大廚寶典 | 粵廚秘藏13醬配方和2014年流行醬汁大全
2014-08-05
紅餐微雜志 料 圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛(wèi)爾牛肉汁、陳皮末各50
克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財(cái)神蠔油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作 鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。
適用范圍 用來(lái)制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
料
瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙
司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。
制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。
適用范圍 用來(lái)炒制海鮮、牛肉等。
料 蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜調(diào)味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150
克。
制作 蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁約為2500克時(shí)，過(guò)濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料 番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
制作 所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用范圍 用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
京都汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味 酸甜味濃郁。
料
A料（胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個(gè)，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬(wàn)字醬
油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚(yú)露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作 鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水剩余5千克時(shí)，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用范圍 適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。
4!紅餐微雜志
料 圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛(wèi)爾牛肉汁、陳皮末各50
克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財(cái)神蠔油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作 鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。
適用范圍 用來(lái)制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
料
瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙
司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。
制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。
適用范圍 用來(lái)炒制海鮮、牛肉等。
料 蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜調(diào)味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150
克。
制作 蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁約為2500克時(shí)，過(guò)濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料 番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
制作 所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用范圍 用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
京都汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味 酸甜味濃郁。
料
A料（胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個(gè)，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬(wàn)字醬
油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚(yú)露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作 鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水剩余5千克時(shí)，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用范圍 適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。
4!
馬拉盞醬
推薦指數(shù) ★★★
口味 復(fù)合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。
用料 泰國(guó)潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
制作 所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開(kāi)，待白糖溶化后離火。
適用范圍 用來(lái)制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚(yú)等。
5!
2014年最新流行醬汁大全
1、遼參醬
口味：咸鮮。
制作：美極鮮味汁、雞粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鮮露500克，鹽25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克調(diào)勻即可。
火腿汁：金華火腿洗凈，切成薄片，加入雞湯（沒(méi)過(guò)表面）和少許蔥段、姜片，上籠大火蒸1小時(shí)，過(guò)濾取湯汁即可。
用途：用來(lái)制作燒海參、燒裙邊、燒魚(yú)唇。
2、濃口野味醬
