花家怡園的菜品是新派北京菜——花家菜，號(hào)稱(chēng)四合院里的北京菜。以下九款菜品是花家怡園部分招牌菜，食客的好評(píng)經(jīng)久不衰。這些經(jīng)住了食客檢驗(yàn)的菜品，也許能夠?yàn)槟闼谩?div style="height:15px;">
一、八爺鴨方
特點(diǎn)：
咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特．
原料：
烤鴨半只（北京很多店都上烤鴨，每天有存貨，用此入菜效果很不錯(cuò)），廣東鮮豆皮5張，雞蓉100克（雞脯肉打成蓉，加適量豬化油、鹽、味精、蔥姜水打上勁即可，豬油起滑潤(rùn)作用），雜菇類(lèi)（雞腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇類(lèi)）200克。
調(diào)料：
泡椒末8克，海鮮醬5克，青紅椒粒各5克，雞精8克，鹽5克，鴨油50克，姜末5克．
制作方法：
（１）將烤鴨剔肉連皮切小?。ú荒芏绲锰椋駝t餡料太雜亂）．
（２）將各種鮮菇類(lèi)入沸水汆水1分鐘，撈出過(guò)涼擠干水分，然后切小丁。
（３）鍋下鴨油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鮮醬、青紅椒粒，雞精、鹽調(diào)味，然后下入鴨肉丁炒勻倒入平盤(pán)中，碼平，入零下20度的冷柜冷凍一晚，第二天取出,輕輕切成方條使用。
（４）將豆腐皮修成長(zhǎng)方形里面抹上一層雞肉蓉，然后將餡料條包入豆腐皮內(nèi)卷成方形。
（５）鍋下色拉油150克五成熱時(shí)下豆腐卷小火煎至定型后，入六成熱的寬油內(nèi)浸炸至熟入盤(pán)配酸甜蘸汁上桌即可．
制作關(guān)鍵：
１用烤鴨肉制作，口味更香濃，廣東產(chǎn)豆皮大約5毛錢(qián)一張，軟潤(rùn)合適，不要用油豆皮，否則炸后太脆，易爆皮，用雞肉蓉可增加黏度，而且增加滑潤(rùn)口感，也容易煎制定型．
２菇類(lèi)一定要汆水?dāng)D干水分炒干香，平時(shí)我們將其汆水后入紗布袋，入甩干機(jī)甩去水分．
３炒餡料用鴨油更出香，鴨油的煉制：買(mǎi)市場(chǎng)冰凍的鴨油塊，入鍋小火煉去水分，打掉渣子即可．
４炒餡料不要加蔥末，否則冷凍時(shí)容易出怪味，不要加醬油，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出酸味．
５最后的蘸汁可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖墩{(diào)制，陳師傅用山楂醬，桂花醬，蜂蜜，白糖，草莓醬等調(diào)制而成．
二、青椒鮑魚(yú)雞
此菜在四川家常菜“青椒雞”做法的基礎(chǔ)上添加了活鮑魚(yú)，將高檔原料和家常味型融合，提高了菜品檔次，也豐富了鮑魚(yú)的味型。
原料：雞腿肉丁200克，鮮鮑魚(yú)3只，青、紅椒丁各30克，青小米辣圈10克，蔥、姜片各5克。
調(diào)料：美極鮮味汁5克，蠔油3克，瓶裝鮑魚(yú)醬5克，藤椒油5克，雞粉2克，白糖3克，老抽2克。
制作：
1、鮑魚(yú)取肉，在背上打十字花刀，然后每個(gè)鮑魚(yú)改成4-6塊，無(wú)需腌制，入沸水快速飛水，撈出后入五成熱油快速滑油，起鍋備用。
2、雞丁加入適量鹽、味精、白糖、淀粉腌制入味，然后入四成熱油滑散。
3、鍋入底油燒熱，下入青紅椒丁、小米辣爆出香味，放入蔥姜片、雞丁、鮑魚(yú)塊、鮑魚(yú)醬、蠔油大火爆炒均勻，調(diào)入美極鮮味汁、雞粉、白糖、老抽，勾薄芡，淋藤椒油起鍋裝盤(pán)即成。
三、金銀絲卷（面點(diǎn)）
原料1：低筋或中筋面粉（不要用高筋面粉，否則面團(tuán)筋力太大，不容易發(fā)酵和成型）500克，白糖100克，椰漿、奶粉各25克，泡打粉5克，酵母5克。
