成都冷鍋串串香,年賺十萬理想
現(xiàn)在新流行的是一種小吃，是由串串香的改良延伸出來的，叫冷鍋串串香，在吃的時候不用自己燙，選好菜以后，把菜給老板，他們在統(tǒng)一的燙料鍋燙好以后，放在燙料缽缽雞里端上桌，這樣吃起來又省勁，不燥熱，不會吃得全身的火焰鍋味兒，干凈衛(wèi)生。開店也不用每張桌放一個爐，更不用每張桌放一灌氣，這樣開起店來又節(jié)約成本。
走在成都的大街小巷，我們隨處可見大大小小的串串香鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹簽就構(gòu)成了成都特別的一景。成都人在飲食上的創(chuàng)新能力和聰明才智真是令人感嘆！
當年火鍋由重慶傳入成都，而在一夜間風靡蓉城時，沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣，把葷的、素的往竹簽上一穿，就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的串串香。串串香究竟怎么流入成都的，如今已無證可考。我只記得上小學四年紀時，我家附近的建設(shè)路上，長長一條街，幾乎被一家挨一家的串串香攤子擠滿了。好象大家都指望靠這串串香賺錢吃飯了。
海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。于是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實，說起來，串串香的流行和成都的文化以及現(xiàn)實生產(chǎn)力是分不開的，喜歡小打小鬧的盆地意識使精打細算又愛繃面子的成都人在吃串串香時找到了感覺：于是可以在拿菜的時候抓起一大把就走，實際上一毛錢一串的東西，在全國都難找；還可以耍盡各種過場，一會兒喊“摻茶！”一會兒喊“加湯！”一會兒喊“打泡子”，一會兒喊“老板，提五瓶啤酒來！”……十幾二十塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣，讓平日里百般不順的自己在串串香這里嘗夠上帝的味道；
還可以在結(jié)帳時粗聲粗氣地大吼“老板，數(shù)簽簽！”實際上幾大把簽簽數(shù)下來，小工的手都數(shù)爪了，也不過二三十塊錢，要的就是這種效果噻!難怪串串香經(jīng)久不衰了。
家庭火鍋做法
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
火鍋的吃法
火鍋的吃法不同于川菜，必須自己操作，自涮自燙，吃得好不好，在于食客的水平。四川火鍋有許多種吃法，主要有燙、涮、煮。
涮：即將用料夾好，在鍋中涮熟。其要訣是要區(qū)別各種用料，不是所有用料都可以涮食。一般來講，質(zhì)地嫩脆，立刻即熟的用料適用于涮食。如魚皮、肉片、腰片、鴨腸、豌豆苗、菠菜等。
燙：也是將用料夾好放入鍋中，只是時間稍長。質(zhì)地緊密，立刻不易熟的，要采用燙的方法，如毛肚、蔥、蒜、海帶等。
涮和燙要掌握技巧。一是觀察湯鹵變化。當湯鹵汁滾沸，不斷翻滾時，即可涮食；每當湯鹵上油脂充足時，可燙食。二是要掌握火候?；鸷蜻^頭，食物則變老，火候不到，則生，這需要通過幾次實踐才能夠掌握。三是涮和燙時必須夾穩(wěn)食物。如果不慎掉入鍋中，就會煮老、煮化。
煮：即把用料投入湯中煮熟。如鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、蹄筋、平菇、粉條、雞塊等適用于煮食。這些用料質(zhì)地較密，必須經(jīng)過長時間烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海參、魚皮、銀耳等。而血旺、蹄筋、魷魚等可以煮久一些。
此外，燙毛肚、鴨腸等質(zhì)地脆嫩的食物時，全部侵入鹵汁，當表面出現(xiàn)水泡時恰到好外。喜歡辣味者，從鍋邊油多處燙食。動物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、蔥、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特別麻辣，食者可以自行選擇。
吃火鍋必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為上。
涼串串：熱串串就是小火鍋，涼串串類似涼菜，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后吃幾串涼串串聊點八褂是我們幾個死黨的最愛。
葷的涼串串，郡肝啊，雞爪啊，鴨掌啊，雞翅尖==
素的，藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜==
串串香
自制“串串香麻辣燙”
買來一包生華園牌麻辣燙底料味，
1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。
此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆！⒀蛉?注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。
麻辣燙底料-串串香配方
麻辣燙配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。
麻辣燙配方2
原料：
豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
冷串串做法很簡單，沒有酸辣粉，麻辣燙那么復(fù)雜的。
1 煲湯（用雞骨架一支，加滿水+姜片少許）熬湯3個小時
2 剁蒜 剁姜 （蒜 姜的比例4：1越細越好，然后在燒開水半鍋至開水燒開后 倒 入裝容器中，并將剁好的姜蒜放入容器中
3 將煲好的雞湯與蒜姜水按3：2的比例配置
4 加鹽 糖 雞精 味精 雞油 辣椒（辣椒要用菜子油煉出來的）花椒 胡椒粉 顠香油 芝麻香油 按湯的比例配 （切記調(diào)料要先少放，按口味在添加，以免太重）
5 菜用開水焯后，用竹簽串好
6 將串好的菜放入配好的湯料中泡30分鐘以上等其入味及可
串串香炒料
串串香是被譽為美食中心成都的特色小吃之一.串串香選料豐富，營養(yǎng)全面，新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、時令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品營養(yǎng)成分不流失.既能吃上鮮嫩可口的食品，又能喝上營養(yǎng)豐富的底湯，真正是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚.白領(lǐng)、學生、情侶、中老年都食之戀戀.
