隨著消費(fèi)水平的提高，休閑食品成為老少餐桌上的新寵，在滿足消費(fèi)者娛樂和休閑需要的同時(shí)，正在成為“一日三餐”后的第四餐。
迷你袋裝香干、兩三口就能吃完的小餅干、獨(dú)立包裝的小面包、每日?qǐng)?jiān)果……精致迷你的小食層出不窮。
追劇、看球賽時(shí)，戴著一次性手套，吃著鮮香麻辣的鹵鴨脖也成為生活的調(diào)劑。
在被丟進(jìn)鹵鍋前，鴨脖一直是尷尬的存在，直到上世紀(jì)90年代，鹵制品行業(yè)逐步擺脫了路邊作坊式的經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)而向品牌化、生產(chǎn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，鴨脖也大幅進(jìn)入鹵味大軍。
某品牌在武漢開設(shè)的會(huì)員體驗(yàn)店更加時(shí)尚，講究情調(diào)
個(gè)性化營銷 鴨脖與年輕人套近乎
鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨(dú)特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。在休閑食品市場(chǎng)增長的過程中，鹵制品也由傳統(tǒng)餐桌食品轉(zhuǎn)變?yōu)樾蓍e食品，整個(gè)行業(yè)體量逐步擴(kuò)大。
根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國休閑食品行業(yè)消費(fèi)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》，中國休閑鹵制品市場(chǎng)零售額由2011年的457.9億元增長為2017年的919.1億元，增長速度較快。2018年測(cè)算約為1155.5億元。其中，2017年絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家上市公司按照零售額統(tǒng)計(jì)市場(chǎng)份額合計(jì)為11.03%。
從數(shù)據(jù)不難看出，休閑鹵制品一直呈增長態(tài)勢(shì)。僅就鴨脖這一品類而言，目前一些小品牌之外，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌等漸成佼佼者。
近年來，在社交化、移動(dòng)化、數(shù)字化的趨勢(shì)下，新的營銷模式成為拉動(dòng)鴨脖銷售的最大利器。
絕味鴨脖披露的數(shù)據(jù)顯示，其消費(fèi)者大部分是年輕人，復(fù)購人群中90后年輕用戶已達(dá)到72.3%，這些青年用戶樂于分享，喜歡二次創(chuàng)造和傳播，黏性非常高。事實(shí)上，正是在此基礎(chǔ)上，絕味鴨脖開始了年輕人喜歡的社交化、移動(dòng)化、數(shù)字化營銷，以此與年輕人“套近乎”。
此前在世界杯期間絕味鴨脖推出了“世界杯套裝”，買鴨脖送啤酒、進(jìn)行賽事有獎(jiǎng)競猜，以及在地鐵站張貼個(gè)性化標(biāo)語等都吸引了不少年輕消費(fèi)者。
絕味數(shù)字營銷中心北京負(fù)責(zé)人表示，過去大家提到絕味可能只會(huì)談?wù)摽谖逗推奉?，現(xiàn)在我們要做的，是通過數(shù)據(jù)營銷，讓消費(fèi)者一提到鴨脖就想起絕味，聯(lián)想到快時(shí)尚、年輕派。
今年初，煌上煌在南昌萬達(dá)茂的E派無人智能店正式開門迎客。在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，鹵制品行業(yè)的競爭硝煙從傳統(tǒng)實(shí)體門店已經(jīng)蔓延到黑科技領(lǐng)域。
除了通過品控保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)也通過個(gè)性化營銷吸引年輕消費(fèi)者。
繼周黑鴨和微信支付聯(lián)手打造的首家智慧門店亮相深圳后，今年6月，它又在大本營武漢開了首家會(huì)員體驗(yàn)店。這家會(huì)員店像一個(gè)有情調(diào)的小酒吧，柜臺(tái)擺滿各式飲品，配有自動(dòng)咖啡機(jī)。
無論是個(gè)性化店鋪，還是黑科技，都是通過新鮮有趣的方式貼近目標(biāo)消費(fèi)群體。
麻辣鮮香的鹵制鴨脖成為很多年輕人的休閑小食
食品品質(zhì)把控 不光是口味
對(duì)于食品品牌而言，最重要的是品質(zhì)和安全。
想要將麻辣鮮香的鹵制鴨脖呈現(xiàn)給消費(fèi)者，離不開對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控。
周黑鴨質(zhì)量保障中心相關(guān)負(fù)責(zé)人接受《中國消費(fèi)者報(bào)》采訪時(shí)表示，從鴨子的養(yǎng)殖、屠宰、冷凍到工廠加工環(huán)節(jié)、化冰環(huán)節(jié)已實(shí)行管控，此外也建立了自己的冷鏈系統(tǒng)。
