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“抖雞”制作的絕密配方
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制鹵水的方式，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。一鍋配好的鹵水，保存得當可以反復使用，老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。細數十七種鹵味料，掌握技巧鹵出一鍋好味道。
醬鹵的保存方法
首先，醬鹵也分為很多種，按菜系來分有南北鹵水，單純按顏色來分又有紅白鹵水。
簡單來說，鹵水就是一種調味汁，通過煮浸的方式，讓味道滲入食材中。鹵制好的食材通常是作為冷盤食用。
調制鹵水的方式，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的鹵水，保存得當可以反復使用，老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。
保存鹵水的方法
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復撇清過濾燒開的過程。
要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。
制作鹵水用到的香辛料
上色
鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：
紅曲：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。
冰糖：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
辛香味
我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。
桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治里寒常用的溫里藥。
香砂：又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚復合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗）：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
甘味
在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
甘草：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂干：山楂切片風干后的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。
其他配料
蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
干辣椒：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
花椒：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
“抖雞”制作的絕密配方
抖雞顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經腌漬、風干、再鹵制等工序制成。
腌漬 以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內腔、腌漬12小時。
風干 將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風處，24小時即可風干；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風干到位了。
鹵制過程 高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、篳撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個，干姜6克，當歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸；種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然后再將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹箅子，竹箅上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。
關鍵 1.雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。2.雞一定要腌漬風干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。3.鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。4.鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開。5.鹵熟后應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。6.上桌時整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應，刺激食欲。
張氏烤鴨獨家秘籍
●選料秘籍 精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃谷和北京白雜交品種最好），宰殺煺毛后，白條鴨泡水時間以2小時為最佳，撈出開膛掏內臟。
●初加工秘籍 A 將泡好水的鴨坯放在案板上，將氣泵管口插入鴨脖，首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹，然后在鴨翅膀下開一兩指寬的小口，掏出內臟（掏內臟時動作要輕，以防將打完氣的坯子壓扁）。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起，并用清水沖洗鴨膛，然后掛在鴨鉤上。
B 燙鴨時水溫不能低于100℃，一手提鴨子，一手拿水舀子，先燙刀口，再燙鴨脯，然后是后背。澆完三舀水后，提著鴨子再入沸水中滾一遍，使鴨皮完全繃緊，然后澆第一遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶8∶0.3）。澆完糖水后將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內，晾約半個小時后再用空調冷風吹干（雨天或陰天吹約4小時）。
C 將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11-零下12℃）內凍48小時后出庫，掛在晾桿上自然解凍。解凍后再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然后可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹干待用。
D 鴨坯入爐前半小時澆二遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶20∶0.3），然后將凈毛巾用糖水浸濕，擰至半干，將鴨坯逐一擦拭（為保證糖水的均勻度），再用鴨堵堵住鴨肛門，最后從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿，即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。
●烤制秘籍 在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至180-200℃，因棗木硬度高，耐火性強，煙氣少，是制作烤鴨最佳的燃料（烤制過程中，棗木的香氣可融入鴨體內）。其質量要求：以長50厘米、不帶樹皮、九成干的方木為好。提前烘爐的目的一是為提高爐溫，二是可讓棗木的煙氣散盡，不至于爐內窩煙，影響鴨子的色澤及口味。
第一步 烤刀口處約10分鐘。
第二步 烤刀口對應的側面5分鐘。
第三步 鴨背朝火烤制5分鐘。
第四步 再烤胸脯5-6分鐘。觀看是否上色均勻，如不勻，可將鴨子放在火上燎襠。
第五步 將鴨子從前杠移至后杠，烤制10-15分鐘；