串串香做法簡單、易學，但炒料的串串香的靈魂，湯料的好壞決定味的鮮美程度。為此餐飲體驗式培訓網(wǎng)建議，炒制串串香底料時應(yīng)注意一下幾點。
1.精挑細選。辣椒一般應(yīng)選用"七星椒"，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。
2.計量準確。串串香底料有嚴格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。
3.炒料工藝。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會使油脂發(fā)生氧化從而分解，導(dǎo)致降低油的品質(zhì)，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步驟。炒制串串香底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。
做法
一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
二、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。
三、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。
以下為參考和改良
流行10種冷鍋湯底配方及10個冷鍋菜例
冷鍋菜PK火鍋菜
1.冷鍋菜不同于火鍋菜，前者是將原料在湯底中烹制成熟再上桌供客人進食；而火鍋菜需要將湯底和生原料同時上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷鍋菜食用起來更為方便。
2.火鍋的湯底相對較少，只有清湯、辣湯以及近年來衍生出的海鮮湯、滋補湯等幾種。不管哪一種湯底，都是配角，食用火鍋菜主要依靠蘸料入味。冷鍋菜則有十幾種不同口味的湯底，大大豐富了客人的口味選擇；原料上桌前已經(jīng)成熟，入了湯底的味道。
3.火鍋菜常見的蘸料只有麻醬、香油等很少的幾種。冷鍋菜則不同，已經(jīng)被湯底入過味的原料還可以配味碟蘸食，二十多種味碟配食原料，再挑剔的客人也能得到滿足。
冷鍋菜PK湯煲菜
1．冷鍋菜也不同于湯煲菜，是湯煲菜的升級版。清淡湯底的冷鍋菜可以像湯煲菜一樣吃完主料再喝掉湯，也可以吃完主料后再加熱湯底，現(xiàn)場涮食生料；味道比較濃烈的湯底不適合直接喝湯，只宜涮食生料。
2.冷鍋菜的湯底味道濃郁，用來涮制新原料，自然就融入了主料和湯底的復(fù)合味，比湯煲的味道更醇厚。
3．如果想突出料碟的香味，可以在湯底中加入清湯或清水，再涮制原料。一菜多吃，既美味又實惠。
●番茄味型湯底
賣點：
此鍋底湯色紅亮，微酸稍辣，湯底濃郁，番茄香氣突出，開胃爽口，在不喜歡太辣味的地方比較受歡迎。
適合主料
各種淡水魚片。
適合味碟
主要適合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻醬味碟以外其他均適合。
用料
鮮番茄500克，香蔥100克，土豆、番茄醬、蒜片各150克，蘋果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鮮湯2500克，雞精10克，鹽15克，白糖20克。
做法
1.將番茄洗凈，切成大塊備用；土豆去皮，入籠蒸熟，壓成泥；香蔥洗凈后切成寸段。
2.炒鍋上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙備用。
3.另取炒鍋上火，下入花生油100克，燒制三成熱時，下入蒜片炸香，撈出蒜片，下入番茄煸炒三分鐘，倒入番茄醬（炒番茄時加入番茄醬可增加成品的色澤）炒2分鐘，下入炒好的土豆泥，加入鮮湯燒開，加入雞精、鹽、白糖調(diào)味，下入香蔥段，最后淋入泡椒油即成番茄味湯底。
●泡椒油
將2500克花生油倒入鍋內(nèi)，燒至三成熱時下入泡椒碎500克，炒至吐油時瀝出即成泡椒油。
相關(guān)菜品
●冷鍋番茄魚
將500克淡水魚肉（如黑魚）片成大片，用鹽3克、雞蛋清1個、淀粉15克腌制上漿，入沸水中迅速焯燙一下，撈出下入番茄味湯底中燒開，上桌即可。所用番茄湯底的量沒有一定的標準，依情而定，以在盛器中沒過原料一指為宜。
試做點評
番茄味型的湯底湯色油紅，口味酸咸，比較開胃爽口，在選擇主料時以質(zhì)感脆嫩的水產(chǎn)類原料為宜。在按以上比例試做完后，我感覺酸味稍重，咸味稍輕，有些貴州酸湯魚的感覺。我建議如果此菜在北方地區(qū)推廣，應(yīng)該加重用鹽量。
●糊辣味型湯底
賣點
糊辣味濃，油香鮮辣。
適合主料
老鴨、鮮蝦、甲魚、牛蛙等。
適合味碟
糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料
刀口辣椒、郫縣豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，濃湯2千克，白糖5克，雞精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，鹽、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法
