鹵水的制作方法
1、傳統(tǒng)鹵水方法介紹:
香料：八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生姜150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克 食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二只。
制作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
出品誤區(qū)：①炒糖色時(shí)，沒(méi)有用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水時(shí)加入味精，(但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)110℃。③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過(guò)深之糖色鹵水色澤過(guò)暗發(fā)苦沒(méi)有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，鹵水中未加少許甘草, 甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)未根據(jù)具體情況來(lái)調(diào)整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用于制作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒(méi)有蔥香。
2、創(chuàng)新鹵水方法介紹
香料：八角60克 桂皮50克 干草45克 陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克 草果30克 小茴35克 花椒25克 花旗參30克 黨參15克 陰陽(yáng)貝25克 羅漢果4只 枸杞20克 紅棗50克 干蔥頭100克 生姜30克。
湯料：老母雞2只 老鴨1只豬棒子骨3000克 帶殼桂圓300克 化豬油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克 紅椒75克。
調(diào)料：食鹽250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 特純乙基麥蚜酚15克 味精75克 雞精25克。
制作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時(shí)，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，與豬油同時(shí)放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。
出品誤區(qū)：①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大，色澤偏黑。或香料過(guò)少菜品香味不足等。②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，同時(shí)錯(cuò)誤的使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)，并且浪費(fèi)燃料與原料等。
3、家庭鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮20克 干草25克 陳皮20克 鮮姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克 小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽(yáng)貝10克 羅漢果2只 枸杞10克 紅棗20克 干蔥頭50克 老生姜30克。
湯料：老母雞半只 老鴨半只 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克 香菜20克。
調(diào)料：食鹽50克 生抽50克 老抽50克 糖色50克 料酒20克 魚露20克 冰糖50克 味精30克 雞精25克。
制作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時(shí)，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，與豬油同時(shí)放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。
出品誤區(qū)：①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大，色澤偏黑。或香料過(guò)少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，同時(shí)使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)，浪費(fèi)燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時(shí)候未增添因熬煮蒸發(fā)的湯汁水分,并且調(diào)味等。
4、專用鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 茴香20克 香葉30克 良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克 干紅辣椒150克 香蔥200克 生姜300克。
調(diào)料：片糖300克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。
出品誤區(qū)：①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大，色澤偏黑。或香料過(guò)少菜品香味不足等。②使用鹵水時(shí)未燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮，沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)等。④各種原料沒(méi)有正確區(qū)分使用專用鹵汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質(zhì)、無(wú)膠質(zhì)等原料混合使用于同一種鹵汁，造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。
以上配方適宜于鹵制1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少或者增加調(diào)味料的數(shù)量。
鹵牛肉或者豬肉還有雞爪的鹵水制作方法
制作/安徽淮南鄭田偉
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
制作：1、D料洗凈放入微開(kāi)的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。
特色：色紅味濃。
應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
制作/四川曹敦勇
曹廚鹵水
味型：咸鮮醇厚，五香味濃。
原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi)再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。
特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。
特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
張飛牛肉
張飛牛肉所用的作料既是藥物又是香料，如鹵水中放的陳皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但沒(méi)有藥的苦味，而且還有撲鼻的香味。具體制作方法是：陳皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2個(gè)，花椒6克，鹽5克，味精3克，醬油15克，白糖20克，牛肉500克，大蔥15克，姜10克，料酒15克。首先將3公斤水燒沸，加入香料燒香(約35分鐘)，再加入鹽、味精、白糖、料酒、姜、蔥、牛肉，鹵熟后即成。
紅鹵汁（傳統(tǒng)）
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ?、俨莨玫杜牧眩鹌び玫侗城贸尚K，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋 內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào) 勻即可。
潮州鹵水的制作方法
一、 用料
