平常的蛋蛋世界，只有雞蛋獨領(lǐng)風(fēng)騷，排第二的，鵪鶉蛋莫屬。這兩年，鴿子蛋格外受寵，價格高到令人發(fā)指的地步。鴨蛋產(chǎn)量不低，卻不太受待見，但是，腌制后鴨蛋，卻成了咸蛋界喜聞樂見的一枝獨秀。為什么腌制后，咸鴨蛋就能實現(xiàn)完美轉(zhuǎn)身呢，食材君今兒就給您說得說得。
成功都是被逼出來的
咸鴨蛋最誘人的莫過于蛋黃里的油，橙黃油亮，滿口留香。但你造不，蛋黃中的油本來就有，只是鮮鴨蛋黃中，這些油潛伏得很深，你看不出來而已。
其實，鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%，就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成（OMG），看著小清新的蛋黃，其實是個如同五花肉的硬貨。在鮮鴨蛋的蛋黃中，脂肪是以非常非常小的油滴形式存在，每個小油滴的外面包裹著由蛋白質(zhì)和水組成的薄膜，就像一個個的魚籽，油滴們均勻的分布在蛋黃中，小油滴和小油滴即使不小心碰到一起，也不會合體而變成大油滴。
這種微小的油滴，肉眼是看不出來的，它們均勻的分布在蛋黃中，感覺好像一點兒都不油的樣子，這種現(xiàn)象叫做油的乳化，比如做魚湯骨頭湯，湯熬成白色，也是油乳化的現(xiàn)象，雖然似乎看不見了油，其實，油一點兒都沒少。
一旦經(jīng)過腌制，在鹽或酒的作用下，蛋白質(zhì)就會發(fā)生變化，油趁機從原來的膜中跑出來，小油滴聚集在一起成了大油滴，大油滴又聚成了油汪汪的一片，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
成功才是成功之母
因此，咸鴨蛋能出油，首先要看鹽鴨蛋的蛋黃質(zhì)量，蛋黃本身含油脂多，腌制后能析出的油才有了基本保證；第二要看腌制的工藝和水平，一般來說，腌制時間足夠長，鹽或酒與蛋白質(zhì)能反應(yīng)充分，油就會更多的析出。
總的來說，鴨蛋蛋黃中的脂肪比雞蛋要多，這就是咸鴨蛋容易出油，而咸雞蛋卻不行的原因。
黑心的紅心蛋黃
另外，鴨蛋黃的顏色不是腌出來的，紅心的鴨蛋是這鴨蛋黃本身就紅，不過，靠的不是唱紅歌，而是靠飼料中胡蘿卜素，只要飼料中的色素溶于油脂，不溶于水，就會造成蛋黃顏色的改變，而蛋白不變的原因。蘇丹紅正式因為溶于油，被這些有文化的流氓就有了可乘之機，誰能告訴食材君，黑心的紅心蛋黃，到底是什么顏色。
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