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舌尖資訊

你不了解的“周師兄”之秘

提起周師兄火鍋，重慶人一定不陌生。近兩年來勢洶洶，勢如破竹，廣告鋪天蓋地席卷而來，從輕軌、公交站臺(tái)、電臺(tái)廣播，再到家門口的電梯廣告，周師兄火鍋的廣告見縫插針，隨處可見。

（記者拍攝于2020年8月13日晚9點(diǎn)43分）

周師兄火鍋生意更是門庭若市，據(jù)大眾點(diǎn)評顧客真實(shí)消費(fèi)評價(jià)顯示，竟有顧客排隊(duì)時(shí)間超過6個(gè)小時(shí)，到凌晨1點(diǎn)鐘還有顧客還在排隊(duì)，甚至無論高溫嚴(yán)寒，照排不誤，風(fēng)雨無阻。

接踵而來的食客老饕們在周師兄火鍋大快朵頤之際，可能并不知道，這家讓他們趨之若鶩的火鍋連鎖企業(yè)，成立僅僅兩年半。自2017年12月開辦至今，周師兄火鍋就擴(kuò)張至14家直營門店，且不對外加盟。

（雨中排隊(duì)的顧客·圖片摘自大眾點(diǎn)評APP顧客評價(jià)圖）

在群雄鼎立的“火鍋之都”重慶，在競爭極其激烈的本土餐飲行業(yè)，在見過大世面、吃過大排場、口味和消費(fèi)傾向都不斷“喜新厭舊”的重慶火鍋消費(fèi)市場面前，初生牛犢的“周師兄”，憑什么在這樣一場激戰(zhàn)中脫穎而出？只是因?yàn)樯瞄L營銷和廣告投入？

對于周師兄火鍋的火爆，有不少到店用餐的顧客認(rèn)為名副其實(shí)，確實(shí)體驗(yàn)感不錯(cuò)，也有未體驗(yàn)過的消費(fèi)者指出確實(shí)出名，但是應(yīng)該都是營銷和噱頭，有消費(fèi)者唏噓新派火鍋并不看好，甚至有消費(fèi)者質(zhì)疑排隊(duì)的真實(shí)性。在采訪了業(yè)內(nèi)人士，記者了解到其實(shí)周師兄火鍋在同行業(yè)內(nèi)的口碑一直很好，從門店經(jīng)營水平，到后廚管理、品牌戰(zhàn)略都算是重慶餐飲圈內(nèi)的標(biāo)桿企業(yè)，是個(gè)未來可期的重慶火鍋品牌。

眾說紛紜，何不直接與周師兄火鍋的創(chuàng)始人兼CEO周到先生，進(jìn)行一次深入探討——兩年半開14家直營店，開一家火一家的周師兄火鍋背后的“創(chuàng)業(yè)密碼”。

緣起·合伙人“單超”之謎

“創(chuàng)業(yè)，錢并不是萬能的，關(guān)鍵是商業(yè)模式和創(chuàng)業(yè)者的激情?！薄酚裰?br style="box-sizing: border-box;">
周師兄火鍋掌門人名叫周到，1983年出生在綦江橫山，謙遜的模樣看起來并不像商人，反而更像個(gè)憨厚老實(shí)的廚子。

（周到身穿印有“中國”字樣的運(yùn)動(dòng)服與高管開會(huì)）

周到說，他小時(shí)候委實(shí)不算是個(gè)聰明的孩子，成績不好，平時(shí)不愛說話，家境貧寒導(dǎo)致了他15歲就輟學(xué)，到了省團(tuán)廚師學(xué)校學(xué)廚，后來又跟著表哥專程到山東學(xué)廚，18歲那年他又遠(yuǎn)赴北京當(dāng)兵，部隊(duì)的軍旅生活磨礪了周到的意志，也為他創(chuàng)造了許多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，閑時(shí)他常到圖書館借書買書翻閱古今名籍，那時(shí)他看《鴉片戰(zhàn)爭》，明白了割地賠款的背后，實(shí)質(zhì)上是貿(mào)易戰(zhàn)、經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)，足以可見經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要性！服兵役的第五年，即使部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)多次挽留和家人強(qiáng)烈反對，周到仍毅然選擇退伍返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)！離開時(shí)，他留下一句話：和平年代，祖國的繁榮昌需要經(jīng)濟(jì)的支撐！我要?jiǎng)?chuàng)業(yè)當(dāng)“經(jīng)濟(jì)英雄”！

