世界上沒有其它民族像中華民族這樣看重歷史，把祖先的事跡有意識(shí)地保留下來，因而無論從正史來看，還是野史記載，酒文化便一直伴隨著中華文化而發(fā)展。自杏花村釀出中國第一鍋白酒，至今綿延千年不絕，名滿天下，汾酒文化已演變?yōu)榘拙频摹?strong>根祖文化”，具有與洪洞大槐樹相媲美的象征意義，在山西形成了“南有大槐樹，北有汾酒根”的根祖文化現(xiàn)象。
在明朝初期，洪武帝采用了“開中法”籌集邊軍糧餉，促使占盡了地利之便的晉商大發(fā)展，晉商在發(fā)展的同時(shí)，將鹽、酒、茶生意以山西為中心，逐漸向四周輻射發(fā)展。
又因?yàn)樯轿鳌?strong>地狹人稠”，在元明之際受戰(zhàn)亂影響較小，因而在洪武、永樂年間，先后從山西組織了十八次移民，將近百萬的一部晉人的心酸史，違背了傳統(tǒng)的“安土重遷、聚族而居”的傳統(tǒng)倫理觀念，但在客觀上卻促使杏花村的釀酒工藝在全國各地發(fā)展壯大，并且形成了中國的白酒文化。
伴隨著“大槐樹移民”和明清晉商的腳步，杏花村終于走向全省、全國，甚至走出國門，香飄天下?？梢哉f汾酒與移民晉人、晉商相濡以沫、相依相隨，共同見證了滄桑歲月、時(shí)代變遷。汾酒為晉商壯行，也隨晉商遠(yuǎn)行，可以說汾酒與晉商同呼吸、共命運(yùn)，這是隨著晉商五百年稱雄商界的足跡而發(fā)生的一個(gè)偉大的歷史進(jìn)程，這個(gè)偉大進(jìn)程，使山西汾陽杏花村有了“白酒祖庭”之譽(yù)，汾酒也名副其實(shí)地成為國酒之源。
晉商經(jīng)營汾酒主要有三種方法：
第一、將杏花村生產(chǎn)的最正宗的汾酒販賣到各地；第二、將汾酒制酒師請(qǐng)往全國各地，仿照汾酒制法釀酒，因而中國許多名酒因此與汾酒有了親緣關(guān)系；第三、壟斷全國的燒酒大曲經(jīng)營。
由此在明清兩朝，幾乎全部是山西商人壟斷白酒的生產(chǎn)銷售，原因就是壟斷了酒曲的經(jīng)營。
也許會(huì)有人會(huì)問，山西汾酒是“清香型”白酒，而類似陜西的“鳳香型”、四川“曲酒”以及貴州的“醬香型”等等，都與汾酒不同，杏花村何德何能成為“白酒祖庭”？
其實(shí)在我國明代之前只有清香型白酒和黃酒兩大酒種，歷史上出名的“羊羔酒”、“汾清酒”、“桑落酒”等等，皆歸于清香型白酒，而這些歷史上赫赫有名的名酒，皆產(chǎn)于汾陽杏花村，至于其他香型的白酒，的確都與山西汾酒大有淵源。翟泰豐先生曾說：“就像黃河流域是華夏文明的發(fā)祥地一樣，汾陽的杏花村也是我國白酒的發(fā)祥地，汾酒就理所當(dāng)然地成了我國白酒的鼻祖。”這句話便是說明了一切。
隨著汾酒釀造工藝出晉，逐漸在全國各地開枝散葉，各方水土養(yǎng)育出不同品種的白酒來。汾酒的開枝散葉主要以晉商的萬里茶路為中軸線，以三條傳播路線遍布天下，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造工藝的“東傳西漸”。
第一條路線則是汾酒入陜甘，鳳香飄萬里，造就四川名酒。
關(guān)于陜西的“西鳳酒”，《鳳翔縣志》有說明：“山西客戶遷入，始創(chuàng)西鳳酒。”產(chǎn)于鳳翔、寶雞一帶的“西鳳酒”，以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)最負(fù)盛名，最早的酒坊開辦于明朝萬歷年間，初由山西人經(jīng)營，后因山西客戶陸續(xù)返籍，則由當(dāng)?shù)厝死^續(xù)經(jīng)營，因?yàn)樵摼频尼勗旃に嚺c汾酒相當(dāng)，在發(fā)酵上略有差別，因而完全可以認(rèn)定，西鳳酒便是由汾酒工藝傳承而造。
之所以形成“鳳香型”的“西鳳酒”，主要原因便是山西酒匠在原來汾酒地缸發(fā)酵的基礎(chǔ)上改為窖池發(fā)酵，這樣一來的主要目的是為了省卻購買大量地缸的成本，卻誤打誤撞生產(chǎn)出新口味的白酒，也是另辟蹊徑了。