1.炒鍋上火，放入花生油燒至四成熱，下入姜、蒜丁爆香，下入郫縣豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入濃湯，燒開后加入鹽、雞精、白糖調(diào)味，煮5分鐘，倒入冷鍋內(nèi)。
2.另取炒鍋上火，下入老油燒至五成熱，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷鍋湯中，即成糊辣味湯底。
●刀口辣椒
凈鍋上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,撈出后打碎即可。
相關(guān)菜例
●冷鍋糊辣蝦
將青蝦開背，去沙線，清洗干凈，悼水后備用；將魔芋300克切成6x4xl厘米的片。將以上原料下入糊辣味湯底中，小火慢慢加熱至成熟即可。
試做點評
因為此菜的原料極易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入湯底中再加熱肉質(zhì)會過于老化，且入味較難。我沒按照上文制作，是將青蝦初加工后直接下入湯底中加熱成熟的，入味透徹，開鍋后即關(guān)火，蝦肉鮮嫩不老。
●泡椒味型湯底
賣點
泡椒味突出，香辣味濃郁。
適合主料
牛娃、墨魚仔、豬肚等。
適合味碟
干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料
泡燈籠椒300克,泡野山椒150克，鮮花椒200克，雞精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，鹽15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味湯底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。
做法
1.炒鍋上火，下入花生油燒至六成熱，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、鹽、雞精、白糖調(diào)味，再下入泡燈籠椒、辣妹子，燒開后倒入盛器內(nèi)，撒上胡椒粉。
2.另取凈鍋上火，下入泡椒油，燒至五六成熱時下入鮮花椒炸香，澆在盛器內(nèi)的湯上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。
相關(guān)菜品
●冷鍋泡椒鮮魷
將鮮魷魚500克洗凈，去除筋膜和邊腳料，打上麥穗花刀，再改刀成5厘米見方的塊，入沸水中焯燙后撈出瀝凈水分，投入泡椒味型底湯中，小火慢慢加熱至成熟即可。
試做點評 此菜的湯底帶有鮮花椒的清香，麻辣適口，且賣相也較好，但是我個人感覺這類湯底不適合烹制海鮮原料，如果將主料改為仔兔或牛尾，效果會更佳。
●咸鮮味型湯底
賣點
湯汁香酸，咸鮮適口，營養(yǎng)豐富，適合向老人、兒童、婦女推薦。
適合主料
烏雞、鮮豬肚、山珍、番鴨、乳鴿等。
適合味碟
糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟、酸辣味碟、燒椒味碟。
用料
干竹笙150克，干蓮子50克，當歸、黨參各10克，鹽20克，紅棗、枸杞各5克，雞精15克，雞油55克，清湯2500克。
做法
將竹笙用50℃的溫水泡軟，沖洗干凈備用，將蓮子泡軟去心。當歸、黨參、枸杞、紅棗洗干凈備用。炒鍋上火，倒入濃湯燒開，下入鹽、雞精調(diào)味，放入洗凈各料后繼續(xù)燒開，倒入盛器內(nèi)，上面淋雞油即可。
●濃湯
老母雞2只（約3千克）,棒子骨3千克，龍骨2千克，乳鴿2只。將以上各料洗干凈，焯水后備用，取一個不銹鋼桶，加入清水25千克，上火燒開，下入各料小火熬制8小時即可。
相關(guān)菜品
●冷鍋滋補烏雞
將凈烏雞焯水祛腥后下入高壓鍋，壓制10分鐘后取出瀝凈水分。將整只烏雞放入咸鮮味型湯底中，小火慢慢燒開，下入蔥段12克即成。
試做點評
此菜以傳統(tǒng)的咸鮮味為主體，符合大眾口味，但是在制作時如果不用濃湯，而用各種原料熬制的原湯，效果會更好。
●海鮮味型湯底
賣點
海鮮味突出，湯鮮味美，色澤誘人。
適合主料
鮮貝、海螺、鮮魷及各種海鮮，時蔬也可。
適合味碟
油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。
用料
金瓜半個（約500克），菜心200克，冬筍100克，味精、雞油各10克，海鮮素5克，雞精15克，濃湯2千克，鹽20克。
做法
將金瓜洗干凈，入攪拌機內(nèi)加清水250克打成汁。菜心洗干凈，冬筍切片，焯水后備用。鍋內(nèi)放入濃湯，加入金瓜汁燒開，加入雞精、鹽、味精、海鮮素調(diào)味，將冬筍、菜心下入鍋內(nèi)燒開，淋雞油即可。
相關(guān)菜品
●金湯冷鍋扇貝
將扇貝750克清洗干凈，去泥沙，焯燙一下?lián)瞥鰝溆?。將扇貝和花枝?00克下入海鮮味型湯底中煮3-5分鐘，上桌即成。
試做點評
此菜是海鮮與時蔬的完美結(jié)合，清鮮爽口，食完主料可再喝湯，物盡其用。但應(yīng)該注意的是此湯最適合以海鮮為主料，不適合河鮮及家禽、家畜類原料，也可以時蔬為原料。