同時(shí)，在原輔料的選擇上，無論是辣椒、花椒、八角等香辛料，還是鴨脖、鴨翅等原料都已形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。從對(duì)供應(yīng)商的選擇、評(píng)估和考核到對(duì)原材料的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)、進(jìn)貨驗(yàn)收，再到合作過程問題溝通處理機(jī)制等都已經(jīng)形成規(guī)范管理流程?！叭ツ觊_始的系統(tǒng)化的升級(jí)，數(shù)據(jù)化的追溯系統(tǒng)，改變了以往供應(yīng)商、批號(hào)、數(shù)量、包裝過程等全部靠人工統(tǒng)計(jì)的狀況，從原料投入到工廠出廠、進(jìn)入門店，只要將產(chǎn)品上的條碼輸入系統(tǒng)，門店、供應(yīng)商、采集時(shí)間會(huì)一一顯示?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人表示。
鴨脖的生產(chǎn)流程大致相同：解凍—瀝干水分—鹵料腌制—下鍋鹵制。然而，各家鴨脖口味又不太一樣。這種在長期激烈競爭中形成的差異化，來自各家對(duì)于鹵料的搭配研究，也是他們維護(hù)擁躉、賴以生存的奧秘。
靠口味吸引消費(fèi)者之外，食品安全也是決定各品牌市場(chǎng)的重要一環(huán)。早期鴨脖都是散賣，要幾根稱幾根。而這樣食品安全也難以保證，儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)變短。
據(jù)了解，周黑鴨于2014年5月全面替換傳統(tǒng)的散裝售賣形式，“氣調(diào)包裝”使用從國外進(jìn)口的透氧率極低的包裝材料制作而成，在包裝過程中瞬間將盒內(nèi)的空氣置換為保鮮氣體，冷藏環(huán)境下將產(chǎn)品的保鮮期延長至3-7天，可以最大程度保留散裝風(fēng)味，同時(shí)提升保鮮標(biāo)準(zhǔn)。
確保產(chǎn)品口味的同時(shí)，也簡化了銷售流程，降低了人力支出成本，還帶來了物流的優(yōu)勢(shì)，更便于在線上銷售。《中國消費(fèi)者報(bào)》通過走訪周黑鴨武漢生產(chǎn)基地了解到，工廠外裝車間設(shè)有一臺(tái)金屬檢測(cè)儀器。如果鴨子曾誤食過金屬物質(zhì)，通過儀器時(shí)會(huì)自動(dòng)彈出，這些鴨子將不能用作鹵制品食材。
據(jù)了解，車間實(shí)行全自動(dòng)清洗，長達(dá)4.5公里的自動(dòng)傳輸系統(tǒng)，以杜絕運(yùn)輸過程中交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
周黑鴨武漢生產(chǎn)基地
市場(chǎng)快速擴(kuò)張 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)
據(jù)《中國消費(fèi)者報(bào)》了解，絕味鴨脖采取的是加盟經(jīng)營模式，由其統(tǒng)一生產(chǎn)制作產(chǎn)品，然后以批發(fā)的形式低價(jià)賣給加盟商并自主管理經(jīng)營；而煌上煌堅(jiān)持直營為主，積極開始區(qū)域外擴(kuò)張。與二者不同，周黑鴨堅(jiān)持直營模式，一定程度上可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品風(fēng)味。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析認(rèn)為，除了周黑鴨、絕味食品、煌上煌、久久鴨脖等，目前市場(chǎng)還出現(xiàn)了一些表現(xiàn)不錯(cuò)的新品牌，有線下店模式的，也有線上品牌，越來越多的互聯(lián)網(wǎng)全品類休閑品牌進(jìn)入鹵制品領(lǐng)域。這些品牌的發(fā)展相當(dāng)迅速，其中有些由于資本的介入，擴(kuò)張速度大大提升。
鹵制品快速發(fā)展的同時(shí)，除了企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的品控，是否應(yīng)該制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以促使這個(gè)正在發(fā)展的新興市場(chǎng)更加健康地發(fā)展？
“國家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)很多，但目前最新的鹵制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有的。中國快消品行業(yè)發(fā)展太快了，細(xì)則要相對(duì)滯后。以辣條為例，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是不同的，參照糕點(diǎn)、調(diào)味面、方便面等標(biāo)準(zhǔn)不一?！?/p>
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