除了“西鳳酒”可以證明是與汾酒同出一脈外，陜西第二大名酒也是實(shí)證。1932年，山西商人郝曉春與姚秉均在西安南大街185號(hào)創(chuàng)立萬壽酒店經(jīng)營瓶裝太白酒，該酒自上市后，受到陜西市場的追捧，名字沿用至今，發(fā)展成為陜西第二大白酒品牌，而依照釀造工藝來看，與汾酒卻是無甚區(qū)別，因而足以證明陜西白酒的源頭就是汾酒無疑。
如果說到汾酒對(duì)現(xiàn)代酒業(yè)的影響，那莫過于現(xiàn)在四川的發(fā)達(dá)酒業(yè)了。晉人的“踩曲”技術(shù)在建國之前都處于全國絕對(duì)領(lǐng)先地位，尤其在汾酒入陜以后，窖池發(fā)酵技術(shù)深深地影響了四川的釀酒業(yè)。明末清初的四川由于戰(zhàn)亂的影響，釀酒業(yè)幾乎處于停滯，急需輸入資金和進(jìn)行技術(shù)革新，這給山陜商幫進(jìn)入四川的釀酒業(yè)提供了一個(gè)機(jī)會(huì)。
清初“移民填川”是清王朝試圖恢復(fù)四川經(jīng)濟(jì)的一個(gè)根本政策，山陜商幫到四川經(jīng)營釀酒作坊成為這一政策推行的必然結(jié)果。當(dāng)時(shí)山西商人壟斷了酒曲，所以四川釀酒用的母糟和曲藥都不遠(yuǎn)萬里的從山西、陜西運(yùn)送。后來年羹堯署理川陜總督時(shí)，扶植了大批商人入川行商，所以就有了“皇帝開當(dāng)鋪，老陜坐柜臺(tái)；鹽井陜幫開，曲酒陜西來”的民謠。
根據(jù)《中華飲食文化詞典》記載，四川名酒“全興大曲”就是由一個(gè)王姓晉商在成都自釀自賣的品牌。乾隆十一年（1746年），其在成都東門外大佛寺旁開了酒坊，并依照汾酒工藝釀造白酒，取名為福升全燒坊，道光四年改名為全興成，1924年，正式更名為“全興大曲”。
依照以上可以看出，四川酒的工藝，其實(shí)與汾酒有著千絲萬縷的關(guān)系，它是在汾酒和西鳳酒的基礎(chǔ)上進(jìn)一步的演變，這也證明了幾百年前形成的山西—陜西—四川的名酒之路的確存在。毋庸諱言，川酒的發(fā)展都是在抗戰(zhàn)時(shí)期才真正發(fā)展起來，并在新中國后才開始形成規(guī)模的。
第二條路線是沿著“萬里茶路”中軸線，將汾酒的釀造工藝流傳到河南、兩湖、貴州等地，正所謂“茅臺(tái)源自杏花村，吳越生根播四海”。
在《貴州經(jīng)濟(jì)》一書中詳細(xì)記述道：在清王朝咸豐帝之前，有山西鹽商來到茅臺(tái)，用汾酒之技法，以小麥為曲，高粱為原料，釀造出一種燒酒，以茅臺(tái)為名，特稱茅臺(tái)酒。再加上史料記載“黔中業(yè)鹽者，多為秦晉商人……設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售，廠名曰成義酒坊，酒名曰茅臺(tái)”。這些資料表明，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造白酒的歷史，以咸豐年為分水嶺，實(shí)為晉商以汾酒技法所釀造，故而與汾酒有著不可分割的因果關(guān)系。
江蘇、浙江歷來盛產(chǎn)名酒，尤其以明清時(shí)期為重，但他們白酒的生產(chǎn)歷史卻是在明朝以后隨著汾酒的釀造工藝的流傳而逐漸發(fā)揚(yáng)光大。
洋河鎮(zhèn)素產(chǎn)美酒，唐代便有盛名，但其生產(chǎn)白酒的歷史大約是四百年左右，這得益于晉商將汾酒的傳統(tǒng)制作工藝帶入江蘇，白姓晉商在此開辦的糟坊以及從汾陽請(qǐng)來的釀酒師傅釀酒，味勝江蘇，其酒香甜甘醇，在江淮一帶頗受歡迎，有“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”之譽(yù)。
《泗洪縣志》記載，清朝雍正十年（1732年），山西釀酒師賀全德路過雙溝鎮(zhèn)，辦全德糟坊，以杏花村之法釀酒，結(jié)合當(dāng)?shù)蒯劸萍挤?，釀得?strong>雙溝大曲”，成為行銷河南、安徽、江浙一帶的名酒。
明清之前，安徽尚無名酒，自山西鹽商來亳州做藥材生意，發(fā)現(xiàn)亳州東北有一古井，水質(zhì)清澈甘甜，舒爽可口，遂用杏花村釀酒之法在此釀酒，結(jié)果所釀之酒醇和甜潤，于是有了亳州美酒冠安徽之說。