●酸菜味型湯底
賣點
酸菜味濃郁，湯汁鮮香。
適合主料
老雞、草魚、老鴨等。
適合味碟
豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。
用料
泡燈籠椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫縣豆瓣150克，鮮花椒30克，雞精18克，鹽15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克(切米粒)，胡椒粉、糖各5克，香蔥20克(切8厘米長的段)，花生油500克，濃湯2千克，南酒10克。
做法
鍋上火，下入花生油100克，將洗干凈的泡酸菜煸炸5分鐘后倒出備用。另起鍋，注入花生油400克，燒至五成熱時下入鮮花椒、老姜爆香，再下入泡燈籠椒、泡姜、郫縣豆瓣，以中火炒至油色變紅時，烹入啤酒，添入鮮湯，小火燒開，下入剩余原調(diào)料（香蔥除外）煮開，倒入盛器內(nèi)，撒香蔥段即可。
相關(guān)菜品
●酸菜冷鍋雞
將三黃雞1只（約1500克）宰殺治凈，剁成5厘米見方的大塊，用南酒10克腌制備用。凈鍋上火，下入20克色拉油，將腌制好的雞肉塊倒入鍋內(nèi)翻炒2分鐘,撈出下入酸菜味型湯底中，小火慢慢燒熟即成。
試做點評
酸菜是東北常用的烹飪原料，用它做冷鍋湯底較有新意，再配以豆瓣和泡燈籠椒就更有創(chuàng)意了，南北風味大融合。
●香辣味型湯底
賣點
香辣味十足，有川菜湯底的特點。
適合主料
雞、鴨、兔子等。
適合味碟
酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。
用料
鮮麻椒、熟菜子油各500克，鮮湯2500克，炸蒜子250克，雞精10克，鹽20克，香辣油600克，杭椒、鮮小米辣各100克，胡椒粉15克。
做法
凈鍋上火，下入鮮湯，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入鹽、胡椒粉調(diào)味后燒開，淋香辣油，撒杭椒丁和鮮小米辣丁，繼續(xù)燒開，放置1-2小時即可使用。
●香辣油
凈鍋上火，下入1500克花生油，燒至五成熱時，下入500克干麻椒，逐漸升溫，邊攪邊炸，約8-10分鐘，待麻椒出香時，下入干辣椒丁200克，炸至色澤棕紅時，將油瀝出即成。
相關(guān)菜品
●鮮椒冷鍋鴨
將麻油鴨1只（約1500克）洗凈，去頭、頸，剁成3-4厘米寬、7-8厘米長的條狀，加入雞精8克、鹽9克、胡椒粉10克腌制入味備用。將土豆粉條用80℃的水燙30分鐘至軟，墊在大鍋底部，加入2千克香辣味型湯底燒開，下入腌制好的鴨子肉煮透即可。
試做點評
腌制后的鴨子直接下入湯底中煮至熟透，耗費時間比較長，湯汁容易起沫變渾。我建議將腌制后的鴨子過油浸炸一下，再入湯底中煮透。
●香水味型湯底
賣點
香辣鮮味濃郁，川式味重，比較適合西南方客人食用。
適合主料
各種淡水魚類，雞、鴨等家禽類。
適合味碟
油醋味碟、干味碟、生油味碟。
用料
辣妹子火鍋底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香蔥段20克，蔥段、姜片、蒜片各10克，南酒200克，鮮湯2千克，白糖20克，鹽15克，雞精18克，香蔥段25克。
做法 將鍋內(nèi)下入菜子油，燒熱后下入蔥段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鮮湯煮30分鐘，放入白糖、鹽、雞精調(diào)味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在湯中，放入香蔥段即可。
●刀口辣椒 將1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成熱的油溫）中炸至干香，撈出瀝凈油，放入粉碎機中打碎即可。
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●香水冷鍋牛蛙
將牛蛙500克宰殺治凈，剁成3-4厘米見方的塊，焯水后備用。凈鍋上火，下入2千克香水味型湯底，入牛蛙塊，小火慢慢加熱成熟即可，可以再加入少許(10-30克)香蔥段。
試做點評
用香水味湯底烹制牛蛙，口味上比較搭配，只是焯水不如過油后再煮的口感好。
●紅油味型湯底
賣點
油香鮮辣，色澤鮮紅，但是油而不膩。
適合主料
適合各種時蔬和食用菌。
適合味碟
麻醬味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料
老干媽豆豉半瓶（約180-200克），紅油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美樂香辣醬150克，花生碎50克，鹽15克，味精12克，鮮湯750克。
做法 凈鍋上火，下入鮮湯燒開，下入各種原調(diào)料調(diào)勻后燒開，撒少許芝麻(也可成菜后再撒)。
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●冷鍋時蔬
