兩年前做的一批黃桃罐頭，我最近才用完了最后一瓶。今天做了2023版的黃油桃罐頭。
罐頭的保鮮，主要靠什么？與果醬一樣，主要還是靠糖。廚房研究生知道的是，糖在里頭不僅僅是調(diào)味，更重要的是天然防腐。而中醫(yī)研究生現(xiàn)在還關(guān)注的一點(diǎn)是，糖作為一種中藥所起到的藥用功效。
生活中，我們常用的糖有：白糖、紅糖、冰糖。糖里還能細(xì)分，是綿白糖還是白砂糖？是白冰糖還是黃冰糖？是粉末狀的紅糖，還是塊狀紅糖？小時(shí)候我還吃過(guò)麥芽糖。此前，我學(xué)習(xí)過(guò)倪師解讀的麥芽糖，麥芽糖也稱飴糖，是滋潤(rùn)肺脾的藥，張仲景的名方建中湯中就要放入麥芽糖。
糖的種類不一樣，作用當(dāng)然也就不一樣。今天，我就想仔細(xì)了解一下各種糖，明確在什么情況下我們應(yīng)該用什么糖，學(xué)會(huì)用對(duì)糖。陳允斌老師說(shuō)，如果糖加錯(cuò)了，不但沒(méi)效果，有時(shí)還會(huì)適得其反。
首先，我們要明確的是，凡是糖，都有解毒止痛的功效。所以，當(dāng)你使用一些傳統(tǒng)的食療方、小偏方的時(shí)候，方子里如果沒(méi)說(shuō)加糖，你最好不要隨意添加。方子里邊如果說(shuō)到要加糖，那你最好按要求去加。要注意不同的糖有著不同的作用。
白糖
先說(shuō)說(shuō)白糖。白糖入藥，之前有過(guò)三豆烏梅白糖湯。白糖有這些特點(diǎn)及功效：
做烘焙的會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種配方中強(qiáng)調(diào)用的基本都是白砂糖，很少說(shuō)用綿白糖的。品質(zhì)最高的賣得最貴的是細(xì)白砂糖。有幾個(gè)牌子的白砂糖賣得就很貴，比如太古。其實(shí)，二者的主要成分都是蔗糖，只是結(jié)晶體大小不同。不同之處主要體現(xiàn)在原材料、制作工藝、口味及用途上。
仔細(xì)看看綿白糖與白砂糖的區(qū)別：
紅糖
最值得說(shuō)的是紅糖。說(shuō)起紅糖，我從小看到的，就好像已經(jīng)是袋裝的粉末狀紅糖。倒是現(xiàn)在，看網(wǎng)上經(jīng)常有賣古法制成的紅方糖，我會(huì)經(jīng)常在購(gòu)物時(shí)看小店里有，同時(shí)買(mǎi)來(lái)。古法制成的紅方糖有什么特點(diǎn)呢？它要比粉末狀的紅糖保留的營(yíng)養(yǎng)素多，口味也更好。這樣的紅糖吃起來(lái)會(huì)更有紅糖熬制過(guò)程中的焦香味。
雖名為紅糖，但因?yàn)楫a(chǎn)地和制作方法不一樣，紅糖有好幾種顏色，也因此會(huì)被稱為黑糖、黃糖等。偏黑，就管它叫黑糖；偏黃甚至是淺黃色的，就管它叫黃糖。不管是黑糖還是黃糖，其實(shí)質(zhì)都是我們所說(shuō)的紅糖，只是因?yàn)橹谱鞣椒ê彤a(chǎn)地有所差異，所以顏色和形狀不一樣，熬制火候老的，顏色就更深一些。這與每個(gè)地方水土的礦物質(zhì)不一樣也有關(guān)，因此，陳老師推薦，如果有可能，我們可以多選擇幾種顏色的紅糖，這樣你攝取到的營(yíng)養(yǎng)就更加全面了。
看來(lái)，日常生活里，我們完全可以考慮在烹調(diào)飲食時(shí)盡量用紅糖來(lái)代替白糖，這樣就可以讓家里人有更多的機(jī)會(huì)吃到紅糖。這樣既控制了糖的總體攝入量，又利用到了紅糖的營(yíng)養(yǎng)。比如陳老師教的一個(gè)涼拌魚(yú)腥草的方法中，紅糖可以平衡魚(yú)腥草的涼性，而且紅糖的味道跟魚(yú)腥草很相配。