原料2：低筋或中筋面粉500克，南瓜汁150克，奶粉25克，白糖100克，泡打粉5克，酵母5克。
制作：1、分別將原料1、2加入適量清水和成稍硬的白、黃面團(tuán)。
2、分別取兩塊面的2/3，揉勻后搟成薄皮，切成面條（同手搟面的制作），刷上色拉油（約10克），再切成長(zhǎng)4厘米的小段，放入托盤(pán)冷藏至略硬。
3、將剩余的1/3黃面團(tuán)、白面團(tuán)下成小劑子，搟成薄圓片。取黃色面片包入白色面條，取白色面片包入黃色面條，包成長(zhǎng)方塊，餳10分鐘。
4、將餳好的金銀絲卷入蒸箱旺火蒸7分鐘至熟，取出入盤(pán)，帶煉乳即可上桌。
特點(diǎn)：松軟奶香，有南瓜的味道。
四、花家口福兔
兔肉價(jià)格便宜，易熟，本身沒(méi)有明顯的味道，主要靠調(diào)料給味。張總監(jiān)將其切片煨熟，加自制麻辣醬、泡椒醬爆炒，做法、口味都非常新穎。
原料：冰鮮凈兔肉（進(jìn)價(jià)8-9元/斤）300克，京蔥（切斜段）75克，姜片、小蔥段各5克。
調(diào)料：自制麻辣醬20克，自制泡椒醬10克，白糖5克。
制作：1、凈兔肉洗凈斬片。
2、鍋下少許色拉油燒熱，下蔥段、姜片、兔肉大火爆炒至發(fā)白，加入少許二湯小火燒8分鐘至熟，起鍋待用。
3、凈鍋下底油燒熱，放入兩種自制醬炒香，下京蔥段、兔肉片、白糖大火爆炒均勻即可起鍋。
味型：麻辣咸鮮，回口略甜。
自制麻辣醬：鍋下100克色拉油燒熱，下干辣椒碎75克、干花椒50克、姜蒜米共50克小火翻炒至出香，撈出辣椒、花椒、姜蒜米，絞成細(xì)末，重新放入油鍋中，加入三五麻辣香醬2瓶（每瓶300克）、辣鮮露20克、白糖10克小火翻炒5分鐘至均勻出香即可。此醬呈咸鮮麻辣味。
自制泡椒醬：1、泡辣椒75克、泡姜50克打碎成末。
2、鍋下色拉油100克，下泡椒末、泡姜末、家樂(lè)香辣醬2瓶翻炒至香，下美極鮮味汁20克、雞汁20克、雞粉10克、白糖10克小火翻炒3分鐘至均勻即成。此醬顏色金紅，有泡椒的獨(dú)特發(fā)酵香氣，回甜。
五、花家料理桂花魚(yú)
特點(diǎn)：
由川菜油浸魚(yú)改良而來(lái)，在調(diào)味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜歡的姜蒜，口味復(fù)合，而且烹制方法簡(jiǎn)單，上菜速度快，保證了肉片的鮮嫩．
點(diǎn)評(píng)：
淋醬汁后澆油恐怕入味不足，不如用醬汁腌制魚(yú)片，然后跟一碟醬汁上桌蘸食．
原料：
桂魚(yú)1條（約800克--900克）。
調(diào)料：
自制醬汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克純凈水浸泡后過(guò)濾）4克，料酒6克，鹽3克，味精1克。
自制醬汁的制作配方：
將２瓶野山椒（剁碎，連同汁水一起），１瓶紅腐乳（提乳香味，去腥），４０克醪糟（增加酒香），１０克紅辣油，２０克姜末，３０克蒜末，適量味精，鹽，少許白糖一起調(diào)勻即可．
制作方法：
（１）將桂魚(yú)治凈魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)大骨砍下加適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制10分鐘入五成熱的油鍋中滑油擺入玻璃盤(pán)中。
（２）將魚(yú)肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、鹽，味精碼味1分鐘然后碼入盤(pán)中，淋上醬汁然后將700克色拉油燒到六成熱慢慢澆在桂魚(yú)肉上，不停地翻撥防止粘連，即可上桌。
六、黑椒法國(guó)蝸牛
亮點(diǎn)：