香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香葉５克 陳皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 羅漢果２個(gè) 香茅３０克 蒜頭３０克 干蔥頭１５克 芫荽頭３０克 湯料老母雞１只 棒子骨?或排骨?。保担埃翱?桂圓?帶殼?。保担翱?豬肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗 ３００克 調(diào)料精鹽７５克 料酒５０克 魚露１０克 糖５０克 味精１５克 紅豉油３０克 生抽５ ００克 老抽２５０克
［注］蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及健滋補(bǔ) 作用。
制法
１， 老母雞宰殺后治凈雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起 放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
２， 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約１小時(shí)至充 分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。
３， 先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將 鍋中原料鹵熟即成。
注意要點(diǎn)：
1） 配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味
2） 為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。
3） 制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各種用料充分熬出味。
4） 在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和 具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)加入，且需在原料鹵制完后撈出
5） 鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥 善存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調(diào)料也需每５～７天添加一次
6） 潮州鹵 水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
４， 最后一條，管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用鮮膜封口后即可放入冰箱管。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
（黃梔子又名黃枝子、梔子花,在丘陵山地普遍能生長(zhǎng),喜酸性土壤;5-6月開(kāi)白花,10月前后果成熟,黃色果實(shí)中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽(yáng)的坡地、山窩、崗地造林,因黃梔子是灌木和要進(jìn)行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經(jīng)開(kāi)水泡后可食用；全樹是觀賞植物）
制法： ?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ?、蹖⑾懔洗⑶鄄私Y(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
鹵汁配制三秘訣
一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過(guò)重，可加入醪糟熬制。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵汁的保存 鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面
第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。
第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口。
鹵水的分類
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點(diǎn)： 無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味?！ ?三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜?！ ?四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六 不斷試鹵水中的香料，過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七 離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味?！ ?九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理?！?十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。 說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。
鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)
港式海派的鹵水配方
紅鹵水:
1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。
說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。
綏陽(yáng)辣椒醬蘸水
綏陽(yáng)辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽(yáng)辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽(yáng)縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，最后裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。
綏陽(yáng)辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香。
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。
制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。
應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來(lái)鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個(gè)，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí)，離火過(guò)濾。
特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應(yīng)用：適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。
臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。
鹵水配方（三）
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料
中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮咸、微甜。
原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。
特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。
應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：咸鮮微甜。
應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
制作：1、D料洗凈放入微開(kāi)的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。
特色：色紅味濃。
應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
曹廚鹵水
味型：咸鮮醇厚，五香味濃。
原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi)再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。
特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。