冰糖
接著，我們來(lái)了解一下冰糖。我的印象中，冰糖就是一座座的大山小山，吃起來(lái)需敲打，對(duì)小朋友來(lái)說(shuō)吃冰糖真不容易的。我們只能在大人敲打冰糖時(shí)，站邊上撿小碎顆粒吃。但只要拿到一小塊冰糖，就足可以跟現(xiàn)在的小朋友吃糖一樣滿足了。
冰糖和白砂糖，哪個(gè)先，哪個(gè)后？很多人以為白砂糖是冰糖敲出來(lái)的。殊不知，先有白砂糖，才有冰糖。冰糖是白砂糖的升級(jí)產(chǎn)物，是用白糖再次溶解，并通過(guò)洗凈、重新結(jié)晶的步驟制成的，純度更高，因此更甜；而且冰糖含有更多的礦物質(zhì)和維生素，更健康一些。
知道了這兩者的淵源及區(qū)別，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)冰糖時(shí)還會(huì)有個(gè)問(wèn)題：是用白冰糖，還是用黃冰糖？再來(lái)看看這二者的區(qū)別：
喜歡用冰糖的，除了關(guān)注黃與白的區(qū)別，可能還會(huì)注意到冰糖里面的棉線。之前我一直想扯斷，可不僅費(fèi)勁，而且扯碎了反而更不好取出。后來(lái)了解了這根棉線的奧秘后，我就釋然啦！看看從網(wǎng)上找來(lái)的這張圖片，你是不是跟我一樣，會(huì)覺(jué)得冰糖結(jié)晶的過(guò)程也很有趣呢？
這又涉及到另外兩個(gè)名詞了：單晶冰糖和多晶冰糖。上面這張圖片展示的是多晶冰糖在生產(chǎn)過(guò)程中使用的『吊線』，這是傳統(tǒng)老工藝，需要在熬煮好的糖液中投入一根棉線，靜置一周左右的時(shí)間，糖液就會(huì)攀附在棉線上結(jié)晶，這些不規(guī)則的結(jié)晶就是多晶冰糖。
單晶冰糖在生產(chǎn)時(shí)，將熱糖溶液經(jīng)過(guò)過(guò)濾之后，輸入結(jié)晶罐中，然后再通過(guò)讓糖液達(dá)到飽和后加入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，等到晶粒成型后再通過(guò)脫蜜、離心甩干、通風(fēng)干燥、過(guò)篩、分檔后，最后進(jìn)行包裝后就可以出售了。因?yàn)閱尉П窃诮Y(jié)晶之前投入了晶種，而晶種就相當(dāng)于棉線的作用了，就不需要再用棉線了。所以，當(dāng)我們看到這根棉線時(shí)，你就應(yīng)該知道，這是多晶冰糖，經(jīng)過(guò)高溫加工，咱也不用擔(dān)心棉線的安全衛(wèi)生問(wèn)題。
正因?yàn)樘堑倪@些特點(diǎn)，我們可以根據(jù)自身特點(diǎn)或季節(jié)特點(diǎn)靈活調(diào)配甜品。比如，喝玫瑰檸檬茶，可以因季節(jié)不同來(lái)配不一樣的糖或蜂蜜。配紅糖活血，配蜂蜜健脾，配冰糖清肺。初春，以冰糖為好，到陽(yáng)春改用蜂蜜，女性胃寒可用紅糖。再比如，如果治療或者緩解痛經(jīng)，同樣可以用到紅糖：用生核桃加紅糖煮成濃濃的茶來(lái)喝，一般的痛經(jīng)當(dāng)時(shí)就能緩解。多喝紅糖水還可以緩解產(chǎn)后出汗多。但是，燉銀耳不宜加紅糖，加冰糖就比較合適。
麥芽糖