第三條路線便是從山西到河北、山東、天津、北京直到東北三省，這就是汾酒“東傳”的過程。
《茅臺(tái)密鑰》一書記載：“蒸餾技術(shù)最早在汾河谷地一帶開花結(jié)果，釀成汾酒，然后傳至關(guān)中平原，釀成西鳳酒，又沿河洛南下，同時(shí)北上至東北地區(qū)。”這句話在肯定了汾酒的是白酒之祖的地位同時(shí)，也簡單地說明了汾酒技術(shù)在我國的傳輸過程，之前我們將汾酒的“西進(jìn)”過程簡單敘述了些，接下來我們講講汾酒的“東傳”過程。
乾隆初年清廷禁止踩曲販賣，直隸總督一年內(nèi)查獲燒鍋酒曲案364件，人犯1448名，酒40余萬斤，曲30余萬塊，釀酒器具難以計(jì)數(shù)。據(jù)當(dāng)時(shí)《禁酒情形疏》奏稱，其案犯“皆系山西之人”，以至于乾隆帝詢問此事時(shí)，方得知“大開燒鍋，肆行踩曲”的皆為晉商，這也說明了北京乃至整個(gè)直隸地區(qū)興盛的酒業(yè)，皆為山西人壟斷?！?strong>北京二鍋頭”就與汾酒有著深厚的淵源。
前門外糧食店胡同內(nèi)山西趙氏三兄弟創(chuàng)建的“源升號(hào)”酒坊是二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。清康熙十九年（1680年），來自山西的商人趙氏兄弟因糧店內(nèi)積壓糧食甚多，為了使糧食達(dá)到利潤最大化，便對(duì)杏花村釀酒技法進(jìn)行改造，從而釀造出“二鍋頭”，二鍋頭工藝自此誕生。
位于白山黑水的東北是晉商活動(dòng)最為頻繁的地方?！?strong>沈陽縣志》稱東北“商販皆晉人，山西幫紛至沓來，反客為主矣”。由于東北糧食主要以高粱和大豆為主，量大但難以儲(chǔ)存，卻是釀酒的最好原料，再加上關(guān)外苦寒，汾酒這種“燒酒”可以起到御寒作用，于是從明朝中期開始，山西人便到東北經(jīng)營酒業(yè)，將汾酒釀造工藝與當(dāng)?shù)丶夹g(shù)融合，開設(shè)了大量的燒鍋。在東北，歷史的長河中溢滿了汾酒酒香，帶有“燒鍋”字樣的地名，東北各地產(chǎn)的各種汾酒，如大連產(chǎn)的“玉汾”、佳木斯產(chǎn)的“佳汾”、黑龍江龍州產(chǎn)的“龍州汾酒”等等，皆是汾酒“東傳”的見證。
另外晉商所帶汾酒技術(shù)也活躍在蒙古草原上，明朝晉商與蒙古人的交易，主要以邊境地區(qū)“茶馬互市”中進(jìn)行的，晉商以內(nèi)陸的茶、酒，布、絲等換取蒙古人的馬匹、皮貨等。在互市中，酒作為大宗產(chǎn)品是商品交換的重要商品，因而晉人大約在明朝中后期便開始在蒙古開設(shè)酒坊，推動(dòng)了本地酒業(yè)的發(fā)展。海拉爾、寧城等地直到現(xiàn)在還在用汾酒技術(shù)生產(chǎn)白酒，并直接命名為“北汾”、“海浪汾”、“塞北汾酒”等，可見蒙古人對(duì)汾酒之喜愛。
從以上可以看出，明清時(shí)期，凡是晉商去過的地方都會(huì)留下汾酒的清香。他們大規(guī)模輸出汾酒技術(shù)，并因地制宜，改進(jìn)工藝，根據(jù)當(dāng)?shù)刭Y源、消費(fèi)者需求，創(chuàng)造出“濃香型”、“醬香型”、“鳳香型”等各種美酒，且不說與其他名酒千絲萬縷的關(guān)系，單看各地各種各樣的汾酒就可以看出汾酒在全國酒業(yè)中的影響深遠(yuǎn)。
在中國的酒業(yè)發(fā)展史上，沒有任何一種釀酒工藝如汾酒般傳播之廣，也沒有任何一個(gè)地方如汾陽杏花村般為我國釀酒業(yè)貢獻(xiàn)之巨大。縱觀明清晉商五百年的輝煌，也是汾酒開枝散葉的輝煌時(shí)代，所以明清晉商構(gòu)建的中國“酒軸”，奠定了中國白酒的格局，是以孕育出汾酒的汾陽杏花村是當(dāng)之無愧也名副其實(shí)的白酒“祖庭”。
參考資料：《汾酒史話》、《汾陽縣志》、《中國飲食文化詞典》、《明史》、《晉商與汾酒》等。
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