將金針菇、木耳、萵苣、黃芽菜、苕粉、豆腐、羅漢筍、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗凈，改刀成5厘米長的段或者4厘米見方的塊，焯水后撈出，投入紅油味型湯底中，小火慢慢燒開即成,可撒入適量芝麻。
試做點評
用冷鍋的形式制作時蔬比較有新意，用紅油味型的湯底烹制蔬菜比較大膽，原本清新爽口的時蔬做成辣味，別有特色，如果再加入一些粉絲，口感會更好。
●麻辣味型湯底
賣點
集麻、辣、咸、香于一體，紅、黃、綠三色搭配，賣相佳。
適合主料
羊肉、肥牛、魚頭、老鴨、老雞、魚片等。
適合味碟
香油味碟、燒椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料
鮮湯2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡蘿卜150克，泡燈籠椒200克，美極鮮10克，胡椒粉5克，雞精15克，鹽10克，芹菜葉50克。
做法
凈鍋上火，下入菜子油，燒至四成熱時下入麻椒，炸1分鐘，倒入泡姜、泡蘿卜，改中火炸15分鐘，加入泡燈籠椒、泡椒，炒2分鐘，加入鮮湯和剩余所有原調(diào)料燒開即可。
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●冷鍋魚頭：
將魚頭治凈，剁成10厘米見方的大塊，下人麻辣味型湯底中，大火煮8分鐘，加入500克老油，倒入盛器內(nèi)，撒芹菜葉20克和白芝麻5克即可。
試做點評
冷鍋魚頭的試做效果不錯，麻辣鮮香，但是用魚頭做為主料太老套了，在我第二次試做時將魚頭換為整條的白鱗魚（切成大塊），成菜賣相好，口味佳，很受客人歡迎。
老油：
凈鍋上火，下入熟豬油250?？?、花生油5千克、菜子油10千克，燒至四成熱，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）炸10分鐘，再下入老姜、大蒜各500克，然后下入豆瓣醬2千克、擬把辣椒1500克，微火炒40分鐘，下入老干媽辣椒醬2瓶（約700克）、酒糟2瓶（約800克），再炒20分鐘，下入麻椒750克，攪勻?；?，用時濾凈雜質(zhì)即可。
相關(guān)鏈接湯底配味碟的原則
1.湯底味型比較濃烈、比較辣的，應(yīng)該選擇清淡的味碟，最好調(diào)料里含用醋、蒜和香油的；2.比較清淡的湯底適合選擇香味濃重，辣度高，含油量高的味碟。
12種冷鍋味碟（蘸料）調(diào)制配方
1、生油味碟：
2、油醋味碟：
3．香油味碟：
4．干味碟：
5．豆瓣味碟：
6．口水味碟：
7．燒椒味碟：
8．酸辣味碟：
9．蒜末味碟：
10．蒜香干油味碟：
11．糊辣姜汁味碟：
12．麻醬味碟
1、生油味碟：
蒜末（不用太碎，下同）10克＋鹽3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，調(diào)拌均勻即成。
2、油醋味碟：
香菜末20克＋美極鮮醬油5克＋蒜蓉10克＋紅油15克十陳醋10克，調(diào)拌均勻即成
3．香油味碟：
鹽3克蒜末5克＋香油10克＋濃湯20克＋紅油5克，調(diào)勻即成
4．干味碟：
香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒10克＋蒜蓉5克＋鹽3克＋雞精5克，調(diào)勻即成。
5．豆瓣味碟：
熟郫縣豆瓣5克＋白糖3克＋雞精3克＋麻油10克＋香蔥末5克，調(diào)勻即成。
6．口水味碟：
美樂香辣醬3克＋老干媽油辣椒3克＋麻油5克＋紅油10克＋美極鮮3克＋香蔥末10克＋白糖3克，調(diào)勻即成
7．燒椒味碟：
青辣椒（用火燒2分鐘，去掉外衣，切小粒）1個＋陳醋5克＋美極鮮3克＋香油10克＋鹽2克＋麻油5克，調(diào)勻即成
8．酸辣味碟：
香菜末10克＋蒜蓉10克＋紅油50克＋熟芝麻5克＋芝麻醬10克＋美極鮮味汁5克，調(diào)勻即成
9．蒜末味碟：
蒜末10克＋香油20克十美極鮮10克＋食醋20克，調(diào)勻即成
10．蒜香干油味碟：
香菜末10克＋香蔥末10克＋蒜末10克＋芽菜碎5克十紅油10克辛黃豆碎8克，調(diào)勻即成
11．糊辣姜汁味碟：
刀口辣椒10克＋姜末5克＋紅油15克＋陳醋10克＋美極3克＋雞粉3克＋麻油5克＋芝麻3克，調(diào)勻即成
12．麻醬味碟
芝麻醬10克＋濃湯10克，調(diào)勻成醬、豆腐乳5克，壓成泥＋韭花3克＋麻油3克＋味精3克調(diào)勻即成。
特點：
原料搭配豐富，口感爽脆，口味鮮香微辣。
菜品制作：
周長征，高級烹調(diào)技師，中國烹飪名師，國家高級營養(yǎng)配餐師，餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人,現(xiàn)工作于蘇格蘭情調(diào)大飯店餐飲總監(jiān)。
主料：
毛肚150克，牛百葉150克，鴨腸150克。
輔料：
紅皮洋蔥150克。
調(diào)料：
干辣椒絲10克，香蔥段10克，自制調(diào)味汁200克。
自制調(diào)味汁的配方：
老陳醋150克，高湯350克，XO醬100克，鹽5克，味精10克，醬油100克，白糖5克，麻汁50克，蒜末25克，蔥花20克。
