油脂是西點(diǎn)的主料之一，盡管現(xiàn)代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙產(chǎn)品制作中油脂是必不可少的。
油脂種類(lèi)繁多，大體分為兩類(lèi)：
黃油、白油、動(dòng)物性油脂豬油……
橄欖油、沙拉油、玉米油……使用中需看用途目的，來(lái)選擇油脂。
用在烘焙制作中的油脂有哪些，它們的又起到什么作用呢，下面我們來(lái)了解一下。
一、油脂分類(lèi)
黃油也叫奶油，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱(chēng)之為“牛油”，不過(guò)還有一種從牛脂肪里提煉出來(lái)的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不過(guò)這種牛油不適合做面包，所以配方里提到的牛油還是指黃油。
黃油常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化變形，具有奶香味。黃油自己的這種獨(dú)特風(fēng)味，能夠賦予面包獨(dú)特的口感，配方中的黃油量越多，吃的時(shí)候面包的口味就會(huì)比較厚重。
天然黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，具有親水性強(qiáng)、乳化性能好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。它能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性、成品的起酥性，使得成品內(nèi)部松軟滋潤(rùn)。
新鮮黃油脂肪含量大約85%，其中營(yíng)養(yǎng)成份是奶制品之首，不過(guò)脂肪含量多，不要過(guò)多食用。
常見(jiàn)的黃油有含鹽和不含鹽兩種，含鹽的易于保存，但口感不如無(wú)鹽黃油，而且配方中如果使用含鹽黃油，需要重新計(jì)算鹽含量。
黃油在28度左右會(huì)非常軟，這個(gè)時(shí)候可以打發(fā)，當(dāng)?shù)搅?5度以上就會(huì)化作液體，液體是不能打發(fā)的。
中文名很多，比如人造奶油、人造黃油，根據(jù)單詞譯音又被叫做瑪琪琳、麥琪林等，它是將植物油部分氫化后，模仿黃油味道加入人工香精制作而成的黃油替代品，不僅保質(zhì)期長(zhǎng)，而且口感好，一般情況下都可以代替黃油使用，但仍不及黃油。
人造黃油是以植物性或者動(dòng)物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。人造黃油是為了降低成本替代高價(jià)的黃油而開(kāi)發(fā)出來(lái)的，味道和風(fēng)味將對(duì)于黃油等級(jí)低一些。但是油脂含量80%以上的規(guī)格的人造黃油，因?yàn)榭伤苄詢(xún)?yōu)良，也適合用來(lái)做面包。
人造黃油的風(fēng)味、口感與天然黃油相似，而且其熔點(diǎn)、軟硬度、軟化性等可根據(jù)成分配比來(lái)調(diào)控。人造黃油可以替代黃油使用。由于加入了植物油，人造黃油擁有比黃油高的融點(diǎn)（人造黃油：43℃，黃油：35.5℃）。這就意味著人造黃油在冷凍時(shí)擁有更軟的質(zhì)地。
有良質(zhì)、次質(zhì)和劣質(zhì)，感官鑒別人造黃油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開(kāi)，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。
良質(zhì)人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)人造奶油呈白色或著色過(guò)度，色澤分布不均勻有光澤。
劣質(zhì)人造奶油色澤灰暗，表面有霉斑，當(dāng)然有經(jīng)驗(yàn)的還可以通過(guò)色、香、味以及品嘗來(lái)辨別等級(jí)。
人造黃油有的即使放冰箱冷藏也是軟的，這類(lèi)不能制作千層餅，有的即使在28度時(shí)候還是硬的，用它制作千層餅很容易操作，不過(guò)人造黃油是典型的反式脂肪酸食品，不可過(guò)多食用。
瑪琪琳是在1869年，誕生于法國(guó)。當(dāng)時(shí)的歐洲，因?yàn)槟逃蛧?yán)重不足，造成價(jià)格飛漲至今令人驚訝，特別是在法國(guó)嚴(yán)重短缺，法國(guó)國(guó)王拿破侖三世，招募制作可以取代奶油的便宜油脂。
該人造奶油中含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20%為佳。
