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每天 1 個咸鴨蛋，身體會有什么變化？“流油”的，脂肪含量特別高？

yygltj >《生活》

2023.11.06 廣東

關(guān)注

不得不承認，咸鴨蛋絕對是最美味的干飯搭子。1 個咸鴨蛋、1 碗白米飯、1 盤炒青菜，就是簡單又讓人快樂的一餐！

看著流油的咸鴨蛋，有多少人會流口水呀？入口即化、香味濃郁、脂香四溢、咸香可口，讓人無法拒絕，恨不得每天都吃 1 個。那如果每天都吃 1 個咸鴨蛋，對身體的影響如何？這篇文章我們就來說說關(guān)于咸鴨蛋的事。

▲圖：電商平臺

咸鴨蛋里有什么？

咸鴨蛋可以算得上是歷史久遠的傳統(tǒng)美食了，深受很多人的喜愛。鴨蛋被腌制成咸鴨蛋之后，仍然能給我們提供蛋白質(zhì)、脂肪、鋅等營養(yǎng)。

煮咸鴨蛋的蛋白質(zhì)和脂肪含量，分別是煮雞蛋的 1.14 倍、1.3 倍，熱量也比煮雞蛋高，是其 1.2 倍；鉀含量也不錯，為 226mg/100g，是煮雞蛋的 1.7 倍；硒含量比較突出，為 32.8 微克/100 克。[1]

營養(yǎng)成分

煮咸鴨蛋

煮雞蛋

能量 kcal/100g

177

143

蛋白質(zhì) g/100g

13.8

12.1

脂肪 g/100g

13.5

10.5

維生素B1 mg/100g

0.15

0.04

維生素B2 mg/100g

0.28

0.39

鈣 mg/100g

52

35

鉀 mg/100g

226

130

鐵 mg/100g

2.1

1.7

硒 μg /100g

32.8

-

鈉 mg/100g

1131

130

煮咸鴨蛋和煮雞蛋的營養(yǎng)對比[1]

雖然煮咸鴨蛋的以上營養(yǎng)都比煮雞蛋豐富，但它畢竟屬于腌制品，鈉含量高達1131mg/100g，是煮雞蛋的近9倍，生咸鴨蛋鈉含量更高，為2706mg/100g，飲食上稍不留神就容易導致全天鹽攝入量超標，進而對健康不利。

每天 1 個咸鴨蛋

身體會怎樣？

雖說咸鴨蛋很下飯，而且真的很好吃。但是，每天 1 個咸鴨蛋可能真的會帶來問題。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量要控制在 5 克以下，相當于不到1啤酒瓶蓋的量。而 1 個咸鴨蛋就能讓我們攝入 2~5 克的鹽，還得吃其他菜肴，全天的鹽攝入量很容易超標。

1.不利于控血壓：目前已經(jīng)有多項研究證明，高鹽飲食會增加患高血壓的風險，也會加速血管老化，還會增加腦卒中的發(fā)病風險。

2.誘發(fā)胃炎：鹽攝入過高會刺激胃黏膜，可能會導致胃壁細胞脫落[3]，而壁細胞是保護胃部健康的屏障，一旦被破壞，便會增加患胃炎的風險，嚴重可能會誘發(fā)胃癌。

3.增加骨質(zhì)疏松風險：飲食上鈉攝入過高會抑制成骨細胞的分化及其功能，有動物實驗顯示：高鈉飲食會降低大鼠骨密度和骨強度，增加骨折風險。[4]

另外，吃太咸了會讓人大量喝水，喝水多排尿便會增加，排尿的時候不僅會排出鈉離子，也會排出一部分鈣離子。所以吃的越咸，就越可能容易缺鈣，也就越容易骨質(zhì)疏松。

4.損害認知功能：有研究表明，高鹽飲食可能會損害某些認知功能，特別是對于老年人群。[5]