制作方法：
（1）將紅皮洋蔥切粗絲，墊底。
（2）毛肚、牛百葉、鴨腸切件，沖水，洗凈。
（3）鍋置火上加水燒開，放入三脆燙－下，撈出入冷純凈水過涼，撈出瀝干，加調(diào)味汁拌勻，裝入冷鍋內(nèi)，撒香蔥段、干辣椒絲，澆熱油即可。
奇味涮燙
奇味涮燙風味絕! 該項目綜合了麻辣燙、串串香、涮羊肉等名吃技術(shù)精華，采用具有保健滋補的中藥并輔以天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”加入“鮮香湯”中，再直接放人各種食品，短短的幾秒鐘至幾分鐘，就能食用，既能像燒烤那樣穿成串適熟，讓人一串一串拿著吃，又能用碗裝著吃，還可根據(jù)不同地區(qū)、不同口味、不同年齡的人調(diào)出多種不同的味道，涮燙的品種多種多樣，葷素搭配，吃起來奇香四溢，美不可言，越吃越想吃，久吃不厭。湯料色澤橘紅，麻辣適中，吃后口鼻生香，嘴喉清新舒暢，不上火，不長痘，堪稱一絕。凡吃過“奇味涮燙”的人都說“肚子撐破了，嘴里還想吃。”
奇味涮鍋 世間美味
市場前景
如今火爆祖國大江南北，大街小巷的火鍋、麻辣燙、串串香、涮羊肉等可謂各地城市的一道亮麗風景。特別是夜幕降臨，那一家家火鍋店、夜市攤點等人頭攢動，熱鬧非凡。凡是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結(jié)的等無不可燙，無不能涮。涮燙食品吃起來的確爽口，受人歡迎。但是能賺錢且生意紅火的項目在一個地方很快被人效仿，即刻雨后春筍般地冒了出來，競爭大，生意難做。最后就看誰的產(chǎn)品、技術(shù)過硬，誰就能立足市場。“奇味涮鍋”正是把握了這一脈博，大膽探索，實踐，綜合了麻辣燙、串串香、涮羊肉等名吃技術(shù)精華，采用中香料藥材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鮮香湯”中，再直接放入各種食品，短短幾秒至幾分鐘后就能食用，既能像燒烤那樣穿成串燙熟讓人一把把地拿著吃，又能裝成碗，可謂奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厭。去掉了火鍋、麻辣燙、涮羊肉等食品中的口味單一、噪辣、油膩、上火等缺點，可以和本部的脆香燒烤同時經(jīng)營，既烤又燙，盡享人間美味，大賺眾人之財。
投資分析
“奇味涮鍋”由于味道奇特，自然會招來好生意，而且利潤是成本的3-6倍，如6元錢的豬肉用此法涮燙可賣到8-21元。一個小攤每晚至少可涮燙1000-1500串（相當于 200-300 碗），平均每串售價 0.40 元，收入400-600元，除去成本130-200元，日利270-400元，月利8100-12000元。假如開一個50m 左右的店，如經(jīng)營得法，每天至少營業(yè)額1500元，利潤1000元以上，月利30000元，年度純利36萬元左右。
投資預(yù)算：如擺一個小攤，只需2-4m 即可，投資300-500元，2人就能開業(yè)，若擺一個夜市，根據(jù)規(guī)模大小，投資800-2000元，要是開一間50m 左右的店，投資8000元左右。
營銷參考
1、 在鬧市或夜市的集中地段、車站、碼頭、公園、學校、場鎮(zhèn)等繁華地點定點經(jīng)營。
2、小型以休閑為主，開店以坐客為主，休閑主食兩兼顧。
3、熬制好“奇味香料”，以奇香誘人、招客，讓休閑食用的人一把把地拿著吃，作免費廣告。
4、可適當賣一些“奇味香料”擴大知名度。
奇味涮燙制作技術(shù)
第一步：熬制“奇味鮮底料”
一、 配備原料：
1、中香料：
八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中藥、香料兩用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色劑）25克、香葉（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市縣城香料店購買，藥店的不用。
2、香合料：
郫縣豆瓣醬（四川郫縣產(chǎn)）1500克、糍粑辣椒（紅色）250克（將清水燒沸放入干紅辣椒煮2分鐘即成）、生姜（鮮、拍碎）100克、大蔥（香蔥即可）200克、冰糖（小粒）150克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁細）50克、奶油80克、魚肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料：
菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。
二、熬制
1、凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香蔥頭、大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制80—90分鐘，此時應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。