口味：濃香復(fù)合味。
制作：1.將柱侯醬900克，花雕酒、芝麻醬各300克，花生醬25克，海鮮醬125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陳皮碎（干陳皮泡水后剁碎）50克混合均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至四成熱時(shí)，放入炸香的干蔥頭粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前調(diào)好的醬料，用小火翻炒均勻即可。
用途：主要用來(lái)烹調(diào)野兔和異味比較濃郁的食材，也可以用來(lái)燒魚(yú)和制作多種煲仔系列菜肴。
3、醬豬手料
口味：咸鮮中帶有甜辣味。
制作：骨頭湯1500克，蒜蓉辣醬1千克，麥芽糖250克，番茄沙司200克，鹽20克，白糖、味精、雞粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4個(gè)、羅漢果2個(gè)、桂皮2克、丁香8粒），紅曲米3克，混合均勻后燒開(kāi)即可。
用途：用來(lái)制作醬豬手。
4、川式XO醬
口味：咸鮮中帶有海鮮味和香辣味。
制作：1.蝦米650克、大地魚(yú)750克、咸魚(yú)150克放入烤箱內(nèi)（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.干貝250克放入碗內(nèi)，倒入少許蔥絲、姜絲和料酒，大火蒸透，取出搓成細(xì)絲；肥金華火腿700克放入烤箱內(nèi)（110℃）烤至干香，取出撕成細(xì)條。3.鍋內(nèi)放入色拉油1500克，燒至四成熱時(shí)，放入炸大蒜粒、炸干蔥頭蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和處理好的原料，小火炒香，放入雞精125克、味精75克、辣椒面125克，調(diào)勻出鍋。
用途：制作各種用XO醬烹調(diào)的菜肴。
5、新式宮保汁
口味：咸帶有酸甜味。
制作：取礦泉水、料酒各400克，鹽130克，味精、雞精各175克，粗白糖750克，保寧醋500克，芝麻油、花椒油各25克調(diào)勻即可。
用途： 用來(lái)制作各種新派宮保菜。
6、沙茶味型
配比：自制沙茶醬500克，料酒85克，米酒50克。菜系 臺(tái)菜。
說(shuō)明：除了制作菜肴，此醬還作為豆撈蘸料使用。料酒作用 除腥祛異味。
7、麻辣味型
配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣醬15克。
菜系：川菜。
說(shuō)明：此汁可以制作各種麻辣味型菜品，除此之外，還可以取此汁25克，與酸辣汁10克搭配制作水煮魚(yú)。
料酒作用；除腥、增鮮。
8、XO醬香辣味型
配比：自炒XO醬500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。
菜系：臺(tái)菜。
說(shuō)明：適用于制作海鮮菜品、蔬菜，料酒蒸發(fā)帶走異味，如XO醬爆雙脆、XO炒芥藍(lán)，此外湘菜中的粉絲煲亦可以用此醬。
料酒作用：除腥，中和味道。
9、糖醋味型
配比：醋10克，番茄醬20克，白糖35克，料酒6克，鹽3克。
菜系：粵菜。
說(shuō)明：味道酸甜，可制作菠蘿古老肉、糖醋小排等。
料酒作用：祛腥、解膩，番茄味道比較大，加入料酒可以使味道變得柔和。
10、糊辣味型
配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，鹽2克，白糖10克。
菜系：川菜。
說(shuō)明：此味型帶有辣椒、胡椒兩種辣味，適合制作羊排、羊下水等食材，可很好的遮擋異味。
料酒作用：解膩增香。
11、咖喱味型
配比：料酒12克，咖喱醬25克，鹽8克，味精1克，麻油30克。
菜系：川菜。
說(shuō)明：咖喱多用于泰國(guó)菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱魚(yú)頭等。
料酒作用：除腥解膩，中和味道。
12、咸鮮味型
配比：鹽3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蠔油20克。
菜系：魯菜。
說(shuō)明：此味汁應(yīng)用范圍十分廣泛，可用于小炒、紅燒菜等。如果加入少量金蘭醬油膏、米酒，將料酒換成陳年花雕就成為了臺(tái)灣菜“萬(wàn)能汁”，廣泛用于臺(tái)灣菜，如臺(tái)式小炒皇。
料酒作用 祛腥，中和味道。
13、酸辣味型
配比：黃辣醬50克，白醬油10克，料酒25克，味精2克，鹽6克，白醋15克，胡椒5克。
菜系：魯菜。
說(shuō)明；此味型顏色比較淡，因此要使用白醬油或美極鮮味汁，這樣制作的菜肴湯清，可以制作酸湯肥牛、酸辣魚(yú)等。
料酒作用:除腥解膩，增香。
14、香橙味型
配比：白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鮮鮮橙肉15克，鹽3.5克。
菜系：臺(tái)菜。
說(shuō)明：此味型酸酸甜甜，可以制作多道菜肴，像香橙雞柳、香橙鱈魚(yú)，將煎好的鱈魚(yú)澆上此汁，味道十分清爽。
料酒作用：除腥、中和味道。
15、孜然京醬
賣點(diǎn)：孜然氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾等作用，用孜然調(diào)味菜肴還有防腐殺菌的功效，炒菜時(shí)放點(diǎn)不容易變質(zhì)。
搭配：可搭配海鮮、肉類等鍋底。
制作：家樂(lè)牌孜然辣醬6千克、辣妹子400克、番茄辣椒醬1200克、孜然粉100克、蝦米150克、黑胡椒粉30克、橄欖油2500克放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)后改小火燒15分鐘即可。
16、味噌豉椒醬
賣點(diǎn)：味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發(fā)酵而成，有抗氧化作用。
搭配：味噌豉椒醬適應(yīng)于搭配清淡鍋底或咖喱鍋底。
制作：將袋裝赤味噌8千克，陽(yáng)江豆豉640克，李錦記豆豉香辣醬1750克，綿白糖30克，雞粉15克大火燒開(kāi)，小火慢熬15分鐘即可。
17、橙檸醋
賣點(diǎn)：橙檸醋能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙檸醋所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)
搭配：可用于搭配各類鍋底。
制作：濃縮檸檬汁、濃縮橙汁、生抽各1千克，蘋(píng)果醋500克，工研白醋800克，雞粉30克，冷涼白開(kāi)水15千克倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)即可。
18、梅子切汁醬
賣點(diǎn)：能清熱止渴，養(yǎng)陰，涼血，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒等功效，可治口渴、食欲不振。
搭配：可用于搭配海鮮刺身和各類鍋底。
制作：蘋(píng)果醋200克、泰國(guó)雞醬150克、番茄辣椒醬400克、冰花梅醬300克、薄荷醬240克倒入容器中不斷攪拌即可。
19、東羅汁
賣點(diǎn)：東羅汁其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
搭配：東羅汁可用于搭配各類鍋底。
制作：蘋(píng)果醋1050克，泰式辣雞醬230克，白醋、白糖各150克，味達(dá)美醬油、胡蘿卜泥、白蘿卜泥、青蘿卜泥各100克，萬(wàn)字醬油150克，美極鮮味汁200克，泰國(guó)辣椒仔60克倒入容器中，不斷攪拌即可。
