
果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【配制說明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等。
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
口味：干香鮮辣，有點類似于XO醬的味道。
用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。
制作：1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用范圍：主要用來制作各種風味小炒菜。
口味：復合東南亞口味。
用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。
制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。
適用范圍：用來炒制海鮮、牛肉等。
口味：鮮香酸甜。
配方1
用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜調(diào)味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。
制作：蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
制作：所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用范圍：用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
口味：酸甜味濃郁。
配方1
用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調(diào)味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。
配方2
用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮(zhèn)江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。
適用范圍：用來制作京都排骨、京都豬蹄等。
口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。
配方1
用料：張裕香檳酒2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。
制作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。
制作：檸檬榨汁，放入鍋內(nèi)，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
適用范圍：用法跟西汁相似，多用來制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。
口味：咸鮮微甜。
用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，?；首吁U汁100克，生抽500克。
制作：以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬開即可。
適用范圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。
口味：香料味濃郁，略帶甜味。
用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。
制作：鍋內(nèi)放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。
適用范圍：用于烹制各類養(yǎng)殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理干凈后，用蛇水小火鹵至入味。
口味：咸鮮。
用料：A料(胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬 油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。
制作：鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩余5千克時，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用范圍：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。
口味：復合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。
用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。
制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。
適用范圍：用來制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調(diào)勻即可。
蔬菜汁制作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿卜300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。
適用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。
制作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調(diào)味。
味型：口味辛辣，醬香味濃。
適用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：
1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。
2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)。
3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。
味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。
適用菜品：可用作調(diào)料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。
制作：
1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調(diào)成稀糊狀。
2、二湯加調(diào)好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調(diào)好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。
味型：濃香四溢，色澤金黃。
適用菜品：適合各種火局類的菜肴，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
用料：鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。
制作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。
味型：芒果香味濃郁。
適用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通?？梢杂脕泶嫔忱u。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。
制作：
1、檸檬切片備用。
2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。
味型：酸甜味，有檸檬的清香。
適用菜品：適合煎、熘類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。
味型：顏色艷紅，酸甜適口。
適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。
用料：自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。
制作：將所有原料調(diào)勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開即可。
味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。
適用菜品：可用來作蘸料、調(diào)料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發(fā)生反應。
用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。
制作：將所有原料放入6千克水中燒開后小火熬40分鐘即可。
味型：咸香味濃。
適用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。
用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。
制作：
1、把鱔骨放在180℃的烤箱內(nèi)烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。
2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。
味型：香濃，回味甜。
適用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒鱔魚”。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。
用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。
制作：將二湯燒開后加入鹽，雞粉，糖即可。
味型：口味咸鮮。
適用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常溫下密封保存1天。
用料：紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。
制作：將色拉油、紅油調(diào)燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。
味型：麻辣鮮香。
適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。
用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。
制作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調(diào)拌均勻即可。
味型：顏色乳白，酸甜適口
適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
用料：自制沙律醬500克(見本文)，番茄醬50克，砂糖50克。
制作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調(diào)勻即可。
味型：顏色淡紅，酸甜適口。
適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
用料：京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。
制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。
味型：蔥香濃郁。
適合菜品：各種炒、熘菜品均可。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。
原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。
制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發(fā)蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。
特點：酸味自然，適合大眾口味。