第六步 再移動至前杠用旺火催烤10分鐘，使鴨子皮下脂肪快速溢出。此時形態(tài)飽滿、色澤紅亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨就新鮮出爐了。
鴨子烤好后，應立即片制。片成柳葉片或切成條，配以特制的甜面醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉，鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架，也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯，味道非常鮮美。
●絕招A 糖水澆三遍
很多師傅在制作時，都是澆（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷凍。而我采用三次澆糖水的方法，因為第一次澆糖水，主要目的是上底色。在后來的加工過程中，經常需要搬動，很容易影響澆糖水的均勻程度，而且糖水有一定的流動性，很難一次就刷得很均勻。為此，我都在烤前再澆兩次糖水，這樣可以使烤后的鴨子色澤更均勻。最后一次澆完糖水后，取一塊干布，用糖水浸濕，再擦一遍鴨身，烤后色澤更均勻。
●絕招B 冷凍兩次
大多數酒店都是將晾好的鴨坯放入冰箱冷凍一次。用這種方法烤出的鴨皮非常薄，而且油脂非常多，口感很膩。采用兩次冷凍的方法，經過反復冷凍，可以使鴨子的皮下脂肪增厚，一經烤制，脂肪很容易排出，從而使烤后的鴨皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不膩。
●絕招C 腹腔內灌汁水
烤前，我通常往鴨腹腔內灌入開水至八成滿，以達到外烤里煮的效果，保證鴨子內部肌肉在烤時不會發(fā)干。如果不灌水，烤后的鴨子內腔肌肉發(fā)干，口感不好。根據成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能產生非常誘人的風味。
●保證品質的九大心得
1.鴨齡五周。有些酒店選擇的鴨子生長周期超過40天，肉質變老，口感不佳。
2.泡水２小時。鴨子泡水時間太短，皮下脂肪和結締組織的結構緊密，很難打進氣體，而且烤后的鴨皮膨化不起來；泡水時間太長，鴨皮彈性變差，充氣時容易破皮。
3.掛鉤位置。鉤子一定要掛在鴨脖鎖骨處，否則烤時容易斷裂。
4.充分晾制。為保證質量，烤鴨店需設置晾鴨房（溫度約20℃），并配備空調，但很多烤鴨店忽視這點，一般都自然風干。
５.兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導致鴨皮膨化不夠。再就是鴨坯在搬運過程中注意不夠，造成破皮，還照樣烤制，結果就變成了迷彩鴨。
６.腹中灌水。很多烤鴨店根本不往鴨腹腔內灌湯，也不用鴨堵，造成烤后鴨肉口感不好。
７.棗木最優(yōu)。有些酒店為了省錢，用雜木烤制，爐溫掌控不好。
８.工藝不縮水。有的廚師將鴨子烤至八成熟，片完送進微波爐內加熱，這嚴重影響了烤鴨的風味。鴨子片后碼成寶塔形也不好，本來挺酥脆的鴨皮壓在一起，導致相互受熱回軟。
９.現烤現賣。否則難以保證質量，沒賣完的烤鴨可做其他鴨菜。
長春厚德福系列加盟技術資料
鹵水雞、鹵水鴨的鹵水原料：
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，35克，白芷5克，良姜30克，20克，25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，15克，上等紅曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。
2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記鹵水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳肴??！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！
材料；新鮮光鴨一只 鹵水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生姜 蔥 蒜頭
做法：
1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下沖5分鐘瀝干備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。
3.最后就可以斬件上碟了。
杭州醬鴨
“杭州醬鴨”選用當年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子,經先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。
做法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
特點：鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風味名菜
制作提示：鴨子應先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可；
2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；
3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；
5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
其他做法
主料： 鴨 2500克
調料： 小蔥 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黃酒 15克 醬油 200克 鹽 30克 各適量
杭州醬鴨的做法：
1;鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風干燥處晾干；
2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；
4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸；
6. 然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
7. 然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；
8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成；
9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
10. 蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。
奇香鹵水的做法
萬能鹵水配方
調制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵制流程：（1） 腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等） 腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。
注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。 （3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。 （4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 （5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
據傳說，30年代，成都市有郭姓夫妻倆，以烹售牛肺小吃為業(yè)。該菜別具風味而為食者所稱道。因其為夫妻倆共同制作經營，遂以“夫妻肺片”相稱。
最初為沿街設攤叫賣，后乃建店經營，在選料和制作上也有很大改進。此菜雖屬小吃，但由于烹制工細、料精、味美，早已躋入名饌之列。
成菜顏色美觀，質嫩，麻辣香脆。
用料:
牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面35克，雞精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。
制法 :
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
A.配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 雞精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
