一、傳統(tǒng)風(fēng)味鹵汁的配方及調(diào)制方法
原料：火硝10克、姜50克、花椒8克、精鹽400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、廣香4克 、安桂5克、砂仁頭5克、白芷3克、子蔻3克、蔥頭100克、清湯5000克
鹵制方法：
1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。
2.不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。
二、多香鹵汁的配方及調(diào)制方法
原料：八角60克、桂皮50克、甘草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅草45克、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、枸杞20克、蜜棗50克、干蔥頭100克、生姜30克、王守義十三香100克、蠔油50克、泡椒節(jié)150克 、精鹽250克、糖色150克料酒200克、冰糖100克、味精75克 雞精25克、肉湯10千克
鹵制方法：將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節(jié)等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時(shí)，待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。
三、酒香鹵汁的配方及調(diào)制方法
原料：葡萄酒1000克（或茅臺(tái)酒及其他高檔白酒、紅酒、果酒500克）、 八角30克 、山奈20克 桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、蒜頭60克
干蔥頭30克、芫荽頭60克、精鹽150克、白糖100克、味精30克、紅豉油60克、肉湯10千克
鹵制方法：
1.先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。
2.將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成酒香鹵水
四、臘味鹵汁的配方及調(diào)制方法
原料：臘味原湯4千克、鮮湯4千克、蔥結(jié)150克、姜塊150克、干辣椒節(jié)100克、八角30克、草果20克、桂皮20克、花椒15克、 精鹽、胡椒粉、白糖、味精 各適量
鹵汁制法：
1.姜塊拍破與干辣椒節(jié)、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。
2.凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節(jié)及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時(shí)，撈出蔥結(jié)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。
五 北方鹵水的配方及調(diào)制方法
原料：
香料：八角60克、桂皮50克、甘草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅草75克、蛤蚧1對(duì)、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗參30克、黨參15克、陰陽(yáng)貝（中藥店有售） 25克、羅漢果4個(gè)、枸杞20克、紅棗50克、干蔥頭100克、生姜30克
湯料：老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨3000克、桂圓（帶殼）300克、化豬油500克、芹菜300克、香菜50克、青、紅椒各75克
調(diào)料：精鹽250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、魚露50克、冰糖100克、味精75克、雞精25克
鹵制方法：
1.老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。
2.原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精、雞精即成鹵水。
3.先把要鹵制的原料洗凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節(jié)、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。
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