“所有消費(fèi)品都值得在中國(guó)再做一次?！痹谕顿Y圈廣為盛傳的一句話(huà)正逐漸成為現(xiàn)實(shí)。

繼新茶飲、咖啡、拉面、中式糕點(diǎn)成為資本追捧的對(duì)象后，VC終于也開(kāi)始對(duì)火鍋下手了。日前，重慶火鍋品牌周師兄宣布完成了超億元人民幣的A輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資。

周師兄除了自身產(chǎn)品及服務(wù)獲得好口碑外，能夠吸引資本介入還有一點(diǎn)重要原因，便是其背后的火鍋市場(chǎng)藍(lán)海，“網(wǎng)紅”導(dǎo)流、“排隊(duì)”造火，甚至成為吸引各路明星切入餐飲賽道的突破口。

開(kāi)火鍋店縱然是一門(mén)好生意，但能做精做大、口碑長(zhǎng)佳的品牌卻少之又少。拿已經(jīng)上市的海底撈來(lái)說(shuō)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，翻臺(tái)率不斷下降，營(yíng)收與利潤(rùn)不及預(yù)期，以致難以扭轉(zhuǎn)股價(jià)跌跌不休的局面。

從進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，平均每3-4年便會(huì)有一輪餐飲投資的浪潮。當(dāng)下，資本對(duì)于周師兄乃至火鍋行業(yè)的投資熱潮是曇花一現(xiàn)，還是一個(gè)真正的賽點(diǎn)式投資機(jī)會(huì)來(lái)了？

7天等位破8000桌

這個(gè)號(hào)稱(chēng)是“重慶本地人更喜歡的火鍋店”——周師兄火鍋?zhàn)钤缭从谏鲜兰o(jì)清末民初，是由清代宮廷御廚黃敬臨大師創(chuàng)制，經(jīng)過(guò)三代人羅國(guó)榮、陳志剛、陳彪的傳承，傳到周師兄品牌創(chuàng)始人周永林已是第五代。

周永林15歲學(xué)廚，在師傅陳彪的熏陶下，對(duì)傳統(tǒng)火鍋制作愛(ài)不釋手。2017年12月，周永林在重慶渝中區(qū)較場(chǎng)口開(kāi)起了第一家周師兄火鍋館。截至今年7月，周師兄才剛剛走出重慶，加上在上海、深圳地區(qū)一共設(shè)立21家直營(yíng)門(mén)店，擴(kuò)張速度不算很快。

但誰(shuí)能想到成立不到5年的周師兄火鍋，卻在市場(chǎng)上火得一塌糊涂。其已連續(xù)兩年博得“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”、連續(xù)三年入圍“黑珍珠餐廳”，并被評(píng)為重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)火鍋。也曾多次登上央視的報(bào)道和新浪微博的熱搜，以7日內(nèi)排隊(duì)等位破8000桌、單日排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)最長(zhǎng)達(dá)16小時(shí)的超高人氣在重慶火鍋市場(chǎng)中摘得桂冠。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

要知道，重慶火鍋市場(chǎng)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)。重慶大學(xué)曾發(fā)布一則《大數(shù)據(jù)深度解讀重慶火鍋背后的秘密》報(bào)告顯示，重慶市火鍋門(mén)店總體規(guī)模達(dá)26991家，而內(nèi)環(huán)以?xún)?nèi)區(qū)域火鍋店密度最大，高達(dá)21.7家/平方公里，相當(dāng)于每?jī)砂倜拙陀幸患一疱伒辍?/p>

就在上個(gè)周末，筆者也抽空去周師兄開(kāi)在深圳羅湖區(qū)KK MALL的首店欲品嘗一番。盡管今年4月底開(kāi)張到現(xiàn)在，周師兄熱度肉眼可見(jiàn)的不減，盡管已經(jīng)等待77分鐘，前方等待桌數(shù)仍有21桌。無(wú)奈之下，筆者只能改道尋覓美食。

來(lái)源：美團(tuán)排隊(duì)

周師兄能夠從眾多重慶火鍋中脫穎而出，想必也有其獨(dú)特的地方。

從菜品上來(lái)看，周師兄以大刀腰片為核心菜品切入并新定義一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)。一方面，重慶火鍋市場(chǎng)本身就是一個(gè)消費(fèi)規(guī)模相當(dāng)大的存量市場(chǎng)，迎合當(dāng)?shù)厝丝谖吨陵P(guān)重要；另一方面，以差異化競(jìng)爭(zhēng)策略介入，拿得出手的單品立足于紅油滾滾的重慶火鍋市場(chǎng)中早有先例，譬如龍湖鴨腸王火鍋，以鴨腸為核心尖刀菜品。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