B.調制
１ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、雞精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
C.需要注意的問題
１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２ 按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３ 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５ 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
一 鹵水的使用
１ 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２ 一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
３ 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
４ 在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
１ 鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
２ 鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３ 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。
４ 鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學，所以大家在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
鹵水搭配:
⑴辛溫型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型：
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
20萬元的鹵水配方
這款鹵水的亮點在于：改變傳統(tǒng)湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃藥料水，根據鹵制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人。這款鹵水配方公布給大家，希望能給大家?guī)韼椭?div style="height:15px;">
鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
鹵水調制方法:
藥料水制法：
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。
鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
鹵水操作要領:
A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。
我按此配方試做后效果很好，但在交流時張師傅就說，鹵水味道雖然好，但用著用著就發(fā)黑了。按照我平時的經驗，鹵水中如果放了生抽、糖色，反復鹵制原料后就易發(fā)黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調制的五香酒，效果也很好?，F在這款鹵水已經在店里用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋鹵制也便于調味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
奇香秘制 醬骨頭配方和制作方法
一、秘方及用量(按20公斤水計算，可熬制牛骨頭40公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、當歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生姜25g、五加皮lOg、梔子8g、特鮮一號2包、白糖適量。
以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不許裝入袋中。
二、奇香牛骨頭熬制工藝
1、選料：購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。
2、準備工序：
(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15--30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌制2小時。
(2)、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準備入鍋。
3、加料熬制：
(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。
(2)、加鍋蓋小火煮l小時后，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。
(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后空水，即是味道鮮美的牛骨頭。
三、注意事項
1、本資料配方經過三次改動，配方及用量以本資料為準。
2、花椒、辣椒必須要加，按當地口味適量加入。
3、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。
4、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。
5、換料時只需要更換料包，湯可長期使用。
日售500多斤的招牌鹵肉 臥底三個月制作流程配方終被破譯
招牌鹵肉的制作方法特別簡單，就是將五花肉簡單腌制、焯水后放入鹵水中長時間鹵制，取出切片，配荷葉餅夾食。賣了三年后，食客們對這道菜的熱度也慢慢降了下來。為此，前段時間我們對它的做法進行了改良。改良點有4處：一是用花豬的五花肉代替普通五花肉，從原料入手，給菜肴增加香味。二是豐富腌制配料，給豬肉二次入味。豬肉本身帶有異味，所以我們用海鮮醬、番茄沙司、紅白腐乳、花生醬、叉燒醬等調料制作了一種自制醬，賦予豬肉更加豐富的鮮香味。三是鹵后再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油膩。經過蒸制后，五花肉中的大量油脂被逼出體外，吃起來自然不會有油膩感。四是搭配蔥油餅、香蔥段、黃瓜條卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也讓菜肴有了更多變的口感。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
熬鹵湯 1.鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入干蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克，小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂。2.鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白胡椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蠔油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可。
自制醬 海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可。
初加工 帶皮五花肉400克洗凈，不改刀加入腌料（鹽3克，生抽8克，料酒15克，蔥段、姜片各10克，干蔥頭2個，十香面5克，自制醬80克）抓拌均勻，腌制3小時。
熟加工 1.腌制好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5分鐘，撈出。2.鍋內放入鹵湯3千克，燒開后放入五花肉，大火燒開，改小火鹵制45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器內，加入鹵湯（沒過表面），蔥段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜葉的盤中，撒白芝麻3克，配蔥油餅300克、香蔥段50克、黃瓜條100克上桌卷食。
