清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，在白酒中占有重要地位、產(chǎn)量較大。特點(diǎn)為清香純正、酒體純凈。體香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45為宜。釀酒工藝特點(diǎn)是清蒸清揸、地缸發(fā)酵、清蒸一次清楂。技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中心環(huán)節(jié)應(yīng)消除使酒體產(chǎn)生邪雜味的所有因素。在國(guó)家名酒中，汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。
汾酒
汾酒釀造主要分為四個(gè)階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在前兩個(gè)階段中。
1．制曲階段
制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆?；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周?chē)諝庵械奈⑸锶鹤杂蛇M(jìn)入．生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類(lèi)，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨(dú)特的“清香型”口感特征。這是一門(mén)經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技術(shù)。
人房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過(guò)潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個(gè)過(guò)程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少?zèng)觯瑹釙r(shí)微生物進(jìn)入，涼時(shí)排出潮濕。整個(gè)工序，除了溫度計(jì)、濕度計(jì)等儀器的運(yùn)用外，主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)對(duì)不同曲的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過(guò)窗戶(hù)大小開(kāi)合來(lái)控制，具有針對(duì)性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)上的不可取代性。
2．發(fā)酵與蒸餾階段
汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清楂”的發(fā)酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現(xiàn)，一直延續(xù)至今。
汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸一次清米杏”的發(fā)酵和蒸餾方法。
釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取“地缸分離”發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式．不同于西方，也不同于國(guó)內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”酒土不分的發(fā)酵方法。西方是一種液態(tài)酒精發(fā)酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過(guò)曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是蘋(píng)果清香型酒香。
汾酒直沿承著傳統(tǒng)的“地缸型”，并堅(jiān)持酒土分離，由于土壤中的一些雜質(zhì)的發(fā)酵氣味會(huì)影響到酒自身的原質(zhì)清香，導(dǎo)致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛(wèi)生，更環(huán)保。
在接下來(lái)的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進(jìn)行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
在整個(gè)釀造過(guò)程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤(rùn)糝時(shí)水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)解、蒸紅糟要熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心、加漿要水落均勻、冷散時(shí)對(duì)簾子和鼓風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動(dòng)都需要嚴(yán)格和靈活的人工操作，這些是機(jī)械化生產(chǎn)相形見(jiàn)絀和無(wú)法取代的。
其中發(fā)酵保溫和裝甑蒸餾時(shí)最能說(shuō)明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經(jīng)驗(yàn)的人不能完成。
“酵保溫”：大、米渣發(fā)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個(gè)階段。要做到“管必得其嚴(yán)”，在保溫和調(diào)整門(mén)窗上下功夫； “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴(yán)格防止發(fā)酵過(guò)程中的“感冒”和“發(fā)燒”； “缸必得其濕”，在每個(gè)汾酒生產(chǎn)周期中要嚴(yán)格控制地缸的溫濕度，防止過(guò)熱過(guò)干。原料酒醅兩次進(jìn)甑蒸酒，首先沿用傳統(tǒng)的簸箕盛熟糝運(yùn)出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時(shí)均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時(shí)候的把握必須人工完成且技術(shù)經(jīng)驗(yàn)嫻熟，否則都將會(huì)影響出酒率和酒的純度。
因此，它在汾酒制造中傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)具有不可取代性。
3．貯存階段
采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是酒中的甲醇等有害雜質(zhì)可揮發(fā)出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。
4．勾兌成裝階段
原酒經(jīng)貯存后，加入不同的配料，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受?chē)?guó)際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎(chǔ)上加入由名末清初的著名醫(yī)學(xué)家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經(jīng)過(guò)濾然后按類(lèi)別計(jì)量盛裝入庫(kù)，最后進(jìn)行成品包裝。這一工序以機(jī)械操作為主，人工主要是負(fù)責(zé)嚴(yán)格的技術(shù)質(zhì)量檢驗(yàn)。
生產(chǎn)工藝流程圖如下：
特制黃鶴樓酒
特制黃鶴樓酒是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發(fā)酵劑，精心釀制，科學(xué)勾兌而成。感官特征：酒液清澈透明，酒質(zhì)清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤(rùn)舒適、后味干凈。
寶豐酒
寶豐酒以高梁為原料，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲，為中溫曲。制酒采用傳統(tǒng)的清蒸續(xù)楂操作法，以?xún)?nèi)壁打蠟的水泥窖做發(fā)酵池，經(jīng)貯存勾兌而成。產(chǎn)品具有五色透明，清香芬芳、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
六曲香酒
六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝特點(diǎn)有：原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以?xún)?nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°感官特點(diǎn)是無(wú)色透明，清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香。
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