（周師兄火鍋CEO周到軍人時(shí)期留影）

退伍后周到幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，經(jīng)歷坎坷曲折，許多起伏。一開始創(chuàng)業(yè)開過鞋店，眼看著越來越好，鞋店卻因合伙人賭博全賠了進(jìn)去，后又遠(yuǎn)赴北京考察學(xué)習(xí)，經(jīng)過2年“省外留學(xué)”，周到回到重慶，在一家連鎖火鍋店還當(dāng)了幾年職業(yè)經(jīng)理人。

2012年，周到與業(yè)內(nèi)好友合伙開了一家火鍋店，取名“潮火鍋”。不負(fù)眾望，潮火鍋在大家的悉心打理下生意蒸蒸日上，迅速開出多家直營門店。

2017年，作為“潮火鍋”合伙人的周到，突然做出了一個(gè)驚人決定。他賣出“潮火鍋”的股份，準(zhǔn)備“單超”。

“潮火鍋”發(fā)展順風(fēng)順?biāo)?，周到為什么還要“跳槽”？

因?yàn)樗幸粋€(gè)夢想。

（周師兄火鍋CEO周到）

對于這個(gè)夢想，周到輕描淡寫地說：“我希望能培育出一個(gè)'靈魂’的火鍋品牌。”

啥叫“有靈魂”？

如周到所希望的，有“靈魂”的火鍋品牌，應(yīng)該是一個(gè)有遠(yuǎn)大使命和愿景，為社會(huì)解決行業(yè)問題，讓顧客吃得放心，成為真正有“文化”的重慶火鍋品牌。

這，就是周到創(chuàng)業(yè)的“初心”——企業(yè)使命：“讓更多勤奮的人過上好日子”，企業(yè)愿景“讓每個(gè)國家的人吃上好火鍋”。

（周師兄火鍋第一家直營門店開業(yè)火爆）

諸多抱負(fù)，讓周到果斷開啟了一段全新的創(chuàng)業(yè)之旅，同年12月底，重慶較場口，第一家周師兄火鍋開業(yè)。

然而，要在群雄林立的“火鍋之都”開辟一片屬于自己的天地，卻并非易事。為了能拓展生存空間，周到在新店開業(yè)之初便定下了“三位一體”的創(chuàng)業(yè)理念——即：“品質(zhì)+服務(wù)+社會(huì)責(zé)任”。

（周師兄火鍋首次推出投訴有獎(jiǎng)）

“品質(zhì)”，即作為火鍋核心供給的菜品以及其所體現(xiàn)的“味覺體驗(yàn)”一定要好——這是火鍋企業(yè)的產(chǎn)品，是當(dāng)仁不讓的“硬實(shí)力”。

“服務(wù)”，即要不斷優(yōu)化火鍋企業(yè)提供的服務(wù)、以及依托這些服務(wù)所營造起來的就餐環(huán)境及消費(fèi)體驗(yàn)——這既是火鍋企業(yè)的“軟實(shí)力”，也是極其有力的營銷。

“責(zé)任”，即通過不斷地提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和周到服務(wù)，在實(shí)現(xiàn)企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展、員工生活不斷改善的同時(shí)，更好地踐行社會(huì)責(zé)任——這是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)，也是形成穩(wěn)定發(fā)展動(dòng)力、不斷塑造品牌的源泉。

對于這樣的理念，周到解釋道：“在'三位一體’理念中，'品質(zhì)’和'服務(wù)’是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的路徑，'責(zé)任’則是企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)。”圍繞“三位一體”，周師兄火鍋的各種創(chuàng)業(yè)要素，很快就優(yōu)化配置起來，并不斷迸發(fā)出助推企業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。

品質(zhì)·“較真”無止境

“全世界沒一個(gè)質(zhì)量差、光靠價(jià)格便宜的產(chǎn)品能夠長久地存活下來?！薄焓烂?br style="box-sizing: border-box;">
吃過周師兄火鍋的人，絕大部分都對其“大刀腰片”贊不絕口。

作為周師兄火鍋的拳頭菜品，顧客對大刀腰片的好評率始終在90%以上。然而，當(dāng)食客縱情享受這款美食時(shí)，卻很少有人知道大刀腰片誕生背后的故事。

這款大名鼎鼎的招牌菜，是周到團(tuán)隊(duì)不斷“較真”的結(jié)果。作為一種大眾餐飲形式，火鍋極易被復(fù)制——重慶林立的火鍋店就是證明。而從商業(yè)模式的角度來講，“極易復(fù)制”就表示著特色不突出、核心競爭力和比較優(yōu)勢沒有凝聚。