手 撕 鴨 配 方 和 做 法
原料： 冰凍鮮鴨10只。調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水等。
手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特制調料，結合幾十種香料和中草藥，經過長時間的密制，最終成為營養(yǎng)豐富、滋補強身、香味獨特、口味濃郁的“特殊”菜肴。
手撕鴨配方
原料： 冰凍鮮鴨10只
調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鴨的做法
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失?？緯r注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。
手撕鴨精選優(yōu)質土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。
桔香手撕鴨的做法
介紹：
桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒后的“桔香鴨”鴨肉干香，可用手撕成絲，入口不干柴，其中有很多關鍵。
做法；
特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調制（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油制法：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
制作方法：
1）取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3）走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。
4）鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
五香醬驢肉的的做法
驢肉的吃法有很多，而且已經形成了一種民間工藝，例如：廣饒肴驢肉、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴，香而不膩，爛而不散，遠近聞名。下面介紹它的加工技術。
選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑒定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原。最后，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進行改刀。
改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一，根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。
清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡24小時左右。
腌制：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻，腌制室溫5~10℃，腌制24小時。
煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié)。煮制50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包。煮制包括焯坯和醬制兩個環(huán)節(jié)，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開后，把腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘，肉塊達到7~8成熟后，把肉塊撈出。醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛(wèi)生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之后加入老湯，以沒過鍋蓋為準。用大火煮制20分鐘后，再改用小火煮，煮制的時間要根據驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，7~8齡驢的肉要煮6小時左右。
驢肉醬制完成后，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸后的驢肉不易變質，口感好。
二、醬驢皮的做法
醬驢皮光滑勁道、清新爽口，可養(yǎng)顏護膚、滋陰補血，還有防治貧血和月經不調等功能。
選料：2~3齡小毛驢的皮細嫩富有彈性，醬制出來的驢皮口感好。將驢皮外皮向上攤開放在不銹鋼托盤中，準備給驢皮燎毛。由于驢皮比較硬，一般采用火槍來燎毛，燎至驢皮表面微黃，再用刀刮凈燎后的黑皮并用清水洗干凈。
焯坯：將驢皮放入煮沸的水中焯坯，不蓋鍋蓋，大火燒開10分鐘后撈出。將焯過水的驢皮里面朝上放在案板上，用刀刮凈驢油。
醬制：為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，然后放入驢皮。醬制10公斤驢皮需要配料：碘鹽200克、蔥段20克、蒜20克、花椒10克、姜塊25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將香料做成料包放入鍋中，蓋上鍋蓋，然后再放老湯，以沒過鍋蓋為準，用重物壓在鍋蓋上，大火燒開20分鐘后，改用文火煮3個小時左右。
定型：驢皮煮熟后很滑，要撈出晾涼，冬天可以自然冷卻，夏天在保鮮柜中放置12個小時，溫度保持在2~8℃，以免變質。放涼后，用保鮮膜把驢皮卷起來定型www.cyone.com.cn/。方法是：準備好專用菜墩，將保鮮膜鋪好，再把煮好的驢皮均勻擺好，然后抓緊保鮮膜用力向中間擠壓，邊擠壓邊滾動，直至滾實滾圓。最后，將醬驢皮放置保鮮柜中以備食用。
三、醬驢蹄的做法
選料：挑選兩三齡小驢的小腿，用清水洗掉驢蹄上的污垢和血漬。再用火槍把驢蹄燎毛，燎至驢蹄表面微黃，用刀刮掉表層的黑皮和油漬，再用清水徹底清洗。
切割：將驢蹄放入冰箱里速凍4個小時左右取出，立即用電鋸切割成寸段。驢蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分鐘左右，撈出。
醬制：醬制5公斤驢蹄所需配料：碘鹽100克、蔥段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜塊12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入鍋中，倒入老湯，直到老湯沒過驢蹄為準，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25分鐘，再改用小火煮4個小時左右，將驢蹄撈出就可以食用了。
價值3萬不加水的鹵豬蹄配方 一天能賣200多斤
原料：
豬蹄8個
做法：
1、將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口。
2、將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。
1.首先將8只豬蹄洗凈后碼進鍋中，不放水不放油不開火。
2.兩湯勺李錦記鹵水汁、兩湯勺生抽、2湯勺老抽、2聽啤酒，再根據口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2個 小茴香15克大蔥段和姜片各20克。
3.蓋上鍋蓋，關閉氣孔。
4.開中火煮到開鍋，旋開氣孔，轉小火，煮到豬蹄軟了，就大功告成啦！
原料：
豬蹄8個
做法：
1、將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口。
2、將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。
1.首先將8只豬蹄洗凈后碼進鍋中，不放水不放油不開火。
2.兩湯勺李錦記鹵水汁、兩湯勺生抽、2湯勺老抽、2聽啤酒，再根據口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2個 小茴香15克大蔥段和姜片各20克。
3.蓋上鍋蓋，關閉氣孔。
4.開中火煮到開鍋，旋開氣孔，轉小火，煮到豬蹄軟了，就大功告成啦！