另外有研究顯示：降低我國的高鹽攝入量就可能會讓心血管疾病患病率大幅減少。每天少吃 1 克鹽，可以降低缺血性心臟病風險約 4%，中風風險約 6%；到 2030 年，每天僅減少 1 克鹽的攝入，就可以預防近 900 萬例心臟病和中風病例，并挽救 400 萬人的生命。[6]

所以，咸鴨蛋雖然好吃，偶爾吃吃沒事。但如果你特別喜歡吃咸鴨蛋，可得注意控制好全天鹽的攝入量！

咸鴨蛋“富得流油”

脂肪增加了？

咸鴨蛋最吸引人的就是又沙又流油的蛋黃了，而煮鴨蛋就不會流油。有人會疑惑：難道鴨蛋變成咸鴨蛋后脂肪含量增加了？

其實，脂肪含量上并沒有多大的變化，只不過是狀態(tài)發(fā)生了改變。

營養(yǎng)成分

鴨蛋（生）

咸鴨蛋（生）

脂肪 g/100g

13

12.7

鴨蛋和咸鴨蛋脂肪對比[1]

平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而腌制的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系，[7]小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的“富得流油”。

真假咸蛋黃，如何辨別？

生活中我們吃的很多美食都離不開咸蛋黃的參與，比如蛋黃酥、蛋黃蓮蓉月餅、咸蛋黃炒飯、咸蛋黃焗蝦仁、流沙包等。為了更方便的滿足這些美食的制作需求，很多人會直接購買咸蛋黃。不過，市面上的咸蛋黃可能不是真正的咸蛋黃哦，大多都是人造的咸蛋黃，如何辨別呢？

1.看包裝和配料表：人造咸蛋黃包裝上一般會標注“咸蛋黃制品”，配料表中大多含有淀粉、天然胡蘿卜素、食用香精等。雖然也有蛋黃，但不一定是鴨蛋黃，也可能是雞蛋黃。

▲圖：電商平臺

真咸蛋黃的配料表很簡單，只有鴨蛋和鹽。

▲圖：電商平臺

2.看狀態(tài)：真咸蛋黃結(jié)構(gòu)不均勻，外部松軟內(nèi)部緊密，質(zhì)地較硬；而人造的咸蛋黃結(jié)構(gòu)均勻、有彈性，咬開后不會有分層和硬心。由于人造咸蛋黃含有淀粉，水煮后會變得較為粘稠，真咸蛋黃水煮后流動性好，不粘稠。

3.看價格：真咸蛋黃價格一般在 1~1.5 元/粒，而人造咸蛋黃較為便宜，多為 0.3~0.5 元/粒，30 元就能買到 100 粒“咸蛋黃”呢。

總結(jié)

當你沒食欲的時候，是否也被 1 個咸鴨蛋拯救過？咸鴨蛋雖美味，但為了健康，可別貪吃哦！

參考文獻

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2019

[2]王華,蒙麗瓊,黃芯語,金其揚,董志梅.北部灣海鴨蛋蛋黃色澤與5種天然色素含量的關(guān)聯(lián)分析[J].現(xiàn)代食品,2022,28(4):145-149

[3]徐海蓉,徐耀初.飲食因素與胃癌關(guān)系的流行病學研究近況[J].中國腫瘤,2002(02):21-23.

[4]楊俊賢,李青南.高鈉攝入與骨質(zhì)疏松的關(guān)系[J].中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志,2017,10(03):306-310.

[5]Reviewing the effects of dietary salt on cognition:mechanisms and future directions.doi:10.6133/apjcn.201903_28(1).0002

[6]Tan, Monique et al. “Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study.” BMJ nutrition, prevention & health vol. 5,2 164-170. 16 Aug. 2022, doi:10.1136/bmjnph-2021-000408

[7]王一亭,龐敏.咸鴨蛋腌制機理與方法的研究[J].現(xiàn)代食品,2020(22):52-54.DOI:10.

策劃制作

作者｜薛慶鑫中國營養(yǎng)學會會員注冊營養(yǎng)師健康管理師公共營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨一諾

責編丨一諾

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