A.產(chǎn)品特色:精選新鮮油脂經(jīng)特殊加工而成，油脂組織細(xì)膩精純，具有良好的延展性、可塑性.易于操作，使起酥制品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥松可口，無(wú)油膩感。
B.產(chǎn)品用途:制作各式起酥糕點(diǎn)、松餅類(lèi)、丹麥類(lèi)面包糕點(diǎn)。
指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂混合后加工而成的油脂產(chǎn)品，一般不直接食用，是制作面包、餅干等食品加工的原始油脂。起酥油有固體的片狀，液體的液態(tài)起酥油，和粉磨起酥油，不過(guò)烘焙大都用到前兩者。大部分呈現(xiàn)固體、是無(wú)色無(wú)味無(wú)臭的食用油脂，它有很好的起酥性和可塑性。
起酥油是指脂肪經(jīng)過(guò)氫化處理后形成，來(lái)源可分為動(dòng)物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。
不同的起酥油根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用。
起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋撻、餅干、糕點(diǎn)、酥皮等點(diǎn)心時(shí)有松軟酥脆的口感。
注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類(lèi)，有的人就是會(huì)把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，但是并不是能夠完全相互替換的。
無(wú)水的人造奶油即是酥油，酥油是作為豬油的替代品被開(kāi)發(fā)出來(lái)的，在制造過(guò)程中已進(jìn)行了脫臭除色，基本上是種白色無(wú)臭無(wú)味的油脂。油脂含量100%，完全不含有水份。
在十九世紀(jì)末，美國(guó)棉籽油產(chǎn)量大增，其利用方法之一就是搭配硬質(zhì)奶油配方，制作成產(chǎn)品，這就是酥油的開(kāi)始。當(dāng)時(shí)豬油是最廣為使用的固體油脂，但不易保存、成品的品質(zhì)不一是其缺點(diǎn)，所以慢慢就用酥油取代。
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態(tài)塑性狀態(tài)，另一種是透明的液態(tài)，稱(chēng)液態(tài)酥油。液態(tài)酥油多用在戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等。液態(tài)酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經(jīng)氫化的食用植物油脂或經(jīng)分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性范圍寬，香味濃郁，可用于多種加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。
酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體，其加工工藝性能不如動(dòng)物油脂，一般用于油炸類(lèi)產(chǎn)品和一些面包類(lèi)的生產(chǎn)。
豬油、牛油等，氣味略重。一般呈現(xiàn)固態(tài)，在溫度較高的時(shí)候融化。動(dòng)物油可塑性高，令面團(tuán)更加容易加工。動(dòng)物油的飽和脂肪酸和面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)更加相配，且具備更高的耐熱性。豬油的濃郁最近又重新受到了大家的重視，豬油的使用方式被認(rèn)為是中華料理的風(fēng)味關(guān)鍵，使用方法相當(dāng)微妙，常見(jiàn)的蛋黃酥、荷花酥類(lèi)中點(diǎn)經(jīng)常使用到。
豬油會(huì)被酥油取代的原因，缺乏安全性，無(wú)法久放，乳油起泡性也是原因之一 ，會(huì)因成品或季節(jié)的不同有硬度的差異，日后豬油的運(yùn)用可以發(fā)展為何種狀態(tài)也非常值得注意。
鮮奶油又叫淡奶油，分為植物鮮奶油和動(dòng)物鮮奶油，動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提取的，而植物鮮奶油是植物油氫化后加入能產(chǎn)生奶香的香精制作的，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)植物鮮奶油算不上奶制品。
