水
考慮到成本問(wèn)題,制作面包時(shí)使用的水一般為自來(lái)水。在需要注意水的味道和硬度時(shí),可以選用凈化水或礦泉水等。若所用自來(lái)水為軟水,可以在水中添加少量碳酸鈣等水質(zhì)改良劑,將水的硬度提高,從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈力。若所在地區(qū)水質(zhì)偏硬就無(wú)需作此處理。
水的作用
①小麥中的蛋白質(zhì)吸收水分后會(huì)變成面筋。
②加熱時(shí),水分會(huì)被淀粉吸收,促進(jìn)淀粉變成糊狀。
③將水溶性食材溶解變成結(jié)合水,結(jié)合水附著在面筋和淀粉上，從而保持面包的濕度。
食鹽
因?yàn)榫汽}的純度比較穩(wěn)定,面包中使用的食鹽一般為氯化鈉含量在95%以上的精制鹽。如果對(duì)食鹽的咸度和風(fēng)味有特殊要求,可以選用海鹽或者巖鹽。但是,這兩類食鹽含有一定的礦物質(zhì),在改善面包風(fēng)味的同時(shí),增添咸味的氯化鈉含量不是那么穩(wěn)定,使用的時(shí)候需要注意。在確定好鹽中所含勿質(zhì)后,再?zèng)Q定其用量。
食鹽的作用
①為面包增添咸味。
②2會(huì)對(duì)面團(tuán)中的面筋起作用,在減少面筋發(fā)黏情況發(fā)生的同時(shí), 增h面團(tuán)的彈性。
③對(duì)酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用,成為面團(tuán)發(fā)酵的天然控制器。
砂糖
在世界范圍內(nèi),一提到砂糖多數(shù)情況是指細(xì)砂糖,在糕點(diǎn)界和面包界也同樣如此。但是,在日本,砂糖被叫做綿白糖,是含有加入轉(zhuǎn)化糖的特殊蔗糖。在做日本料理和日式點(diǎn)心的時(shí)候一般選用綿白糖,制作西點(diǎn)的時(shí)候要用細(xì)砂糖,請(qǐng)注意區(qū)分使用。一般情況下,制作主食面包的時(shí)候要選用細(xì)砂糖,制作點(diǎn)心面包時(shí)會(huì)選用綿白糖。其他糖類還有紅糖、紅砂糖等。根據(jù)制作面包的種類,有時(shí)候還會(huì)選用蜂蜜、械糖漿、一般糖漿等液糖。
細(xì)砂糖
細(xì)砂糖是從高純度糖汁中提煉出的白色粒狀最體,顆粒較細(xì),具有蔗糖含量較高、易溶于水的特點(diǎn)。
綿白糖
含有轉(zhuǎn)化糖的綿白糖比細(xì)砂糖甜度更大、味道更濃,因含有一定水分,較為黏糊。在制作含有氨基酸的點(diǎn)心和面包時(shí),綿白糖中含有的轉(zhuǎn)化糖經(jīng)加熱后會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而變?yōu)楹稚?因此,與細(xì)砂糖相比,綿白糖更容易使面包上色。
砂糖的作用
①為面包增添甜味。
②砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成單糖類的葡萄糖和果糖,這些單糖類可以為酵母菌的發(fā)酵提供一定的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
③糖類在加熱的過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦糖化(炭化)反應(yīng),為面包的上色提供很大的幫助。
油脂
以黃油、人造黃油和起酥油為代表的固態(tài)油脂因其具有很強(qiáng)的可塑性, 十分適合用于面包的制作。根據(jù)制作面包種類的不同,有時(shí)候也會(huì)選用橄欖油、色拉油等液態(tài)油脂。
黃油
黃油是用牛奶加工而成的食用油脂,屬于一種奶制品。一般來(lái)說(shuō),黃油是將牛奶中的乳脂通過(guò)凝縮加工而成的,其中乳脂的含量要在80%以上,水分含量要在17%以下。黃油在加熱的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味,使面包具有獨(dú)特的口感。
人造黃油
人造黃油是以植物性、動(dòng)物性油脂為原料,通過(guò)添加各種調(diào)味料加工成的固態(tài)食用油脂。人造黃油通常用來(lái)替代價(jià)格較為昂貴的天然黃油。雖然其味道和風(fēng)味不及天然黃油,但其油脂含有量一般在80%以上，因可塑性很強(qiáng)而被廣泛用于面包的制作。
起酥油
起酥油是將動(dòng)、植物油脂經(jīng)精加工、硬化處理之后制成的無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭的食用油脂,通常是被當(dāng)做豬油的替代品而廣泛使用。因其不含水分、油脂含有量能達(dá)到100%的特點(diǎn),常用來(lái)制作面包。
用起酥油制作出來(lái)的面包口感酥脆,十分美味。
油脂的作用
①給面包帶來(lái)獨(dú)特口感和風(fēng)味。
②油脂能夠?qū)⒚鎴F(tuán)中的面筋包裹起來(lái),增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性和延展性。
③黃油等含有的維生素A能夠改善面包的色澤和味道。
④油脂能夠延緩面包的硬化速度。
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