用途：適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。
原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。
制法：將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。
特點：口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。
用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。
原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。
特點：蒜香濃郁，微辣。
用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。
原料 A料（四川水豆豉醬2500克，海鮮醬250克，芝麻醬200克，豆腐乳100克，陳皮末50克，辣椒醬300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圓蔥末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料，加入100克色拉油攪拌均勻。2.另取一干凈容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.凈鍋上火，下入剩余色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發(fā)黃出香，撈出料渣，下入加工后的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可。
特點 色澤金黃，鮮咸適口，姜味濃郁。
適應菜品 白果炒帶子，一品燒甲魚，醬香狗肉煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天。
主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應先將各料調(diào)勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀。2.最后加入A料和B料時應邊用小火加熱加攪拌，使A、B料完全成熟后再停火，時間約為3-5分鐘。
原料 A料（豆腐乳500克，海鮮醬75克，芝麻醬90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料搗爛，攪拌均勻。2.凈鍋置火上，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分鐘左右，出鍋冷卻即可。
特點 色澤醬紅，乳香濃郁，咸鮮微辣，風味獨特。
適應菜品 乳香醬燒雞，新派粉蒸肉，南乳燜魚頭，尤其適合烹制燜類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 這是在傳統(tǒng)味型基礎上演變出的一種新味型，因為在腐乳中加入了海鮮醬和芝麻醬，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色。用它烹菜時，加熱時間不宜過長，最好控制在15分鐘以內(nèi)，長時間加熱易變成紫紅色，影響菜品的美觀。
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詳細配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，濃縮雞汁20克，紫林陳醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸魚豉油70克，雞精20克
原料 A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），干淀粉50克。
制作 1.凈鍋置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。2.另取凈鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發(fā)黃，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點 色澤醬紅，咸鮮味突出。
適應菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒 1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調(diào)出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復合醬汁來調(diào)出咸鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調(diào)味作用。
原料 四川特產(chǎn)水豆豉1千克，老陳醋、老抽各10克，味精100克，辣椒醬、雞粉各50克，鹽、美極鮮醬油各40克。
制作 取一干凈容器，下入所有原料，攪拌均勻即成。
特點 咸鮮豉香，姜味濃郁。
適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封存放20天。
主廚提醒 四川特產(chǎn)水豆豉中姜的含量比例較大，所以水豆豉醬的姜味比較突出，更加適合制作涼菜。
原料 A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，蔥500克，B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
制作 1.將蒜洗凈，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花，將A料剁成蓉。2.在一凈容器內(nèi)加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和蔥花調(diào)勻即成。
特點 色澤紅亮，魚香味突出，姜蒜味濃。
適應菜品 魚香肉絲，魚香炸雞，魚香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用，保證品質(zhì)，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主廚提醒 在制作魚香醬時也可不加入蒜末和蔥花。在制作魚香菜品時先煸香蒜末和蔥花再加入魚香醬和原料進行炒制，效果更佳。
原料 A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。
制作 將A料下入凈盆中，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成。
特點 色澤紅亮，微酸微辣，風味突出。
適應菜品 剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。
主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發(fā)黑。
原料 A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。
制作 凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。
特點 色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。
適應菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒，防止糊鍋。
原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。
制作 取一凈盆，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽，再次攪拌均勻即成。
特點 酒香味濃郁，略帶回甜。
適應菜品 一品酥方，香糟肚片。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。
主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學反應而使果醬分層變質(zhì)。
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。
特點 蒜香味突出，豉汁濃郁。
適應菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。
主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發(fā)黃時就撈出，因為炒后的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會過老且略帶苦頭。
原料 A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿卜20克，香葉5克，陳皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕淀粉50克。
制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片。2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時停火，出鍋備用。3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時去掉料渣備用。4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入C料，用小火煉制3分鐘，?；穑俚谷階料、B料，開中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡，出鍋即成。
特點 胡椒味濃郁，咸鮮適口。
適應菜品 黑椒火局牛排，荷蘭豆炒肚片，黑椒鮮魷。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-25天。
主廚提醒 1.在煮制A料時，時間一定要在30分鐘以上，才可以發(fā)揮出A料的特殊香型。2.在勾芡過程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
做法：家樂鮮露50克，家樂海鮮汁100克，蔬菜水150克一起放入鍋內(nèi)，小火熬煮至醬汁濃稠，離火即可。
適用范圍：制作各種鮮味小炒，但尤其適合制作海鮮小炒、菌菇小炒或者加入蠔油調(diào)味的小炒菜。
菜例：生煎海魚醬
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
做法：大喜大牛肉粉、美極鮮味汁各150克，生蒜汁100克，萬字醬油、雞粉、蠔油各50克，得勝味美味粉75克，鹽1500克，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克，人字牌鮑魚汁、姜汁、四季寶花生醬各300克，芝麻醬2千克，東古一品鮮醬油1升，保衛(wèi)爾牛肉汁250克，王致和紅腐乳、廣東米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均勻即可。
適用范圍：用來腌制各種生煎的海魚。
使用說明：海魚宰殺后加入生煎海魚醬拌勻，腌制90分鐘，然后裹上雞蛋液煎制即可。
做法：鍋內(nèi)放入色拉油250克、熟豬油100克，加熱至熟豬油化開，放入大蒜200克，姜片、小蔥節(jié)、干蔥頭塊各300克炒香，接著放入李錦記柱侯醬4千克，李錦記海鮮醬1200克，廣合白腐乳335克，四季寶花生醬、芝麻醬、干貝蓉、蝦干末各200克，二鍋頭白酒150克，陳皮末、香料水各50克，小火翻炒均勻即可。
香料水：八角75克，香葉、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內(nèi)，加入清水1500克，大火燒開，用小火慢慢熬煮至香味濃郁時過濾即可。
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
適用范圍：制作各種紅煨菜，如紅煨甲魚、紅煨大雁。
做法：鍋內(nèi)放入現(xiàn)榨并過濾的玉米汁（鮮玉米粒400克加入純凈水800克）500克，小火燒開，下入芝士碎100克燒開，再放黃奶油20克、金鉆淡奶油110克，用菊花火加熱3分鐘，最后加入鹽2克調(diào)味即可。