動(dòng)物鮮奶油脂肪含量在16%~22%之間，攪拌打發(fā)后乳香濃郁，可用來(lái)制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相對(duì)裱花塑形來(lái)說(shuō)，動(dòng)物奶油塑性差，植物奶油更為穩(wěn)定，所以一般糕點(diǎn)店都用植物奶油塑形，不過(guò)同樣不可過(guò)多食用。
注：淡奶油（鮮奶油）和奶油不是一回事的，做面包配方里奶油指的是黃油。
二、油脂作用和運(yùn)用
面包中油脂的作用主要有：
1、增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能；
2、增強(qiáng)面胚的延伸性、可塑性，有利于成形；
3、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和粘性；
4、保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)保存期；
5、因?yàn)辄S油等含有胡蘿卜素的“色素”，會(huì)影響面包的顏色和味道；
6、增加風(fēng)味，不同的油脂加入面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味影響，黃油和橄欖油風(fēng)味差別很大；
7、增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)械耐性，因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌會(huì)有摩擦撕裂，添加油脂可以使其潤(rùn)滑，減少面團(tuán)受傷。
1、如何加入油脂含量：
面包的種類(lèi)非常的多，很多面包的配方中都是有油脂的，對(duì)應(yīng)小麥粉油脂的含量根據(jù)面包的種類(lèi)的不同而各不相同，一般的吐司類(lèi)面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里歐修是30-60% 。加入油脂最大的目的就是增加其風(fēng)味，讓表皮既薄而又柔軟，內(nèi)部也變的柔軟而且紋理細(xì)致，烤出來(lái)的面包也有分量；在保存上可以防止它變硬、這是因?yàn)橛椭砻嫱繉拥淖饔茫行У谋苊饬怂终舭l(fā)，而油脂在面包組織中不斷的擴(kuò)展，也很好的保持面包的柔軟性。
像是黃油還有起酥油這種固體的油脂都比較有優(yōu)點(diǎn)的，通過(guò)外力的作用可以像黏土一樣改變形狀，也就是說(shuō)它有可塑性的，這種性質(zhì)在面包制作過(guò)程中是非常重要的。
攪拌面團(tuán)，一開(kāi)始就下油脂，會(huì)阻礙面筋形成，導(dǎo)致面筋形成面膜更花費(fèi)時(shí)間。盡可能在面團(tuán)攪拌至稍微形成面膜彈力出來(lái)之后，加入軟化適度的固體油脂，就比較容易揉進(jìn)面團(tuán)里，而且馬上就能融為一體。
2、怎么選擇合適的油脂創(chuàng)作配方？
要如何選擇合適的油脂，是先考慮你的產(chǎn)品想要怎么呈現(xiàn)的外形、風(fēng)味，再來(lái)選油脂種類(lèi)和品牌。例如希望面團(tuán)凸顯副材料價(jià)值，那么油脂就偏向于選擇味道清淡的以免喧賓奪主。例如佛卡夏面包就是橄欖油香氣四溢的，歐式鄉(xiāng)村類(lèi)面包、法棍等為了凸顯小麥的原始風(fēng)味與口感，甚至都不添加油脂。
3、添加油脂的注意事項(xiàng)：
油脂一般在常溫下使用，如果溫度過(guò)高，油脂會(huì)變成液體和面粉混合在一起，有分離的可能性。
油脂覆蓋在面團(tuán)的表面，損害了酵母的活性，切記兩者不要同時(shí)混合使用；
在攪拌面團(tuán)面筋形成時(shí)加入油脂比較合適，這樣可以縮短攪拌時(shí)間，也能達(dá)到強(qiáng)化面筋的效果。
面團(tuán)加入油脂后，油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，形成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，增加面團(tuán)的氣體保留性，從而增大面包體積，面團(tuán)變得容易揉且不易干，烤出來(lái)的面包體量就比較飽滿(mǎn)。
如果加入液體的油脂也是可以和面團(tuán)進(jìn)行攪拌的，但是面團(tuán)就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個(gè)原因，固體的油脂比較經(jīng)常使用，當(dāng)然也有一部分面包的配方當(dāng)中也會(huì)加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內(nèi)的所有材料一起進(jìn)行混合，要不然就沒(méi)有辦法進(jìn)行很好的混合。
