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江北水煮魚與沸騰魚有什么關(guān)系，很多人都沒弄明白。其實，這兩者為同一道菜，只不過名字不一樣罷了。江北水煮魚是川渝兩地的叫法，沸騰魚是北方地區(qū)的叫法，雖說它們的制作方法相同，但是兩者在餐飲市場上的境遇卻有著天壤之別。

沸騰魚在北方——特別是在北京地區(qū)，可謂火得一塌糊涂，如果北京的川菜館里沒有這道菜，那就根本稱不上川菜館。而江北水煮魚在川渝兩地卻像溫吞水一樣，始終火不起來。這種西邊不“火”北邊“火”的局面，到底是川渝兩地的餐飲市場更新?lián)Q代快？還是本地食客的口味太過挑剔？這讓所謂的專家教授都解釋不清楚。
不過，我們在豐都城卻意外地發(fā)現(xiàn)了一家把江北水煮魚賣得風(fēng)生水起的小餐館。這家店開在二樓上，口岸不算好，但據(jù)說生意還不錯。我仔細(xì)觀察了店家殺魚烹魚的全過程，發(fā)現(xiàn)和沸騰魚的做法差不多。入口特鮮、特麻辣，魚肉滑嫩燙嘴。當(dāng)各種味感在口腔里混搭后，傳達(dá)給大腦的信息就只有兩個字——“巴適”。
老板做完事后，過來和我們打招呼。我連忙拋出那兩個讓我困惑已久的問題：第一，為什么明知川渝兩地的江北水煮魚不太暢銷，還要選擇它主打菜品；第二，你是怎樣把生意做起來的。老板靦腆地笑了笑說“我也講不出什么大道理，就談?wù)勛约旱目捶ò?。首先，像我們這類江湖小餐館，只要做好了一兩道當(dāng)家菜品，一般都不愁沒有生意。當(dāng)初我選擇江北水煮魚作為主打菜品時，也知道這道菜在川渝地區(qū)的遭遇，盡管如此，我覺得還是有市場，只是很多人沒把它做好而已。

其次，像我們這類談不上服務(wù)的江湖餐館，只能靠菜品質(zhì)量和味道來吸引顧客。江北水煮魚很多餐館都在做，但真正做得好的卻很少。我也是通過四處考察再加上自己不斷實踐，才做出了現(xiàn)在的味道?！?/p>

老板坦承，他覺得做餐飲最忌諱朝三暮四，跟著別人攆潮流。只要你認(rèn)準(zhǔn)了，不管這菜是流行過了的，還是沒有流行的，堅持把菜做好做精，那就一定能成功。

江北水煮魚制作攻略

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆（見圖1），加鹽、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用（見圖2）。
2.鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊（見圖3）。
3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌（見圖4~6）。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干
辣椒節(jié)和花椒后，即可食用。
制作要領(lǐng)：
1.鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹是成菜質(zhì)量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。
2.滑魚片時的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散后便撈出，不宜久煮。
3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節(jié)和花椒時，油溫可以高一些，目的是讓干辣椒節(jié)和花椒的味道盡可能地釋放出來。