此菜和普通的“黑椒蝸?！庇泻艽蟛煌簩⒑诮肺伵：颓宄葱Q豆、韓國(guó)泡白菜、老北京排叉搭配起來(lái)，一菜多味，有西餐口味，也有韓式風(fēng)格，更有北京特色，充分體現(xiàn)了混搭的魅力。
原料：
進(jìn)口法國(guó)蝸牛肉（冰鮮袋裝蝸牛肉，價(jià)格根據(jù)蝸牛的大小而不同，約在10一30元／斤之間）300克，口蘑100克，鮮蠶豆50克，韓國(guó)泡白菜30克，排叉4個(gè)。
調(diào)料：
自制經(jīng)典黑椒汁20克，鹽2克，味精2克，雞粉3克，白糖2克。
自制經(jīng)典黑椒汁的調(diào)制：
1、將香蔥500克、香菜250克、牛仔骨邊角料（若沒(méi)有牛仔骨邊角料可加大牛骨的份量）1000克、干蔥頭500克、姜片200克入烤箱（上下火均為150度)烤至基本變干備用。
2、將生牛筋1000克、牛骨5000克入沸水過(guò)水，去掉浮沫備用。
3、 桶下20千克清水，下胡蘿卜1000克、西芹600克、香葉30克、草果20克、桂皮20克、香茅草15克、陳皮30克、步驟1中烤好的蔬菜和牛仔骨邊角 料、步驟2中汆水的牛筋、牛骨，大火燒開(kāi)，小火煲3個(gè)小時(shí)左右，至湯僅剩7.5千克時(shí)?；?，過(guò)濾掉渣子，即成上等牛骨湯。這是調(diào)黑椒汁的基礎(chǔ)湯。
4、另起凈鍋，下黃油200克化開(kāi)，下黑胡椒碎100克、炸蒜蓉100克炒香。
5、將步驟4中炒好的料倒入熬好的牛骨湯中，再加入味精20克、雞粉30克、蠔油100克、家樂(lè)雞汁50克、家樂(lè)牛肉汁50克、美極鮮20克、東古一品鮮20克、醇香型牛肉膏30克、牛尾湯（成品調(diào)料）50克，調(diào)味、煲均勻即成黑椒汁。
制作方法：
（1）將蝸牛肉清洗干凈，放入高壓鍋，加人清水、蔥、姜、黑椒碎、料酒，上汽后壓6分鐘至熟且去腥味。
（2）將口蘑一改為二（小口蘑可整個(gè)入菜），入沸水汆水入底味（水里加少許鹽）。
（3）鍋下黃油小火燒化，下蔥姜蒜末煸炒均勻，再下自制黑椒汁炒勻，下蝸牛肉、口蘑中火翻炒均勻，下鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味后即可出鍋入盤(pán)。
（4）將鮮蠶豆入油鹽水汆水，撈出后入底油鍋清炒至入味，起鍋如圖入盛蝸牛的盤(pán)中，再將泡白菜、排叉如圖擺放，即可上桌。
批量制作：
開(kāi)餐前先將蝸牛用高壓鍋壓好，客人點(diǎn)菜后再由打荷工擺好泡菜、排叉，由炒鍋師傅操作其他步驟，這樣可以加快上菜速度。
七、黑花生拌竹燕 （涼菜）
竹燕窩又名竹菌、竹花，是一種名貴的真菌，其形如燕窩，口感潤(rùn)滑、清爽。竹燕窩主要產(chǎn)自四川蜀南竹海。張總監(jiān)用竹燕窩搭配黑花生，口感一滑一脆，兩種健康黑食材令此菜更具亮點(diǎn)。
原料：發(fā)好的竹燕窩（干竹燕入清水浸泡至透，沖洗去沙）150克，黑花生（又名富硒花生，有補(bǔ)血的功效）50克，金針菇尖15克。
調(diào)料：米醋5克，白糖4克，香油6克，辣椒油3克，鹽1克，生蒜蓉5克。
制作：
1、發(fā)好的竹燕入開(kāi)水稍微燙一下，撈出入冰水過(guò)涼備用（竹燕受熱后要及時(shí)入冰水投涼，這樣能保持其爽脆口感，如果熱氣捂在竹燕里，口感易軟爛）。
2、黑花生冷油下鍋浸炸至酥脆，撈出控油。
3、金針菇尖汆水過(guò)涼。
4、將所有原料納入盆中，倒入所有調(diào)料拌勻成小荔枝味，入盤(pán)上桌即可。
八、韓國(guó)泡菜餡餅（面點(diǎn)）
原料：中筋面粉150克。
調(diào)料：小姑娘牌韓國(guó)泡菜150克，老豆腐50克，木耳35克，料油20克，雞精3克。
制作：
1、涼水80克加鹽2克化開(kāi)，倒入面粉中和成軟硬適中的面團(tuán)，常溫下餳半小時(shí)。