確定拳頭菜品的過(guò)程中，周師兄團(tuán)隊(duì)曾在一年的時(shí)間里吃下了300多斤各種腰片，綜合考量了后才推出熱門(mén)菜品。

而品牌營(yíng)銷(xiāo)及服務(wù)方面，從自媒體到抖音微博宣傳，足以見(jiàn)得周師兄在這方面相對(duì)成熟。以至于后來(lái)周師兄被貼上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。

但“網(wǎng)紅”是一把雙刃劍。雖能在短時(shí)間內(nèi)吸引各界目光，往往其生命期是短暫的，“泡面小食堂”、“趙小姐的店”諸如此類(lèi)火極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳最終逃不過(guò)差評(píng)滿(mǎn)天的局面。這樣的“網(wǎng)紅”標(biāo)簽也曾讓周永林既興奮又害怕。

菜品品質(zhì)及創(chuàng)造力、高質(zhì)量服務(wù)是餐飲企業(yè)的基石，要想在這多變市場(chǎng)中立足，更是考驗(yàn)的是其復(fù)制擴(kuò)張能力。想來(lái)，這也是周師兄引入資本，開(kāi)始走上擴(kuò)張的重要原因之一。

切勿盲目擴(kuò)張

火鍋爆品的持續(xù)火爆，給餐飲江湖留下了太多想象空間，已成為中式餐飲中第一大細(xì)分賽道。

盡管如此，火鍋領(lǐng)域卻是一個(gè)高度分散的行業(yè)。以2017年的收入規(guī)模計(jì)，前5大火鍋品牌市場(chǎng)占有率僅有5.5%。一方面，由于火鍋行業(yè)門(mén)檻低，其口味和技術(shù)容易復(fù)制，入局者甚多；另一方面，品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇下，相關(guān)企業(yè)盈利能力并不穩(wěn)定，同時(shí)顧客的品牌忠誠(chéng)度相對(duì)也不高。

在此背景下，為了避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，有些企業(yè)從代工模式走向自建原材料工廠(chǎng)模式，越來(lái)越注重深耕護(hù)城河，還有一些企業(yè)則選擇大幅擴(kuò)張門(mén)店，通過(guò)品牌連鎖化來(lái)鎖定更多的市場(chǎng)空間。

這里，就不得不得行業(yè)龍頭——海底撈。

2020年，本想趁著疫情倒逼行業(yè)中小企業(yè)退出而逆勢(shì)擴(kuò)張的海底撈，一年之內(nèi)新增530家門(mén)店。雖帶動(dòng)營(yíng)收上漲，但新店只有熬過(guò)回報(bào)周期后才會(huì)開(kāi)始盈利，“增收不增利”的現(xiàn)象也初現(xiàn)端倪。與此同時(shí)，翻臺(tái)率年年下降，也反映出海底撈的單店客流減少、同店經(jīng)營(yíng)效益下滑，這無(wú)疑是一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)。

可以看到，自2月中旬85.754港元的高光時(shí)刻以來(lái)，海底撈股價(jià)一路下跌至今僅剩下29港元，總市值縮水近3000億港元至1589億港元。

從爆紅到走下坡路，海底撈的增長(zhǎng)周期不過(guò)5年時(shí)間，在此期間，口碑下滑、負(fù)面纏身也證明了一味地盲目擴(kuò)張、追求門(mén)店密度顯然是一個(gè)失敗的戰(zhàn)略。

回歸本質(zhì)，餐飲企業(yè)在追求市場(chǎng)占有率的前提，更應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新能力、以及菜品的品質(zhì)保障，如果以失去口碑質(zhì)量的代價(jià)換取加快擴(kuò)張的步伐，而失去客戶(hù)未免太可惜了。這也是周師兄未來(lái)在資本擴(kuò)張的道路上的前車(chē)之鑒。

小結(jié)

2008年，張鋼帶著小肥羊去香港上市，成為“中華火鍋第一股”。十年后，小肥羊難逃退市結(jié)局，而海底撈雖以火鍋霸主的身份登陸資本市場(chǎng)，但也不免面臨資本泡沫破滅的現(xiàn)狀。

如此潮水般迭代的局面，與其所處的火鍋市場(chǎng)過(guò)于分散，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，新事物更新太快，輕視食品衛(wèi)生安全等方面不無(wú)關(guān)系。

如今，周師兄也已開(kāi)始借助資本力量開(kāi)始走上擴(kuò)張之路，在此過(guò)程中，網(wǎng)紅餐廳更新?lián)Q代過(guò)程的前車(chē)之鑒不容忽視。如果不吸取教訓(xùn)，恐怕也只能虛假繁榮。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“格隆匯新股”（ID:ipopress），作者：卷發(fā)胖大星，來(lái)源：格隆匯IPO研究院，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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