另外固體的黃油和起酥油各自性質(zhì)不同但互相都有對(duì)方?jīng)]有的性質(zhì)，所有烘焙者可以根據(jù)自己喜好的將兩者按比例混合使用，使烘烤出來(lái)的面包不但有黃油的風(fēng)味而且口感還松脆，互相彌補(bǔ)。
三、油脂品質(zhì)如何檢查
在購(gòu)買(mǎi)烘焙原料時(shí)，烘焙品質(zhì)的檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)。
品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈明亮；質(zhì)量好的黃油外色澤淡黃，組織細(xì)膩光亮；品質(zhì)好的奶油則是潔白有光澤，而且較為粘稠。
品質(zhì)好的植物油有植物本身的香味，無(wú)異味；質(zhì)量好的黃油和奶油則香味新鮮，爽口潤(rùn)喉。
是品質(zhì)好的植物油有植物清香味，加熱時(shí)無(wú)油煙味；動(dòng)物油尤其本身特殊香味，要經(jīng)過(guò)脫臭后方可使用。
由植物油脂無(wú)雜質(zhì)、水分、透明度高；動(dòng)物油脂溶化時(shí)清澈見(jiàn)底，無(wú)水分析出。
四、包覆油脂（片狀油脂）
可頌、丹麥這類(lèi)酥皮面包都使用到片狀油脂。
片狀油脂和攪拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔軟油脂所制成的。然后在低溫環(huán)境里隨著反復(fù)延壓作業(yè)（由于油脂有可塑性的優(yōu)勢(shì)，不容易受機(jī)械壓力的影響），面團(tuán)和油脂能夠巧妙結(jié)合壓薄，形成一層一層的油脂層。
補(bǔ)充說(shuō)明：一般攪拌用油脂是沒(méi)有黏性的，無(wú)法受機(jī)器強(qiáng)行延壓的壓力，油脂會(huì)變破碎。
油脂添加量超過(guò)適量（5%）以上，面筋的結(jié)合會(huì)變差、氣體保持力會(huì)減弱，使得體積變小。
五、黃油，起酥油的不同與制作面包的作用
使用黃油的面包與使用起酥油的面包,在烘烤完成時(shí)有何不同?
面包制作上,黃油和起酥油的使用區(qū)分,考量油脂會(huì)反應(yīng)在烘完成面包的囗味、香氣及內(nèi)側(cè)面包的顏色上。起酥油在制造過(guò)程中已進(jìn)行了脫臭除色，基本上是種白色無(wú)臭無(wú)味的油脂,在面團(tuán)中混入起酥油,對(duì)烘烤完成的面包在風(fēng)味上幾乎沒(méi)有影響,只會(huì)多少感覺(jué)到有油脂的程度而已。
黃油因?yàn)槭且耘Ｄ虨榛静牧现瞥?混入面包面團(tuán)時(shí)、乳糖、乳脂肪及色素,都會(huì)直接影響到囗味、香氣及顏色。當(dāng)然不論是起酥油或是黃油,都會(huì)因其添加的用量而對(duì)影響面包的程度造成變化。
兩者皆為固體脂肪,所以在使用方法上并沒(méi)有不同,因添加或制作法的不同,會(huì)有在攪拌初期加入、中途加入或是分成2~3次加入……等差別,除此之外起酥油和黃油在方法上沒(méi)有區(qū)別。
那么為什么要依其使用加以區(qū)分呢?想要烘烤完成的面包散發(fā)奶油特風(fēng)味或香氣時(shí),會(huì)使用黃油。相反地,只需要增加面團(tuán)的延展性,但不希望奶油或瑪琪琳的味道影響面包風(fēng)味時(shí),就會(huì)使用起酥油。
六、油脂的保存
食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臈l件下，品質(zhì)易發(fā)生變化，最常見(jiàn)的是油脂酸敗現(xiàn)象。
為防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫、避光、通風(fēng)處，一般都是冷藏庫(kù)保存，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時(shí)間。
儲(chǔ)藏油脂時(shí)最重要的關(guān)鍵是溫度管理，瑪琪琳5℃最低溫，包卷開(kāi)酥用油脂為5℃-15℃特別重要的事不超過(guò)15℃。
酥油豬油雖然在保存上沒(méi)有那么多問(wèn)提，但在使用時(shí)應(yīng)該先放置恢復(fù)室溫，其他方面儲(chǔ)藏溫度也不適合高低溫變化，特別是豬油結(jié)晶粗大，入口時(shí)口感不佳，促使油脂氧化的光線，特別是紫外線也要特別避免。
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