2、泡菜擠掉多余水分，切成小丁，老豆腐切成小丁，水發(fā)木耳切成末。將三種料納入盆中，加入雞精、料油調(diào)成泡菜餡。
3、將和好的面團(tuán)下成重35克的劑子，搟成薄皮，包入適量泡菜餡，做成泡菜餡餅備用。
4、將電餅鐺調(diào)至180℃，淋入少許色拉油，放入泡菜餡餅煎至兩面金黃色即可出鍋入盤(pán)。
味型：酸辣脆香，開(kāi)胃適口。
制作關(guān)鍵：1、用鹽水和面能使面皮更筋道，還可以給面皮入底味。2、老豆腐丁無(wú)需煎、炸，直接拌入泡菜中即可，它能增加餡料的粘性，使其口感更柔軟滋潤(rùn)。
餐謀長(zhǎng)有話說(shuō)：經(jīng)常有初學(xué)者包出來(lái)的餡餅或皮厚餡小，或烙時(shí)漏餡，原因是沒(méi)有掌握餡與面皮軟硬度的關(guān)系。如果餡料比較柔軟，則面團(tuán)就要和得柔軟一些；如果餡料水分小，比較硬，則面團(tuán)也和硬一些，這樣才能包出皮薄餡大的餡餅。
九、怡園霸王雞
特點(diǎn)：
色彩鮮艷，葷素合并，營(yíng)養(yǎng)均恒，口味獨(dú)特，中西結(jié)合。
此菜選用上等的三黃雞，用小火慢浸至熟，宰塊裝盤(pán)，澆以秘制紅油復(fù)合味汁，并配以雪梨、鮮菇、油麥菜、莜面、黃瓜等，葷素搭配，改變了麻辣的強(qiáng)刺激而又增添了水果、蔬菜的清香。
2002 年7月底，港臺(tái)影、視、歌三棲大姐大——梅艷芳來(lái)用餐。花家怡園以此菜招待她，她先用筷子蘸點(diǎn)汁入口，又夾了一塊雞肉蘸食，接連點(diǎn)頭說(shuō)不錯(cuò)，不錯(cuò)……。其 他隨行人員見(jiàn)梅姐吃得有味，大家都爭(zhēng)先品嘗。當(dāng)菜吃?xún)艉?，梅姐又特意要了一些黃瓜和其它輔料一起攪拌，成了一道“怡園沙拉”，食之菜汁并盡，梅姐連聲稱(chēng) 道：此雞“霸道”。從那以后，許多港臺(tái)明星來(lái)了都愛(ài)點(diǎn)食此菜。
原料：
廣東三黃雞一只（約750克）。
配料：
玉蘭菜250克，黃瓜50克，波魚(yú)面（用冰粉的材料作成波魚(yú)面狀）50克，炸香芋（邊長(zhǎng)2厘米，厚1厘米的菱形塊，炸成金黃色）100克，腐竹卷（炸成金黃色）25克，油麥菜芯50克，小麻花50克，攸面250克，雪梨1個(gè)。
調(diào)料：
紅油辣椒50克，食鹽10克，味精5克，花椒油5克，香油10克，白糖20克，醋30克，日本萬(wàn)字醬油（東北醬油也可）50克，姜、蒜蓉各15克，高湯150克（老母雞加清水至沒(méi)過(guò)雞身，微火調(diào)湯3小時(shí)即成高湯。）
制作方法：
（１）三黃雞洗凈，清水旺火煮15分鐘，至熟，迅速放入冰水中鎮(zhèn)涼，大約10分鐘，至冰透，使其皮肉迅速緊實(shí)。
（２）各種輔料改刀裝盤(pán)，雞宰塊裝盤(pán)（形狀如圖）。
（３）將各種調(diào)料加姜、蒜蓉調(diào)和均勻，制成澆味汁。
（４）擺好的三黃雞跟小麻花、攸面、雪梨條和味汁一起上桌，將味汁澆在三黃雞上拌食即可。
注 ：此菜是在重慶口水雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)的。同時(shí)也體現(xiàn)了花家菜的特點(diǎn)，為了避免在對(duì)原料進(jìn)行腌漬過(guò)程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性而肉質(zhì)僵硬，原料的熟制過(guò)程全部保持其原汁原味，通過(guò)澆汁的方式使原料產(chǎn)生味道。不論在菜品，尤其是肉類(lèi)菜品口感上還是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都領(lǐng)先一步。
