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（一）家常鹵水

此先家常菜肴一般常用的鹵水，運用廣泛，適用于多種原料的鹵制，具有香味醇厚，香濃宜人，色澤美觀等特點。

配方：

火硝8克 姜25克 花椒7克 精鹽300克 醬油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克 丁香3克 老山廣香3克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子寇3克

家常鹵水調(diào)制及鹵制方法：

1）將鹵制的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，掀在原料上，碼味約半小時以上入味待用。

2）鍋洗凈放旺火上，加入清水5000克，將子寇、砂仁砂、八角等多種原料用干凈紗布包好，扎緊，放入鍋中，并加入精鹽100克、醬油、料酒、姜等，同時放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直到原料鹵熟軟，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，將原料迅速起鍋即可。

（二）家常白鹵水

此為家常鹵品的鹵水之一，調(diào)料中不加醬油，鹵品顏色體現(xiàn)原色，具有咸香回甜的特點。

配方:

精鹽100克 料酒30克 蔥、姜各50克 白糖35克 山奈3克 八 角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮4克 白寇3克

家常白鹵水的調(diào)制方法：

先將香料洗凈，用干凈紗布包好扎緊待用；再將干凈鹵鍋加入清湯（或清水），燒開加入香料包、精鹽、老姜、料酒熬制出香味即可；加入原料進行鹵制。

（三）改良鹵水

此為近年來經(jīng)過烹調(diào)實踐而改良的鹵水，可以鹵制多種原料，具有色澤美觀，香味濃郁，回甜獨特，口感多樣的特點。

配方:

八角23克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松2克 花椒20克 砂仁10克 草豆寇5克 草果15克 丁香10克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精鹽400克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

改良鹵水的調(diào)制方法：

1）將八角、桂皮、小茴等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，并用細繩扎緊；姜洗凈瀝水，拍破，蔥帶根洗凈瀝水，挽結(jié)待用。

2）將原湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤階、丁香、草果、小茴香、花椒、（花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞)等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大火燒開， 打去浮沫，改用中火熬約1小時，待充分入味后，再調(diào)入味精、雞精即成鹵水待用。

3）先將要鹵制的原料洗凈，初步加工處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜、香菜洗凈，瀝水切段；青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香， 起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。

注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。其功能用到鹵水中有增香及保健滋補作用。

（四）川式秘制鹵水

此為近年來在四川出現(xiàn)的創(chuàng)新鹵水品種，有所創(chuàng)新，在各地十分流行。具有色澤紅潤、香氣濃郁，咸鮮回甜，用途廣泛的特點。在制作上，配方復(fù)雜， 工序講究。

配方：

豬骨頭(以豬棒子骨為好）1500克 豬五花肉300克 老母雞半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆寇20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡辣椒10克 姜塊250克 蔥結(jié)1個 特級醬油150克 美極雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 酪槽汁200克 魚露10克 干凈紗布袋1個

川式秘制鹵水調(diào)制方法：

1）將豬骨頭洗凈，打碎（棒子骨敲破），去掉骨渣，老母雞去盡毛及雜質(zhì)等，砍成兩大塊，豬五花肉洗凈，瀝干水，切成兩大塊，火腿洗凈浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中扎緊待用。

2）將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中氽一下?lián)破鹣磧舾∧?，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去浮沫，必用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做它用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽、醬油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬約90 分鐘即可。

制作技術(shù)關(guān)鍵：

A、此鹵水在制作中加入淸水約2000克，最后可以得到鹵水約1500克，可以鹵制牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內(nèi)臟、肝、肫等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料；一般以單獨鹵制一個品種效果較好。

B、有一些原料可以進行先初加工，如進行改刀，氽水，去異味、碼味等一系列初加工，再進行鹵制，這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正；有些原料有了一個基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵制，可以體現(xiàn)鹵菜的獨特風味。

C、在具體使用鹵水時，要采取先葷后素，先大后小的鹵制原則，即先鹵制動物畜類原料，然后是雞鴨等，再是葷素類等，每一次鹵制后要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣；特別是素菜的渣，極易壞鹵水，必須濾干凈。

D、川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重述?？梢詫⑾懔习〕?，裝入容器中，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2-3次；鹵水冷卻后，可入冰箱保存，將鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。

E、雞精、魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更加濃郁，更加醇厚，增強揮發(fā)與滲透力，利于鹵制品的入味效果。