最后，再重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)麥芽糖。從化學(xué)成分上說(shuō)，我們吃的紅糖、白糖、冰糖，它們都屬于蔗糖。除了蔗糖之外，中國(guó)人傳統(tǒng)上還用一種糖，就是麥芽糖。麥芽糖是糧食糖，是用麥芽加上糯米、玉米或小米這些糧食發(fā)酵做成的。小時(shí)候，我特別羨慕賣桂花糖的：這又香又甜的桂花糖，他們想吃多少就可以吃多少啊！所有糖果中，飴糖也是我最愛(ài)吃的，這種軟糖比牛奶軟糖都好吃。到北京后，聽(tīng)說(shuō)有關(guān)東糖，廟會(huì)上見(jiàn)有吹糖人的，所有這些，其實(shí)都是麥芽糖的各種變身。
上次研究完麥芽糖后，我就網(wǎng)購(gòu)了一塊方形的麥芽糖，現(xiàn)在還在冰箱里躺著呢！小時(shí)候做米糖用的就是這種麥芽糖。做烘焙后，我在烘焙店里又看到了小盒裝的能流動(dòng)的麥芽糖。倪師說(shuō)了，麥芽糖入藥，可以健脾胃。而且，甜度要比其他糖低得多。它不是單純的甜，而是有點(diǎn)兒回味的苦。麥芽糖好吃，就好吃在有這一層苦味打底。這一甜一苦，都有藥用。甜味能健脾，微苦能健胃。脾虛、胃不好的人尤其適合吃麥芽糖。
中藥方子里，用蔗糖的時(shí)候少，用蜂蜜、麥芽糖的時(shí)候多。上次整理的關(guān)于蜂蜜的文章，就能看到蜂蜜的各種藥用方法。那么，二者有什么共同點(diǎn)和區(qū)別呢？麥芽糖跟蜂蜜都能補(bǔ)脾胃，還能潤(rùn)肺，有生津止渴的功效。它們的區(qū)別是：蜂蜜偏涼性，而麥芽糖是溫性的。麥芽糖有類似甘草和大棗的作用，既能補(bǔ)脾胃，又能調(diào)和藥性，一些中藥方子往往用它做藥引。
在糖類中，麥芽糖是最適合小孩吃的糖。麥芽糖和紅糖都是溫性的，但紅糖暖血，麥芽糖暖脾胃。所以，紅糖雖然補(bǔ)氣血，卻更適合女性，而不是小孩。小孩子要吃糖，可以吃些麥芽糖。紅糖、冰糖、白糖都屬于蔗糖，而麥芽糖與蔗糖不同。吃麥芽糖有個(gè)好處，不容易長(zhǎng)蛀牙。
仔經(jīng)琢磨麥芽糖的形成，相信你和我一樣，也會(huì)想自己動(dòng)手制作麥芽糖了。麥芽糖是麥芽加糧食一起發(fā)酵做成的。麥芽是麥子發(fā)的芽，是一味常用的中藥，它的主要作用是消食。糧食補(bǔ)脾胃，還補(bǔ)氣。而糧食一旦發(fā)成了芽，它的主要作用就變成了消食、通氣。凡是吃糧食過(guò)多不消化造成的積食，就可以用麥芽來(lái)調(diào)治。用糧食加上麥芽一起發(fā)酵做成的麥芽糖，對(duì)脾胃特別有益，還能緩解胃潰瘍的疼痛。
南方的麥芽糖，一般是用麥芽加上大米或者紅薯做的；北方的麥芽糖一般是用麥芽加上小米或者玉米來(lái)做。原料不同，做出來(lái)的味道也有些差異。其實(shí)，最好的麥芽糖是用麥芽加糯米做的，這才是傳統(tǒng)中醫(yī)入藥用的麥芽糖，既補(bǔ)脾又補(bǔ)腎。
一起來(lái)看看陳老師找來(lái)的自制糯米麥芽糖的方法：
仔細(xì)看這個(gè)自制方法，會(huì)發(fā)現(xiàn)與自制糯米酒非常相似。不同的點(diǎn)可能就在于，做糯米酒時(shí)，我們要用到酒曲，而這里用的是麥芽。另外，目的也不一樣。做糯米酒是為了喝這甜米酒，而自制麥芽糖的最終目的是為了取其中的糖。如此說(shuō)來(lái)，釀出來(lái)的糯米酒是不是也可以熬制出麥芽糖呢？好奇中。
昨天晚上寫(xiě)這篇長(zhǎng)論文，實(shí)在太困，沒(méi)有完成?？纯唇裉斓闹R(shí)大匯總：
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