2、隨即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、魚肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1—1.5小時，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8—16個月，必須常溫8—15℃）。
第二步：香鮮湯的熬制
1、原料：
豬棒骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鮮1號1包（或鮮味王60克）、生姜（拍破）60克、香蔥頭60克、花椒粒5克、精鹽適量。
2、準備：
豬、牛、雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水（42斤）鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料（4小時左右），打去料渣，即得鮮香湯。
第三步“奇味涮燙”成料制作
1、可將上述的鮮香湯料分成6—7份，每份5—6市斤，分別裝入6—7口鍋中。每鍋放奇味鮮底料適量。
2、麻辣味：每鍋放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可為白湯燙料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地各種人不同的口味而適量增減辣椒和花椒量。
3、在每鍋燙料中放入雞精、味精、特鮮1號等放入其中熬制10—15分鐘即成。
4、可在燙料中適當放入一些西紅柿塊、大蔥頭、蒜苗、火腿、鮮紅辣椒塊等增色增香。
5、最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃。
①可像燒烤一樣穿串燙吃；
②可將各種肉食切片后直接放入涮燙。
注意事項：
1、在炒制過程中，一定用小火；
2、炒制時要勤翻動（炒制就是熬制）；
3、底料中加入郫縣豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，兩者要慢慢熬干水氣；
4、所用香料應(yīng)按標準，嚴禁超標投入；
5、麻辣、咸淡因人而調(diào)。
6、設(shè)備可買火鍋專用鍋，即一個鍋中間用鐵隔了兩半，調(diào)制時可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。
7、所用燃料，即木炭、酒精、液化氣、電等均可。
8、經(jīng)營方式：
①可像燒烤那樣擺攤燙熟讓人拿著吃。
②也可用便碗裝上每碗3—5元。
③可辦成席讓人點菜或包多少錢一席坐著吃。
④直接開店規(guī)?；?jīng)營。
奇味涮燙制作技術(shù)
視頻網(wǎng)址http://www.56.com/u23/v_MzY0NTYzODg.html
奇味串串香休閑小吃視頻
http://www.56.com/u65/v_NTExNjE1ODI.html
長達57分鐘
另外幫你再找了些麻辣燙視頻，希望對你有所幫助
麻辣燙
http://www.tudou.com/programs/view/8mQtxYaAYmY/
http://www.tudou.com/programs/view/VzjBMHXA12I/
http://www.tudou.com/programs/view/dhPTzUY5sXE/
http://www.tudou.com/programs/view/QZrCGC9zDEw/
http://www.tudou.com/programs/view/JdZagM9g6Xk/
http://www.tudou.com/programs/view/Xfvy7BpjWVk/
趙大媽奇味鮮涮燙美食（趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之四）
燙類：
一、配方：
以五公斤水計算紅油香湯，所需的配料如下：
2只雞排，1斤雞皮，姜片20克，精鹽40克，桂皮5克，紅辣椒15克，胡椒粉10克，香葉6片，紅油豆瓣醬250克，特鮮1號1包，花椒20克。
紅油香湯制作過程：
1、5公斤水放進雞排、雞皮、姜片、精鹽。
2、桂皮、花椒、香葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)煮1小時
3、把紅朝天椒、豆瓣醬、花椒用油炒一下，倒入鍋中，放入胡椒粉、特鮮1號，煮沸一小時后用小火即成紅油香湯。
二、燙類所需配料：
紅辣椒油、芝麻醬、蒜仁、雞精、味精、麻料、特鮮1號、精鹽。
三、燙類所需的主料：
A素類：豆腐皮切絲、海帶絲、寬粉、大青菜、菠菜、紅豆腐（2元一份）。
B葷類：肉絲少許、牛肚切絲、配以豆腐絲、海帶絲、寬粉、油麥菜、紅豆腐（4元一份）。
四、湯料水：
20斤水、2只雞排、1斤雞油、、姜片、花椒、煮成高湯。
五、麻辣油制作：
一斤紅辣椒（顆粒狀），以下粉碎成粉末狀：
花椒1兩，川椒3兩、桂皮2兩、芝麻1兩。用時取出多少根據(jù)所備的料多少而定，用水攪拌均勻，用八成熟的油倒入攪拌即成麻辣油。
六、制作過程：