一、牛肉高湯：
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。
牛肉高湯材料：
A.材料：
1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料：
1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
C.材料：
1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡蘿卜 2000克
4.白蘿卜 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
D. 調(diào)味料：
1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.鹽 100克
牛肉高湯制作過(guò)程：
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。
大骨高湯：
大骨高湯材料(10公斤)：
A.材料
1.豬大骨 800克
2.鳮骨 200克
3.生香蔥 50克
4.生姜片 10克
5.大蒜頭 10克
6.胡蘿卜 200克
7.白蘿卜 200克
8.洋蔥 150克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 調(diào)味料
1.白酒 120克
2.鳮精粉 10克
3.糖 20克
4.塩 10克
大骨高湯制作過(guò)程：
1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
2、將10公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯。
海鮮高湯：
海鮮高湯材料(10公斤)：
A.材料1.海帶泡好 100克
2.柴魚片 25克
3.生香蔥 50克
4.生姜片 10克
5.大蒜頭 10克
6.胡蘿卜 150克
7.白蘿卜 150克
8.洋蔥 100克
9.胡椒粒 5克
10.干蝦仁 5克
11.水 10公斤
B. 調(diào)味料白酒 100克
海鮮粉 10克
糖 20克
塩 10克
海鮮高湯制作過(guò)程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。
2、將10公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯。
鳮骨高湯：
鳮骨高湯材料(10公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 50克
3.生姜片 10克
4.大蒜頭 5克
5.胡蘿卜 50克
7.白蘿卜 50克
8.洋蔥 20克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 調(diào)味料白酒 100克
鳮粉 10克
糖 20克
塩 10克
鳮骨鮮高湯制作過(guò)程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。
2、將10公斤水，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯。
終極高湯)
終極高湯材料(10公斤)：
A.材料
1.老母鳮 800克
2.金華火腿 15克
3.干貝 8克
2.生香蔥 500克
3.生姜片 10克
4.大蒜頭 5克
5.胡蘿卜 50克
7.白蘿卜 50克
8.洋蔥 20克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 調(diào)味料白酒 100克
糖 10克
塩 10克
終極鮮高湯制作過(guò)程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。
2、將10公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯。
紅高湯
【材 料】: 牛骨1公斤 豬骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄醬5湯匙 番茄糊5湯匙 紅蘿卜1根 西芹2根 番茄1顆 白菜1/4顆 玉桂葉3片 百里香1湯匙 洋蔥2顆 蒜頭10顆
如何做紅高湯的制作方法：
1.牛骨切成小塊，與豬骨一起放入奶油中炒到焦黃色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～40分鐘，并不時(shí)的翻動(dòng)。
2.將其他材料放入作法1.繼續(xù)炒10分鐘，再倒入冷水，滾開(kāi)后改以慢火煮6小時(shí)即成。
阿基師版本
材料：
水(約合抱大小鍋，7分滿)、紅蘿卜2根、白蘿卜2根、黃玉米2根、高麗菜1顆、
黃豆芽1斤、土芹菜(帶葉)1把、麻油1匙、姜1小節(jié)、香菇蒂1碗、紅棗1碗、
八角2粒
做法：
1.紅白蘿卜對(duì)切；玉米剝?nèi)ネ獗砗駳?留少許薄殼與蔘須更好)；高麗菜洗凈、
對(duì)切4等份；黃豆芽裝袋
2.水滾下所有菜料
3.起鍋以麻油爆香姜片至脆香＞下紅棗炒到油色泛紅＞續(xù)加入香菇蒂炒香＞
最後加入八角，熄火用余塭加熱
4.加入高湯中以小火煮滾，約30~40分鐘後將黃豆芽取出再利用
5.續(xù)控二個(gè)多小時(shí)，至湯頭出味(其他菜料熟透亦可撈出使用)＞過(guò)濾殘?jiān)緶^備用
秘訣：
1.材料：水＝3：10，滾煮到水份約為原2/3鍋，即可關(guān)火保溫備用
2.八角去腥味用，份量不能多，多反搶味；姜、麻油、八角少許可平和蔬菜涼性；
蘿卜肉寒、皮性平，故不削去皮。
3.蔬菜若低於65度下鍋，容易煮出青菜味，味苦反澀
素高湯做法一
以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米為材料，來(lái)熬制高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點(diǎn)糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小時(shí)左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接著，可以把熬制好的高湯適當(dāng)?shù)乩洳兀S時(shí)加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調(diào)味圣品。
素高湯做法二
材料：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂
做法：
先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關(guān)火，待涼過(guò)濾，留下湯汁即可（別留錯(cuò)了呦）
素高湯做法三
材料：
大豆芽菜1.5斤,紅棗（去核）10粒,芹菜（切段）2兩,冬菇2兩,胡蘿卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,鹽/水適量
做法：
1大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。
2浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。
3燒熱約1又1/2湯匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個(gè)項(xiàng)配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。
素高湯做法四
材料：
黃豆芽2斤、胡蘿卜2個(gè)、芹菜2棵（如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1棵白蘿卜）香菇蒂2兩
做法：
1、胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊，白蘿卜同樣；香菇蒂洗凈，泡軟備用。
2、在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開(kāi)，然後改用小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)。
3、待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。
蔬菜素高湯
材料 ：
皮絲 300公克 乾香菇 30公克 紅蘿卜 120公克 罐頭玉米 240公克
高麗菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙
調(diào)味料：
水 3000㏄ 鹽 1小匙
做法：
1.皮絲、香菇分別浸泡清水至膨脹，取出擠乾水分備用。
2.紅蘿卜去皮，切滾刀塊；高麗菜洗凈，切大片狀，備用。
3.將所有材料及水放入鍋中煮至沸騰。
4.轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮約30分鐘。
5.加鹽調(diào)味，過(guò)濾材料、撈除浮沬取湯汁即可。
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