這也就成了年輕的周師兄火鍋亟待破解的難題——如何凝聚核心競爭力？

周師兄火鍋開張之初，周到和合伙人就針對菜品品質(zhì)定下了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即“既要味道好，更要衛(wèi)生好；既要講究就餐環(huán)境，更要貼合顧客需求”。在這樣的理念導(dǎo)向下，周師兄火鍋創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)開始處處跟自己“較真”。

（周師兄火鍋特色菜——大刀腰片）

繼續(xù)以大刀腰片為例。在確定拳頭菜品的過程中，周到與研發(fā)團(tuán)隊(duì)相繼輾轉(zhuǎn)十余個(gè)城市，在短短一年的時(shí)間里吃下了300多斤各種腰片，綜合考量了各種腰片的口感、品質(zhì)以及供應(yīng)來源的衛(wèi)生條件，才確定了后來大刀腰片的食材源頭。提及對食材的“較真”，周到不無自豪地說：“我們選擇的豬腰子，每個(gè)都在200克以上——這樣的腰子，大約十斤里才能選出一斤。同時(shí)，選用的肉豬在進(jìn)行宰殺時(shí)，也是一次性放干凈血，再配以精細(xì)的刀工和精心挑選的香料，這才保證了大刀腰片有口感、無腥味?！?/span>

不僅僅是大刀腰片，在對菜品品質(zhì)的極盡苛求下，周師兄火鍋相繼開發(fā)了屠場直供零添加的“純鮮屠場毛肚”、零色素零添加的“精品鮮鴨腸”、以潮汕牛肉標(biāo)準(zhǔn)出品的“現(xiàn)切黃牛肉”等一系列招牌菜品。

正是在幾近苛求的“較真”之下，周師兄火鍋才能聲名鵲起，排隊(duì)火爆。如今，走進(jìn)任何一家周師兄火鍋店，顧客都能品嘗到這些經(jīng)由“較真”而來的精選菜品，在企業(yè)對衛(wèi)生健康和美味體驗(yàn)的堅(jiān)守下，盡情享受舌尖的愉悅。

服務(wù)·把“貼心”做到極致

“真正的銷售在成交之后?！薄獑碳?br style="box-sizing: border-box;">
“后廚”之所以叫作“后廚”，說的就是餐飲場所的廚房原本是封閉的，周師兄火鍋的廚房卻是一個(gè)例外。

(周師兄火鍋后廚）

不管是解放碑還是南坪，任意挑選一家周師兄火鍋，你都可以看到一個(gè)奇特景象——火鍋店的廚房是開放式的。每天，來來往往的食客，都能透過開放式的廚房，“檢閱”正在忙活的大師傅們。在顧客的“參觀”下，每一道菜品的加工過程都無遮無擋，堪稱“陽光餐飲”的樣本。

如此，食客們放了一萬個(gè)心，周師兄火鍋的好名聲也得以口口相傳而通達(dá)全市。這就是周師兄火鍋商業(yè)模式的另一個(gè)突破口——做好菜品質(zhì)量的同時(shí)，通過創(chuàng)新服務(wù)模式和優(yōu)化服務(wù)水平，對自身進(jìn)行品牌營銷。

在這個(gè)方面，周師兄火鍋一直在不斷“貼心”——即貼近顧客需求、改善顧客就餐體驗(yàn)，并以“極致”的產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生來讓給顧客感動(dòng)的經(jīng)營理念。

具體來說，主要有三條特色路徑：

一是營銷不靠打折和發(fā)放優(yōu)惠劵，而是立足自身的優(yōu)質(zhì)菜品和店內(nèi)的貼心服務(wù)，努力營造讓廣大顧客滿意的就餐體驗(yàn)。

（周師兄火鍋明檔廚房忙碌的工作人員）

二是針對“好店要排隊(duì)、一排一大堆”的就餐高峰期排隊(duì)難題，不斷琢磨和創(chuàng)新應(yīng)對之道。比如，推出了線上訂餐、預(yù)約排號等服務(wù)，同時(shí)為排隊(duì)的客人提供小吃、水果等“小驚喜”等等。

三是提倡理性節(jié)約、“精致就餐”的餐飲方式，即針對客人人數(shù)及本店菜品分量，由服務(wù)員有針對性地提出點(diǎn)菜建議；同時(shí)，安排服務(wù)員根據(jù)每道菜的最佳燙煮時(shí)間和方式，對客人進(jìn)行“一對一”輔導(dǎo)。這樣，就既能避免浪費(fèi)、替客人節(jié)約就餐成本，也極大提升了菜品的口感和客人的就餐體驗(yàn)。因此，有客人戲稱“到周師兄不是吃火鍋，而是學(xué)習(xí)怎么吃火鍋”。