將所需燙的主料放入漏勺中，放入湯料水中上下翻動幾下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，雞精、芝麻醬、味精、麻料、蒜仁，淋上少許紅油香湯即可食用。
趙大媽涮類的配方及制作過程
主要以牛肚、各種肉類、豆制品、蔬菜等。
肉串類：
以5公斤鮮肉計算，所加入香料的分量：
配方A：新疆羊肉串料（武漢產(chǎn)，電話：027—83616347）1.5包、味精70—90克、精鹽36克、特鮮1號（武漢產(chǎn)）一包、姜、蔥（剁細）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。將上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均勻，腌制10分鐘即可待涮（所有肉類以生狀為最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
一、涮牛肚：
將牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片開（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，將牛肚放入紅油香湯中涮一分鐘左右即可食用。
二、肉串：
將腌制好的肉片穿串，放入紅油香湯中涮一分鐘左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鮮多種口味料）。
三、豆制品：
豆腐皮切成5公分寬，10公分長，穿串（素雞翅、豆腐卷也可穿串），放入紅油香湯中涮1分鐘，也可刷上奇味鮮多種口味料。
四、蔬菜：
香菇一分為二切4片，二片為一串，大青菜（越小越好）一半穿3個，放入紅油香湯中涮一分鐘，刷上奇味鮮多種口味料。
趙大媽奇味鮮涮燙小吃（根據(jù)面授學員筆記整理）
第一鍋料：
5斤水放入姜塊（拍散），雞皮、雞油半斤、雞油要多一點，桂皮1小塊，草果、肉蔻
各一個拍碎，丁香5粒，千里香5片，羅漢果皮（1個羅漢果的1/3皮）、香葉5克。開始時大火煮開，然后溫火維持1小時左右。
第二鍋料：
油鍋坐上火，倒入色拉油1兩，油熱后放入姜片。一小把花椒、1小把紅辣椒（不必切開），郫縣豆瓣醬3湯勺，攪拌炸出香味后倒入第一鍋料中（第一鍋料此時已經(jīng)維持了1小時，否則不宜早倒入）。倒入后再放入味精2勺，雞精5勺、特鮮1號3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小時即成涮燙料。
飄香粉的配制：
雞味骨髓浸膏1份，調(diào)味香精606鴨粉1份、調(diào)味香精：9836增香粉半份，用溫水（不要用涼水）調(diào)和成稀狀或糊狀即成，取少量放入湯中，香味更濃。
接下來涮牛肚，涮豆皮等資料光盤都有，沒什么區(qū)別，不再多述。
此資料中鹽的放入量也要注意，由于一些調(diào)料中已加入鹽的成分，所以也要以實際操作經(jīng)驗來衡量。以免味太咸。
12種冷鍋味碟（蘸料）調(diào)制配方（麻醬、生油、油醋、口水、燒椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
12種冷鍋味碟（蘸料）調(diào)制配方
1、生油味碟：
2、油醋味碟：
3．香油味碟：
4．干味碟：
5．豆瓣味碟：
6．口水味碟：
7．燒椒味碟：
8．酸辣味碟：
9．蒜末味碟：
10．蒜香干油味碟：
11．糊辣姜汁味碟：
12．麻醬味碟
1、生油味碟：
蒜末（不用太碎，下同）10克＋鹽3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，調(diào)拌均勻即成。
2、油醋味碟：
香菜末20克＋美極鮮醬油5克＋蒜蓉10克＋紅油15克十陳醋10克，調(diào)拌均勻即成
3．香油味碟：
鹽3克蒜末5克＋香油10克＋濃湯20克＋紅油5克，調(diào)勻即成
4．干味碟：
香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒10克＋蒜蓉5克＋鹽3克＋雞精5克，調(diào)勻即成。
5．豆瓣味碟：
熟郫縣豆瓣5克＋白糖3克＋雞精3克＋麻油10克＋香蔥末5克，調(diào)勻即成。
6．口水味碟：
美樂香辣醬3克＋老干媽油辣椒3克＋麻油5克＋紅油10克＋美極鮮3克＋香蔥末10克＋白糖3克，調(diào)勻即成
7．燒椒味碟：
青辣椒（用火燒2分鐘，去掉外衣，切小粒）1個＋陳醋5克＋美極鮮3克＋香油10克＋鹽2克＋麻油5克，調(diào)勻即成
8．酸辣味碟：
香菜末10克＋蒜蓉10克＋紅油50克＋熟芝麻5克＋芝麻醬10克＋美極鮮味汁5克，調(diào)勻即成
9．蒜末味碟：
蒜末10克＋香油20克十美極鮮10克＋食醋20克，調(diào)勻即成
10．蒜香干油味碟：
香菜末10克＋香蔥末10克＋蒜末10克＋芽菜碎5克十紅油10克辛黃豆碎8克，調(diào)勻即成
11．糊辣姜汁味碟：
刀口辣椒10克＋姜末5克＋紅油15克＋陳醋10克＋美極3克＋雞粉3克＋麻油5克＋芝麻3克，調(diào)勻即成
12．麻醬味碟
芝麻醬10克＋濃湯10克，調(diào)勻成醬、豆腐乳5克，壓成泥＋韭花3克＋麻油3克＋味精3克調(diào)勻即成。