適用范圍：各種芝士焗菜，如芝士焗大蝦、芝士焗生蠔。
口味：香甜味突出，帶有玉米和芝士的清香味
做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克、瀏陽豆豉50克炒香，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香，加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調(diào)味，淋入水塔陳醋100克出鍋。
自制醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi)，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。
口味：酸辣
適用范圍：制作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例：椒汁太湖白水魚
用椒汁蒸魚再合適不過了，不過我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚頭，而是經(jīng)過腌漬并吹干水分的太湖白水魚。成品肉質(zhì)鮮香酸辣，很有嚼頭。
做法：
1.取太湖白水魚一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分鐘。
2.烏冬面50克煮熟，放在盤中墊底，放入蒸好的魚肉，淋入蒸魚豉油3克，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。
白水魚加工法：太湖白水魚1條（重約1250克）宰殺制凈，將魚肉片下，加入鮮花椒100克，二鍋頭50克，鹽、胡椒粉各10克拌勻，腌制2小時，用電風扇吹干表面的水分，改刀成重約200克的大塊。
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克），紅油1千克。
制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干，用粉碎機加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。
特點 色澤紅亮，紅油味突出。
適應菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。
保存方法 將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天。
主廚提醒：用此醬料烹調(diào)野味時，應先將野味用油爆香，此時野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實這樣就對了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。
原料 A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），姜蔥油150克。
制作 1.將豆瓣醬剁成蓉。2.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉(zhuǎn)小火炒制5分鐘，再下入調(diào)制好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內(nèi)冷卻即成。
特點 醬味干香，咸鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香于一體的復合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的制作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
原料 A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。
制作 1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。2.將B料切成粒。3.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉制5-8分鐘，至原料發(fā)黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。4.凈鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工后的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，?；鹌疱伡闯?。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經(jīng)常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間（下同）。
原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作 1.凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時關火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷卻后入粉碎機中粉碎。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入姜片、蔥段，煉制3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉(zhuǎn)成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點 醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風味突出。
適應菜品 麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風味鱔寶魚，秘制魚皮鍋。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主廚提醒 在炒制A料時火力應控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。
原料 A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），B料（老陳醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圓蔥末20克），D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。
制作 1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續(xù)用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。
特點 色澤醬紅，微酸微辣，咸鮮味突出。
適應菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。
原料 A料（雪菜500克，老干媽豆豉300克，醬蘿卜干200克），B料（榨菜150克，紅野山椒250克），C料（鹽、味精、白糖各5克）。
制作 1.將A、B料剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器，下入A、B、C料，攪拌均勻即可。
特點 酸辣味突出，風味獨特。
適應菜品 開胃鳳爪，山椒蓮白菜等。此醬料可適用于炒飯類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20天。
主廚提醒 用此醬料炒菜或者炒飯時應先將此料煸透出香，再下入其他原料進行炒制。如在烹菜后期加入醬料則不能充分入味。
原料 郫縣豆瓣醬1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，雞粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美極鮮醬油50克，陳醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作 凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分鐘，下入剩余調(diào)料再炒制4-6分鐘，離火出鍋即可。
特點 色澤紅亮，泡椒味突出。
適應菜品 紅燒鯽魚，家常魚塊，風味魚頭煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點的顆粒，這樣在炒制時香味更容易完全揮發(fā)出來。
原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金條紅泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡蘿卜各300克），B料（味精200克，雞粉100克，美極鮮醬油50克，白糖20克）。
制作 1.將A料用刀剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器，下入A料，再倒入B料，充分攪拌均勻即成。
特點 酸辣味突出，老壇味濃郁，具有獨特的農(nóng)家風格。
適應菜品 風味南瓜，老家灶上魚，農(nóng)家風味蝦。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天。
主廚提醒 此醬料適合用于蒸類菜品，將原料蒸制成熟后，將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜。所以在選用泡椒原料時應以個體飽滿，色澤鮮艷的為宜。
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這種醬汁可以適合各種海鮮，同時也是腌制牛羊肉的最佳醬料。
醬料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許，所有調(diào)料攪拌均勻即可。
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這種醬汁適合拌面條。
做法：
1、熱油倒入姜蓉翻炒成金黃色。
2、接著倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的蔥花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙醬油、1茶匙紹興黃酒、1茶匙食鹽、1/8茶匙糖，攪拌均勻就可以出鍋了。
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這種醬汁適合涼菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
醬料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蠔油 10克、糖 5克、油潑辣椒適量。喜歡酸的朋友可以加檸檬汁，尤其是做泡椒鳳爪時，一定要放檸檬汁。
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這種醬汁適合茄汁魚條、茄汁大蝦等等，炒素菜葷菜、菌類都可以。
醬料食材的比例是，把番茄醬用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克調(diào)和即可。
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這種醬汁適合所有糖醋類的食物，比如糖醋丸子、糖醋魚、糖醋里脊、松鼠桂魚、菠蘿咕老肉等等。
醬料食材的比例是：番茄醬兌水和糖，在鍋中加熱變得濃稠，然后加入一點白醋、葡萄汁、耗油，熬1分鐘后，再加入檸檬汁、辣椒面、鹽就可以了。
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這種醬汁適合所有蔬菜。
醬料食材的比例是：橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚豉油 60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，攪拌均勻即可。
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