炒料配方：牛油9斤，菜籽油9斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克，郫縣豆瓣醬150克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。
香料：
小茴香35克，白蔻30克，草果20克，香葉18克，桂皮、香果、肉蔻各10克，甘草、良姜、砂仁、當(dāng)歸各5克，丁香、靈草、香茅草、梔子、廣香各3克，排草3克。
炒制流程：1、三種辣椒放入沸水中大火煮5分鐘至回軟，撈出瀝干水分，入攪拌機(jī)絞碎成糍粑辣椒。2、所有香料入機(jī)器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝干備用。3、鍋下牛油、熟菜籽油燒至融化，放入老姜末、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不斷推炒40分鐘，熬干水汽，至辣椒變成深紅色時(shí)，倒入豆豉，下花椒繼續(xù)推炒10分鐘，最后放入香料碎，翻熬8分鐘后?；?，盛入桶中，自然沉淀晾涼，然后濾出上層的紅油即為火鍋油，沉在下面的料即為火鍋底料。打鍋：取350克底料、1500克火鍋油盛入大砂鍋，調(diào)入醪糟100克、雞精75克、味精50克，沖入骨頭湯1750克即可涮菜。香料辣椒面（蘸碟）：火鍋串串通常配干蘸碟，搭配涮好的肉片、臘腸等吃起來(lái)更加香辣過(guò)癮?；ê灩壬板伌男×嫌煽腿俗灾{(diào)配，店方提供八種料：香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、蒜末、熟花生末、香菜末、香蔥末以及袋裝香油。其中，香料辣椒面的做法是：干辣椒500克、八角30克入凈鍋焙香，取出后絞碎成末，摻入十三香15克拌勻即成。
香料辣椒面
酸豆角
自助料臺(tái)，提供八種蘸料。
吃串串搭配干料碟最美味。
如了解更多標(biāo)準(zhǔn)化制作串串 羊肉湯 牛肉湯 冷菜醬汁 夫妻肺片 油鹵 鹵味熟食關(guān)注訂閱號(hào) 餐創(chuàng)視頻
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