導(dǎo) 讀
Point
中國白酒每個地方都有其獨特風(fēng)味：貴州茅臺、山西汾酒、四川五糧液、劍南春、江蘇洋河、陜西西鳳......
同樣是稻谷、酒曲，同樣是發(fā)酵、蒸餾，得到同樣是高度數(shù)的原酒，有的清香凈爽，有的醬香醇厚，他們?yōu)楹胃鞑幌嗤?/span>
三杯君沉浸于酒文化書籍，終于尋得真相。
帶上好酒，聽我講一段綿延數(shù)百年的中國白酒往事。
600多年前，成吉思汗建立元朝，將蒸餾技術(shù)傳播至內(nèi)陸。中原人采用這一技術(shù)，將黃酒蒸餾提純?yōu)槎葦?shù)更高的白酒。
黃酒是采用陶土壇發(fā)酵釀制。咱們看看號稱“白酒鼻祖”的山西汾酒，它的“地缸”釀酒法就與黃酒釀制有相似之處，只不過一個是在地表，一個埋入地下。
為何山西汾酒采用“地缸”釀制？
不同于溫潤的紹興，山西氣候冬季寒冷干燥，夏季短暫炎熱多雨，春季晝夜溫差大。
在這樣的氣候條件下，控制釀酒的溫度就非常困難。聰明的山西人便在地上挖個大坑，把缸放進去。缸與缸之間可以灌水，如果天氣太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。
汾酒采用了土缸作為“載器”，由此釀出的白酒相對來講比較純凈，沒有過于復(fù)雜的微生物。它最大的特點便是“清潔、凈爽”，是典型的清香型白酒。
汾酒曾在中國大地上廣受歡迎，這主要歸功于晉商的推廣。明清時期，晉商縱橫天下，并把自己家鄉(xiāng)的美酒帶到了全國各地。
當(dāng)時陜西地區(qū)可能經(jīng)濟條件不太發(fā)達，沒有晉商有錢，買不起那么多缸進行釀酒。于是當(dāng)?shù)厝讼肓藗€辦法，反正最后要蒸餾干脆別用缸了，直接在坑里發(fā)酵！他們用黏土糊內(nèi)壁，避免水分流失，直接用“土窖”釀酒。結(jié)果，居然成了！？
第一次仿造出來的汾酒口感還挺像。可是意料之外的事發(fā)生了。土窖多次使用后，白酒里卻夾雜了別樣的香氣，使得陜西仿制的汾酒再也不“正宗”了。
那時的古人苦思冥想，終于知道一定是“土壤”不夠“土缸”純凈。于是他們每年都都要把土窖的泥挖掉一層重新建窖，甚至盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機會，以減少這種奇怪“香氣”的產(chǎn)生。
夾雜著微弱濃香白酒氣息，又帶有清香風(fēng)味的陜西白酒，逐漸形成了屬于自己的風(fēng)格——鳳香型。
沒過多久，四川人也饞了。
清朝初期政府推行“移民填川”，大量陜西商幫到四川經(jīng)營曲酒作坊，向當(dāng)?shù)鼐用褓u酒了！
汾酒技術(shù)傳播到這里，更是荒腔走板。清香純正之味已消失殆盡。
原來四川乃盆地，氣候常年濕潤。原本釀酒的“土窖”在當(dāng)?shù)刂苯踊爻弊兂闪恕澳嘟选薄Ｄ嘟阎懈缓核峋投∷峋?，大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯，這種濃香的主體成分使得川酒有了屬于自己的地域風(fēng)格！
盡管四川人也曾像陜西人一樣天天清理泥巴，但己酸菌和丁酸菌總是隨著潮濕的天氣反復(fù)出現(xiàn)，實在徒勞無功。久而久之，四川人習(xí)慣并且愛上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒。
釀酒工藝由四川盆地傳播至高原山地居多的貴州。
貴州高原山地居多，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里到處是石頭，去哪里挖坑呢？窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的砂石來加固四壁，保留一個泥底，就是我們所說的“石壁泥底”。
這樣的石壁就沒辦法年復(fù)一年地清理內(nèi)壁，重新建窖池了。于是當(dāng)?shù)厝遂`機一動，想到了窖池內(nèi)燒炭，把細菌燒死，茅臺用的就是這樣的方法。所以咱們發(fā)現(xiàn)清香型白酒釀制用的是“低溫大曲”，而到了貴州卻開始使用“高溫大曲”。
這樣的方式，釀制出如今盛行一時的“醬香型白酒”。
橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。
很多地方的酒，照搬其他地方的原料、工藝、步驟，卻仍然釀造不出同樣口感的酒。水土的差異，令原本“同源”的白酒產(chǎn)生了千變?nèi)f化的風(fēng)味差異。這正是中國白酒令人產(chǎn)生強烈興趣之處，您每到一處都能喝到迥然不同的白酒，每個地域都有它獨特的白酒風(fēng)味與文化。難怪有人說：“酒就是當(dāng)?shù)?、也是僅屬于當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)！”
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