主料：豬前腿肉
輔料：腸衣
調(diào)味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒
做法：
提示：
**灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。
**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。
**沒有攪肉機(jī)的可以用一個(gè)飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。
**灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質(zhì)，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。
**調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖，這樣成品顏色會(huì)很紅很好看，不過自家吃我就沒加。
**香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。
自制臘腸
原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；
調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）
腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。
1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時(shí)，為了讓其組織松軟，好刮腸；
3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。
4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷；
5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng)。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。
6、再次灌水，檢查是否有破損。
7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時(shí)候化凍就可以了。
臘腸的制作
一、灌制：
1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；
2、準(zhǔn)備一個(gè)長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。
3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。
4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)；
二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。
三、晾曬(熏制)
1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。
2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。
五個(gè)招數(shù)搞定自制香腸
【自制香腸】
原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤
川味香腸調(diào)味料
調(diào)料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、
廣式香腸調(diào)味料
調(diào)料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）
做法： 第一招：刮出好腸衣
1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過程要反復(fù)兩次。
2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣
正在刮的腸衣
刮好后的腸衣
貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。
第二招：浸泡除異味
腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。
灌上水，看看腸衣有無破損
放入鹽水中浸泡一夜的腸衣
貼心建議：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功?div style="height:15px;">
第三招：調(diào)出美味肉餡
肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。
后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。
調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7
貼心建議：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。
第四招：灌制有絕招
1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因?yàn)槠溟_口正合適。
2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。
3、灌制的時(shí)候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。
用飲料瓶灌制
灌好的香腸
貼心建議：香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。
第五招：晾曬有講究
1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動(dòng)一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。
2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。
3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長時(shí)間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會(huì)脫水，口感太柴。
4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。
貼心建議：香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。
TIPS:1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。
2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時(shí)也是一道快捷的金牌宴客菜。
自制灌香腸的竅門
[生活] 天天飲食 - 自制香腸
巧做四川麻辣香腸
廣式香腸（實(shí)驗(yàn)課）
