中國的白酒是有很強(qiáng)的地域性的，每個地方所產(chǎn)的白酒都是不可復(fù)制的。比如：貴州的茅臺、四川的五糧液、山西的汾酒、陜西的西鳳、江蘇的洋河等等，這些酒你換個地方用一模一樣的工藝進(jìn)行釀制，就是釀不出來。
可能很多酒友會問：釀酒所用的糧食、酒曲差不多，也都是發(fā)酵、蒸餾，為什么釀出來的酒區(qū)別那么大。
之所以出現(xiàn)這種情況是因為各個地方的地理位置、氣候條件、空氣中的微生物等等千差萬別，所以釀出來的酒才會不一樣。
今天小編詳細(xì)的給大家講一下為什么會不同，讓你更加了解中國的白酒。
一、蒸餾白酒起源
據(jù)記載在600多年前，一代天驕成吉思汗把蒸餾的技術(shù)帶到了內(nèi)陸來。當(dāng)時的中原人，使用蒸餾技術(shù)釀制出了純度高、度數(shù)更高的白酒。
在周恒剛的《制酒古典今譯》中有這樣一句話：白酒（燒酒）皆由黃酒演變而來。所以現(xiàn)在各大白酒的釀制工藝或多或少都帶有黃酒的影子。
黃酒是用陶土壇發(fā)酵釀制的，和白酒鼻祖“汾酒”的地缸發(fā)酵釀制很相似，只是一個是在地面上、而一個是在地底下。
那么為什么山西那邊要用地缸發(fā)酵釀制，何不像黃酒一樣用陶土壇進(jìn)行發(fā)酵釀制？之所以用地缸發(fā)酵釀制，是由山西的氣候所致。山西的春季晝夜溫差大、夏季炎熱多雨、冬季寒冷干燥。
在這種氣候條件用陶土壇發(fā)酵釀酒很難控制溫度，所以才在地上挖坑把壇子埋進(jìn)去。這樣缸與缸之間可以灌水，過熱了就灌冷水降溫、過冷了就灌熱水升溫。
因為山西的酒是用的是土缸，沒有過多的微生物，所以釀出來的酒很純凈。這也是汾酒的一大特點：清潔、凈爽。
汾酒在當(dāng)時火爆，主要?dú)w功于晉商。在明清時期晉商縱橫天下，他們的生意遍布全國各地。所以汾酒也受到了推廣，自然也被別人模仿學(xué)習(xí)。
二、陜西西鳳酒
陜西人想自己釀酒，但是陜西人又不像晉商那么有錢，買不起那么多缸釀酒。于是陜西人就不用缸來發(fā)酵釀制了，直接在地里挖坑，讓酒在土坑里發(fā)酵。并且陜西人還用黏土糊住內(nèi)壁，制作出一個土窖，用土窖釀酒，這一方法還成了。
酒雖然是釀出來，但是釀酒的人發(fā)現(xiàn)土窖使用次數(shù)多了之后，酒中就會有邪雜味。很快釀酒人就知道是土壤沒有土缸那么純凈，于是他們決定釀一次酒，土窖的泥就挖掉一層重新建窖。并且把土窖挖的很大，不讓酒醅和窖池壁接觸，這樣能很好的減少酒中的邪雜味。
如今通過科學(xué)驗證，我們知道了當(dāng)時所謂的邪雜香氣是土壤產(chǎn)生的己酸乙酯和丁酸乙酯，這些元素是后來的濃香型白酒的主要成分。帶有清香型白酒的風(fēng)味、其中又夾雜著濃香型白酒的氣息，這就是陜西的鳳香型白酒。
三、四川濃香型白酒
在清朝的時候，清政府推行“移民填川”，很多陜西人遷移到了四川，開始在四川賣酒了。而陜西人也直接把在陜西釀酒那套方法帶到了四川，但是四川的地形為盆地，氣候常年濕潤。
陜西的土窖到了四川直接變成了泥窖，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，會大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。這就讓元素讓四川的酒形成了自己的風(fēng)格，有了濃郁的地域特色。
在最開始的時候來到四川的陜西人也天天清理泥巴，但是四川的天氣實在太潮濕了，根本就沒用。而己酸菌和丁酸菌也會因為潮濕的天氣逐漸增多，時間一長大家就接受了這種復(fù)雜的香氣，也產(chǎn)生了濃香型白酒。
四、貴州的醬香型白酒
釀酒工藝都傳到四川了，肯定也傳到貴州了。但是貴州的地形更加復(fù)雜，這是全國唯一一個沒平原的省份。貴州到處都是石頭，挖地窖只能去河邊挖，所以紛紛在赤水河邊挖窖釀酒。
但是這種在河邊挖的土窖不僅松軟，還容易受到河水侵蝕而崩塌。所以貴州土窖都會用砂石來加固窖的四壁，留下一個泥地，這就是大家常說的“石壁泥底”。
石窖就沒辦法像泥窖那樣弄了，所以貴州的人在窖內(nèi)燒炭，把細(xì)菌燒死。這也是為什么汾酒是用低溫大曲釀制，而茅臺酒是用高溫大曲釀制。用這樣的方法，也釀制出了現(xiàn)在盛行的醬香型白酒。
橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。這主要是因為每個地方的土壤、氣候、空氣中的微生物等等不一樣，所以才造就了地域特性。不過這也造就了中國白酒百花齊放、競相爭榮的繁盛局面。
