四川人春節(jié)期間必吃美食------川味麻辣香腸！
往腸衣里邊裝肉不是件容易的事兒，我媽從小孩玩兒的塑料玩具金箍棒上邊切下一小段做了個(gè)模子，這樣就變得容易多了---還是俺媽聰明！
最后，給大家看看成品，這還不是最棒的，在老家是要用柏樹(shù)枝葉熏制的，而且必須是不干不濕的時(shí)候才行，非常講究，在這里沒(méi)條件，不多說(shuō)了。
這里補(bǔ)充介紹一下做法：
豬肉要前上肉，肥瘦得當(dāng)，口感好，切成細(xì)長(zhǎng)條；
用鹽（10斤肉對(duì)應(yīng)3兩鹽）、花椒粉（四川出產(chǎn)的，越麻越好，因?yàn)橄隳c做好時(shí)間長(zhǎng)了花椒威力會(huì)減弱）、辣椒粉（我在超市買(mǎi)的椒粉王，試了一下，超辣）、我
媽會(huì)加點(diǎn)八角、沙姜粉、有的會(huì)加味精或者雞精（我家沒(méi)有加，考慮到小孩子會(huì)吃）；
腸衣是豬的小腸，要內(nèi)外狠洗，用鹽或者食用堿搓洗干凈( 注：腸衣外面有脂肪，洗的時(shí)候不要撕扯，否則腸衣變薄了裝腸的時(shí)候容易爆裂； 腸衣表面的油層要保留好 那樣腸衣厚實(shí)些 不易破損 ，香腸做好以后再撕掉 干凈 漂亮)
裝腸--要找個(gè)寸把長(zhǎng)的管狀模子將腸衣口子套上去，這樣操作就變得很容易了，擠肉的時(shí)候用力要均勻，不要太多肉一起擠，否則也會(huì)把腸衣擠爆；在灌腸時(shí)，邊
灌邊扎孔小眼兒，目的是為了排出空氣，使肉在腸衣里灌得更密實(shí)，接觸更緊密，這樣切盤(pán)時(shí)就不會(huì)散，且好吃。 裝好以后要分節(jié)系上棉線或者麻繩，方便日后
晾曬和取用，同時(shí)可以將腸衣表面的油層撕下來(lái)；
燒開(kāi)水，熄火，將做好的香腸過(guò)燙水(從開(kāi)水里滾一圈就可以)-這樣香腸表面容易晾干（俗稱(chēng)“收汗”），否則總是滑滑的晾不干，還發(fā)霉；
經(jīng)過(guò)這些工序，就可以晾曬了，兩周之后就有美味可吃了哦
(另一種調(diào)料配比 以5斤肉來(lái)說(shuō)的話需要75克食用鹽,50克白酒,60--75克料酒,花椒20--30克,辣椒面和胡椒面似量,雞精10--15克,王守義十三香一合的10分之一)
在家里也可以熏:用炒菜的鐵鍋,放一些米還有茶葉及桔子皮等在鍋里,開(kāi)一點(diǎn)小火,把已風(fēng)涼干的香腸放在一個(gè)架子上,上面用油紙蓋上,再找一舊棉布衣服覆蓋好,想
熏多久就熏多久.不過(guò)得隨時(shí)用抽油煙機(jī)抽煙喲.
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川味香腸的做法
嘿嘿，又到灌香腸的時(shí)候了，在這里向大家介紹我家川味香腸的做法：
以下所有調(diào)料均以10斤肉為例：
1. 10斤肉 ------ 肥瘦自己決定；
2. 鹽 ------ 2兩~2兩5
3. 辣椒面 ----- 1兩
4. 花椒面 ----- 5錢(qián)
5. 胡椒面 -----5錢(qián)
6. 生姜粒 ----- 1兩
7. 五香粉 ----- 5錢(qián)
8. 冰糖或白糖 ----- 1兩或5錢(qián)
9. 味精 -----5錢(qián)
10. 酒 ----- 1兩
11. 灌好香腸后用細(xì)針在香腸上扎多個(gè)眼，以利散發(fā)水分。
辣麻自己根據(jù)口味調(diào)節(jié)，少灌一點(diǎn)不妨試試喲！?。?！
* 家庭香腸制作
原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。
川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。
廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。（身體限糖可放－小勺糖，不喜歡太甜的可少放，不喜歡吃雞精可不放，吃咸點(diǎn)的鹽100克－150克）
家庭制作原料：也有用前夾肉和五花肉配備，最好肥瘦肉比為3：7
做法：
第一招：刮出好腸衣
1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。
2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子或竹刷把，筷子尾部的菱角要分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪。紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。
小貼士：
刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過(guò)度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。
第二招：浸泡除異味
1、腸衣刮出來(lái)后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。2、如當(dāng)天制作，先將堿水清洗再用鹽和高度白酒浸泡，最后翻面。
小貼士：
腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開(kāi)，＜要注意水容易沖掉腸衣＞，然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái)，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。或用竹筷子翻面?/div>
第三招：調(diào)出美味肉餡
后腿肉用溫開(kāi)水抹布擦干凈，去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。
第四招：灌制有絕招
1、灌香腸，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌，小礦泉水瓶子剪了底部，清洗涼干。因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。
2、將洗凈后的－根腸衣套在瓶口用棉線扎緊，將腸衣的底部也用棉線扎緊，用手捏住瓶口，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，用手慢動(dòng)將肉往里推進(jìn)，一根腸衣灌好后，再分段用棉線扎緊［注意松緊度，太緊腸衣容易脹破］，分段扎香腸時(shí)棉線要－短－長(zhǎng)，這樣長(zhǎng)的棉線便于穿掛在木棍上好曬，這樣香腸就好了。
3、灌制的時(shí)候用洗萊臉盆裝。
小貼士：
香腸里面的空氣要用縫被子的大針或者牙簽扎破放出，針或牙簽要水燒開(kāi)消毒干水，每－段香腸刺三排就行，一針一針隔距離扎破，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。
第五招：制作晾曬有講究
1、香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。
2、做好的香腸曬3天左右，再掛在陰涼處風(fēng)干，不要淋上雨水。冬天大致5—10天即可。吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。
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