軍人本色鑄就責(zé)任與擔(dān)當(dāng)

“利人為利已的根基，商業(yè)經(jīng)營上老是為自己著想，而不顧及到他人，利也就可能隨之'飛’了。”——梁憲初

2020年初，在新冠疫情的突襲下，全國經(jīng)濟(jì)被“急凍”。

作為遭受疫情影響最大的產(chǎn)業(yè)之一，全國餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，全面停工停產(chǎn)，周師兄火鍋八家直營門店也歇業(yè)了。

（疫情期間暫停營業(yè)的周師兄火鍋門店）

在積極響應(yīng)黨委政府號召、主動(dòng)配合疫情防控的日子里，周師兄火鍋歇業(yè)共計(jì)44天，直接損失近500萬元，間接損失2000萬元。周師兄火鍋創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)想到的，卻不僅僅只有自己。

1月28日，周到召集合伙人和企業(yè)管理層召開視頻會(huì)議。

會(huì)議只有一個(gè)主題：作為中華兒女，作為重慶餐飲企業(yè)，我們要向湖北抗疫前線捐款。

周到提議：將火鍋外賣進(jìn)賬的一半捐給抗疫前線。

彼時(shí)，外賣是周師兄火鍋唯一的收入來源——如果捐出一半給前線，那么企業(yè)用于維持運(yùn)轉(zhuǎn)的資金鏈就將更加緊張。
此言一出，竟無人應(yīng)答。

（1月28日周師兄火鍋企業(yè)內(nèi)部群截圖）

良久，來自高管群的另一個(gè)建議打破了沉默。建議是：“我們自愿降薪，支持捐款！”

（周師兄火鍋經(jīng)重慶市慈善總會(huì)捐款80余萬元）

至此，疫情期間的周師兄火鍋，經(jīng)重慶市慈善總會(huì)“馳援疫情抗擊肺炎”項(xiàng)目、經(jīng)重慶市委統(tǒng)戰(zhàn)部工商聯(lián)餐飲商會(huì)“馳援疫情抗擊孝感”項(xiàng)目，向戰(zhàn)疫前線相繼捐款100多萬元，并向重慶對口支援城市——湖北省孝感市捐贈(zèng)負(fù)壓救護(hù)車一輛，又另購10000個(gè)醫(yī)用口罩及2.5噸消毒液，全部捐贈(zèng)給重慶基層戰(zhàn)疫工作者。

（經(jīng)重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì)向孝感捐款20萬元，累計(jì)100萬元）

作為一家民營企業(yè)，周師兄火鍋在自己都快揭不開鍋的當(dāng)口，為啥還要去幫助別人？

對此，周到的回答鏗鏘有力：“我作為一個(gè)中華兒女，同時(shí)也是一名退伍軍人，我比其他人感受更深，沒有國哪來的企業(yè)，沒有大家哪來的小家！2020年的開端確實(shí)很難，但是武漢人民還在水深火熱之中，經(jīng)歷這些苦難的時(shí)候，我們不能坐視不理。作為企業(yè)的發(fā)展，得益于國家的改革發(fā)展和整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)體系的進(jìn)步——餐飲企業(yè)更是如此。因此，當(dāng)國家面臨挑戰(zhàn)，企業(yè)也更要積極踐行社會(huì)責(zé)任，傳遞正能量、凝聚戰(zhàn)勝挑戰(zhàn)的合力。”

（復(fù)工后周師兄火鍋排隊(duì)要排好幾個(gè)小時(shí)）

正是在這樣的社會(huì)責(zé)任感驅(qū)動(dòng)下，周到才會(huì)在生產(chǎn)經(jīng)營中，始終將“品質(zhì)”和“服務(wù)”升華到“公利”的高度；在生產(chǎn)經(jīng)營之外，他也堅(jiān)守著自己“利他、愛人、勤奮、創(chuàng)新”的信條，通過力所能及地發(fā)光發(fā)熱，向著“讓更多勤奮的人過上好日子”、“讓每個(gè)國家的人吃上好火鍋”的目標(biāo)努力奮進(jìn)。

至于兩年半開14家直營火鍋店，家家店排隊(duì)的周師兄火鍋，為什么生意火爆？相信我們都有了答案。（王均武）

來源：《舌尖上的重慶》官網(wǎng)

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