從麻辣火鍋到麻辣燙、麻辣燙再到串串香和冷鍋串串，芝麻開花節(jié)節(jié)高，無(wú)數(shù)個(gè)十里飄香極具誘惑的火鍋店和串串店開遍了成都的街頭巷尾和遠(yuǎn)離鬧市的每一個(gè)清幽角落，這是我到成都后的第一印象。寒冷的冬天可以約上三兩好友圍坐在桌邊，大汗淋漓地享用一頓鮮香味美的饕餮火鍋盛宴；炎熱的夏天卻也能夠在不起眼的小店里，自個(gè)兒悠哉悠哉地來(lái)上一大把麻、辣、香襲人的冷鍋串串，越吃越流口水，越吃越停不了口。這種冷熱交替帶動(dòng)飲食的變化是成都帶給我的第二印象，吃過(guò)串串后的印象。
后來(lái)和在成都生活了近十年的哥哥聊起來(lái)我的感想，才知道我錯(cuò)了！原來(lái)當(dāng)?shù)厝顺月槔被疱?、涮麻辣燙和品冷鍋串串并不是依照季節(jié)的冷熱而有了各自的偏好，實(shí)際上它們?nèi)齻€(gè)是一段小小的演變，與麻辣有關(guān)的那些個(gè)變化。它們都源自鼎鼎盛名的火鍋，認(rèn)識(shí)的人圍在一起，在鍋里燙菜，這個(gè)就是火鍋。但自個(gè)兒想吃、又沒(méi)約上朋友怎么辦呢？就有這種小店，你也可以和別人吃一鍋，鍋用火煮著，各自的菜串起來(lái)了，不會(huì)吃到別人的菜，也不用筷子，自己拿自己的竹棍所以衛(wèi)生，這就是麻辣燙了。然后再演變，連煮的鍋都沒(méi)有了，你選菜，老板在大鍋里給你燙好，再放到一個(gè)盆里你自己吃，盆里也有湯，但是是冷的，這就是冷鍋串串，是更簡(jiǎn)化的一種吃法。
看到這里，是不是好多朋友都和我一樣，突然間就對(duì)遠(yuǎn)近聞名的麻辣火鍋、麻辣燙和冷鍋串串有了特別明白的理解？無(wú)論怎樣的一種演變和衍生，這些其實(shí)都離不開一個(gè)做法，就是放到鍋里燙熟，那么這個(gè)鍋里的底料、湯底就關(guān)鍵了！試著在家自己炒了一回麻辣火鍋的底料，味道和外面小店里的差不多，邊炒邊品一下，極度的誘惑??！將炒好以后的底料和老湯一起煮，就可以下去涮燙鮮羊肉、肥牛肉、蔬菜、午餐肉了！喜歡吃熱的就弄些麻辣燙，喜歡吃冷的就弄些冷鍋串串，油碟和干碟的制作方法也都在下面了，怎一個(gè)香字酌酒。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細(xì)的步驟圖和制作方法。
【火鍋底料、麻辣燙、冷鍋串串、油碟和干碟】的做法
材料：
火鍋底料的用料：干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個(gè)，油適量，花椒粒2大匙（ 30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯（用豬骨、牛骨和水一起熬煮出來(lái)的湯），干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。
油碟的用料：香油，辣椒面，花椒面，鹽，少許蒜蓉。
干碟的用料：辣椒面，花椒面，芝麻末，味精。
做法（對(duì)應(yīng)上面步驟圖的序號(hào)）：
1．干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來(lái)瀝干水分。五香料在水里泡10分鐘。
2．用刀將煮透的辣椒切成碎末。
3．大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末。2/3碗油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末爆香。
4．濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里。
5．重新將步驟4里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉(zhuǎn)小火炒。
6．繼續(xù)加入花椒粒炒出香氣。
7．豆豉切碎，也倒進(jìn)去一起慢炒。
8．五香料濾干水分，加進(jìn)去一起炒。
9．加入白酒慢炒。
10．繼續(xù)小火炒10-15分鐘，關(guān)火后盛出來(lái)。
11．煮鍋里倒入提前準(zhǔn)備好的高湯，加入剛剛炒好的火鍋底料同煮。
12．湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，略煮幾分鐘。
13．煮湯底的時(shí)候可以開始準(zhǔn)備小料。將干碟的材料混合在一起。
14．將油碟的材料混合在一起。
15．湯底煮好后加入少許的鹽。
16．按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可。
小貼士：
1．如果喜歡吃熱氣騰騰的火鍋，就可以在湯底煮好以后，一邊涮菜涮肉一邊吃；如果喜歡吃麻辣燙，可以把菜和肉都煮好后放到一個(gè)碗里，拆掉竹簽再吃；如果喜歡冷鍋串串，也把煮好的肉和菜放到碗里，還要倒入放涼的湯底，蘸著油碟或干碟一起吃。
2．可以在火鍋里涮的食材有很多，看大家怎么喜歡怎么吃：羊肉、肥牛、鵪鶉蛋、蓮藕、干豆腐、小腸、黃瓜、魷魚須、蟹棒、肥腸、午餐肉、土豆片和其它綠色菜等。
3．以上，從炒麻辣火鍋底料到油碟、干碟的制作，我也只是學(xué)習(xí)的階段，試驗(yàn)后感覺(jué)味道還不錯(cuò)，大家也可以試試！也希望大家多給我提各種建議，我期待做出更地道的火鍋來(lái)。
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