“油”，是烘焙中繞不開的重要原料
無論是制作面包還是蛋糕等等
它都在美食的誕生中
扮演著不可或缺的角色
“油”究竟在烘焙中能發(fā)揮什么作用？
又有哪些種類，如果選用呢？
一、多功能“油”物
選擇正確的油脂，對(duì)于烘焙糕點(diǎn)的味道、口感、營(yíng)養(yǎng)，都是至關(guān)重要，雖然不是必需品，但一定功能十足：
改善面團(tuán)操作
降低面團(tuán)的黏性，有利于成型操作，增加塑性，防止成型后的面團(tuán)變形。
起酥作用
油脂具有油性，可以使烘焙食品產(chǎn)生不同程度膨脹、酥松，動(dòng)物油脂的油性較大。
留香作用
油脂本身含有較多動(dòng)物油成分，是天然清淡動(dòng)物油香，并在烘烤過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，減少香味流失。
改善面團(tuán)作用
油脂在攪拌時(shí)能拌入空氣，可以增大體積，變成奶油膏體，常用于面包、蛋糕等烘焙食品，增強(qiáng)可塑性，使其更細(xì)膩、柔軟、可口。
潤(rùn)滑作用
油脂在面團(tuán)攪拌時(shí)能使面筋及淀粉界面形成一層薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，可柔軟面筋及減少面包失水，從而改善面包組織，增加光澤，使面包松軟可口，提供面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
保鮮作用
防止制品水分揮發(fā)和老化，增加面包的保鮮期。另外，還可增進(jìn)風(fēng)味和口感，同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、油脂種類
01 黃油
說起黃油，大家都不陌生。是烘焙中最常見的油脂類，也是最容易搞混的油類。
黃油（英文：Butter），在臺(tái)灣被稱為：奶油，香港稱之為牛油。不過還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（Cattle fat) ，可不要混淆了。不過這種牛油不適合做面包，所以很多香港配方里提到的牛油還是指黃油。
簡(jiǎn)單來說：
Butter=黃油=臺(tái)灣的奶油=香港的牛油；
Cream=奶油=稀奶油=淡奶油；
黃油是牛奶經(jīng)過離心，變成Cream和脫脂奶，Cream再經(jīng)過一系列抽打，就變成Butter。
它能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性、成品的起酥性，
使得成品內(nèi)部松軟滋潤(rùn)。
黃油有哪幾種呢？？
黃油又可分為動(dòng)物黃油及植物黃油。
一般我們說到黃油，指的都是動(dòng)物黃油，牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。
另外也有一種植物黃油（又稱為麥淇淋Margarin），其主要成分是氫化植物油，有的還有部分動(dòng)物脂肪或者香精，也有只有氫化植物油的，市場(chǎng)上這種存在比較多。
黃油根據(jù)是否含鹽又可以分為：
有鹽黃油（Salted Butter）;
無鹽黃油（Unsalted Butter）。
烘焙中常用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過打發(fā)黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用，且味道比較香。
02麥淇淋
英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，價(jià)格比黃油低。剛才說到的黃油基本都是牛奶加工后的天然產(chǎn)物，而麥淇淋，也就是人造黃油，有什么區(qū)別呢？
人造黃油是以植物性或者動(dòng)物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、食鹽和維生素等。經(jīng)混合、乳化等工序制成的。
人造黃油的風(fēng)味、口感與天然黃油相似，而且其熔點(diǎn)、軟硬度、軟化性等可根據(jù)成分配比來調(diào)控。人造黃油可以替代黃油使用，但風(fēng)味、口感仍不及黃油。
天然和人造黃油三點(diǎn)最大的區(qū)別：
無鹽黃油味道醇厚鮮美，但是更易變質(zhì)。如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的份量應(yīng)該要相應(yīng)減少。黃油有天然黃油和人造黃油，最好使用天然黃油。
天然黃油營(yíng)養(yǎng)豐富、口感順滑，較為常用。人造黃油柔軟，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。
在進(jìn)行餅干烘焙前，一定要充分預(yù)熱，使烤箱達(dá)到烘烤餅干所需的溫度，不然的話黃油會(huì)由于低溫而融化，導(dǎo)致曲奇的成型失敗。
03 起酥油
起酥油是以低熔點(diǎn)的黃油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。
04 豬油
由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。低溫冷卻會(huì)變白色固態(tài)。適合做中式點(diǎn)心。
其他的還有各類液態(tài)油，色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態(tài)奶油等等，可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕，面包等西點(diǎn)的制作時(shí)需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。
三、油脂的使用
油脂的使用量根據(jù)面包而不同。一般法棒和黑麥類的面包不使用油脂，德式硬質(zhì)面包為1~3%，吐司面包為5~10%，甜面包為15~25%，布里歐修為40~60%，牛角面包（可頌）和丹麥面包為50~120%。
四、油脂的保存
黃油
黃油的熔點(diǎn)很低，因此在高溫下很容易溶化。如果把溶化后的黃油放回冷凍庫(kù)，雖然還是可以凝固，但因?yàn)閮?nèi)部組織不均一，風(fēng)味也會(huì)受影響。所以一定要注意解凍時(shí)，放置在室溫環(huán)境下使其變?nèi)彳浐?，只取需要的量就可以了?/p>
黃油是最容易變質(zhì)的食物之一，如果與容易變質(zhì)的食材放在一起保存的話，就會(huì)加快黃油的變質(zhì)速度，所以黃油保存時(shí)一定要密封或盡量用密封的容器保存比較好。
購(gòu)買的黃油，若未開封且短時(shí)間內(nèi)不使用，建議放在冷凍保存；在制作甜點(diǎn)需使用黃油時(shí)提前一晚將黃油從冷凍取出放入冷藏回溫軟化，軟化后按配方中的重量切下使用。
剩下的黃油若在三天內(nèi)使用可用錫紙或保鮮膜包裹好放入冷藏保存；若超過三天不使用，請(qǐng)包裹好后放回冷凍保存。切記放在冰箱內(nèi)時(shí)一定要與氣味大的食物分開喲！
其他油脂
麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的范圍。起酥油，豬油的保存不用在意溫度，但使用時(shí)如果溫度過低，要在常溫下恢復(fù)后使用。此外，要注意避開紫外線，紫外線可以促進(jìn)油脂的酸化。還要注意油脂的儲(chǔ)藏溫度上下變化不能太大，特別是豬油會(huì)產(chǎn)生粗結(jié)晶，導(dǎo)致口溶感會(huì)變差。
以上，基本涉及烘焙用的所有油脂，當(dāng)然還有牛奶和油脂的混合物——奶油沒有說到，其中門道也很多，小伙伴們想了解的歡迎下方留言！
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