一、首先別入誤區(qū)，何為誤區(qū)？
答：誤區(qū)就是“鹵水或稱鹵湯、醬湯”……是“養(yǎng)”出來的，不是一次買多少“金貴的食材”而“一氣呵成”制作出來的。
二、何為“湯之養(yǎng)”？
答：湯之鮮首推“雞”為鮮。所以有做老湯的想法，首先要有這個堅持，不得“三天打魚兩天曬網(wǎng)”，今兒做了鹵味，下次鹵要月余半載之后！
湯不在高貴，平凡的湯只要持之以恒，一周鹵兩次，一月鹵3、5回，加上每次悉心照料，加料、加水（湯），即使不用那么多香料藥材，也終成“味醇味厚味香”的陳年老鹵（老醬湯），這就叫養(yǎng)。
三、都要準備什么東西第一次做鹵水？
答：記住要簡單化，別被網(wǎng)絡云山霧罩的配料配方給萌暈了！
1、首先第一次一定要鹵雞，走地雞最好，味汁香醇。（白條雞、雞翅膀也可以）
2、八角、桂皮、是主香料；
3、砂仁、草果、肉蔻、草寇、丁香、小茴香、花椒、香葉、沙姜干、白胡椒粒、陳皮、（紅棗、枸杞）等等，都是次之，根據(jù)自己情況適量一點點就可，不要多過八角桂皮的量就好，也不必全部買齊。
4、蔥姜整條大塊備用。
5、鹽、糖（或冰糖），不要用紅糖味道不對，除非你情有獨鐘不反對。
7、醬油（或者生抽：老抽2:1）調(diào)色和增加醬香味。還有料酒（紹酒、加飯酒、女兒紅）都可以，酒的成分是氨基酸增香去除異味。
8、糖色，鹵湯調(diào)色紅潤、透明；如閑麻煩，可以省略，7#料也可以啦。
9、一個深鍋和一鍋水
10、一塊豆包布，或者鹵料網(wǎng)球，包香料用，包一次可用兩次。
四、開始制作：
1、先將雞“出水”后洗凈瀝水。
2、另起鍋做多半鍋水，水沸，隨即加入生抽、老抽（或醬油），如炒了糖色也這時放入。顏色用勺子撩起成“深琥珀色”即可（沒湯色可省略，綿白糖、冰糖都可制作），倒入料酒（多一點沒關系）。
3、放入鹽糖（或冰糖），不必糾結(jié)放幾克？用嘴嘗一下，“咸甜味”或者“甜咸味”，看你喜好，比炒菜口味略重即可。
4、整條蔥和拍松的姜塊直接放鍋里，再把包好的料包一起放入， 八角、桂皮必須要有，也可以買“鹵水料包”使用，慢慢習慣啦，在自己加減調(diào)配，不必糾結(jié)哪個幾克？常用的“小茴香，花椒，丁香，草果，肉蔻，草寇，陳皮”等等。
5、湯開小火30分鐘后放入備好的雞，湯再開關火，10分鐘后再開火再到湯開再關火，此時蓋鍋蓋燜15至20分鐘即好（看雞大小靈活掌握）。
6、鹵好的雞可以多泡十分鐘入味，但不可過久，余下的溫度半小時內(nèi)就可把雞泡到肉糜爛提不起來。撈出涼冷水即可，冷熱食均可，也可放入冰箱第二天食用（意思是冰箱保存沒問題）。
五、鹵水保養(yǎng)
1、鹵水表面浮油撇凈。
2、過籮，或就是將鹵水倒入有隔網(wǎng)的另一個湯罐中，濾去蔥姜和殘渣，料包單方一個小碗中，冷卻可以放入小塑料袋放入凍箱中保存，下次使用時拿出。
3、鹵水放冷后可以放入冰箱，隔一天用不必天天燒開，若不知3、5天還是一星期？一月后，那可以放入塑料罐中放入冷藏室冷凍，下次使用時提前拿出化凍就可以啦，若是似凍非凍，加點水倒入鍋中一會就全化開啦。
4、第二次使用可以鹵點蹄膀、豬腳等，肉皮的膠質(zhì)增加湯的濃度。但不要鹵制有腥味的原料，如內(nèi)臟、羊肉、鴨子等等。
5、每次重復使用鹵湯，都要加一點水（熱水為好，也不必每次都加肉湯、雞湯的）鹵湯營養(yǎng)過剩也影響主原料@原味”，凡事不能過。
6、每次要嘗味，不夠加糖或鹽，顏色不夠加醬油（生抽、老抽）或糖色。
7、放香料也是有講究的，有些鹵水要單用，不是鹵什么都要丁香味重，或草果多放。鹵鴨子丁香為主“鹵水丁香鴨”鴨子吃丁香味，壓制鴨油的騷氣。牛肉草果略重，和牛肉的腥氣有完美的結(jié)合。
8、香料包不是香料越多越好，點到為止則清香環(huán)繞，過多則味雜，“香草間互相搶味”，味苦味澀，味型“渾濁”。
9、雞要有雞味鮮，牛要有牛肉香，豬腳筋糯皮Q，在微微的香料香纏繞，味型甜咸，或是咸甜。
10、一般長鹵的原料有：雞、鴨、雞爪，鴨掌，豬腳、蹄膀、豬肉，豬頭肉，牛腱、鴨脖等等。牛筋膠質(zhì)太大膻味重和羊肉應該“另起爐灶”。
11、也可花椒、辣椒、草果、八角、桂皮的做成麻辣鹵汁，專鹵鴨脖、鹵水蛋等用。
12、鹵水蛋，將蛋煮好后剝皮放入一小罐中，將鹵水燒滾，直接倒入小罐燜泡一晚就可食用，雞蛋不宜長時間烹煮，蛋白質(zhì)老化典型特征就是雞蛋越煮越硬，如街邊的茶雞蛋。
13、鹵水每次使用完記得撇油和過籮，涼后放冰箱，或冷凍。日月的積累就是“老鹵水”。
14、所謂的百年老湯，就是這樣“不壞的傳說”每次加料的延續(xù)。
15、切記：夏天鹵湯變餿只在瞬間。表面有白沫沫泛起即餿！聞起有酸味即壞！湯汁混汁水泄則不能用。油沒撇凈是主要原因，油在鹵湯表面形成一層不透氣的密封蓋子，湯水一悶，熱氣散不出來很快就壞。
16、好的鹵汁從冰箱里拿出來像肉皮凍一樣，掐一塊都好吃，即使放進凍箱，也會有一點凸起像冰花一樣，這是正常的。
17、最后再啰嗦一下，最長出現(xiàn)鹵水壞掉的原因：這可是過來人的經(jīng)歷！一般都是夏天鹵好肉撈起，一個電話或小伙伴來找或是急著出去一下，那回來在撇油吧，幾個小時回來……“那老鹵的傳說”就已經(jīng)真的成為傳說！
總結(jié)：
1、所以，一鍋好的鹵湯是靠細心苛護，細心打理！用心“養(yǎng)”出來的。
2、原料要新鮮，湯汁要醇濃，香料別貪多，家里那一小鍋，用手指一樣捏一點就可以啦。
3、慢慢的有點經(jīng)驗，自然會調(diào)制出自己風格的味型的鹵水，就像“百家百味”的道理一樣。
好啦，祝鹵味好心情????????
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