鹵制品在我國(guó)歷史悠久，自秦以來(lái)流傳千年，具備穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)。早在公元前221年前后，四川地區(qū)發(fā)明鑿井取鹵，開(kāi)鑿淺井后鑿出井鹽，輔以花椒調(diào)味，制作成鹵味用以佐酒下飯。
而后鹵味在全國(guó)多地流傳，形成了以川鹵、潮鹵、浙鹵為主的多個(gè)鹵味派系，具有較長(zhǎng)的文化積淀和穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)。隨著時(shí)代變遷，鹵制品消費(fèi)逐漸從餐桌消費(fèi)拓展至休閑、送禮消費(fèi)，消費(fèi)場(chǎng)景和人群穩(wěn)步拓展。
鹵制品具有生命周期長(zhǎng)、成癮性強(qiáng)的特點(diǎn)。鹵制是傳統(tǒng)烹飪工藝，鹵制品具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，滿(mǎn)足現(xiàn)代人“尚滋味，好辛香”的飲食偏好。鹵菜共分為紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。從鹵制品類(lèi)上分，可分為家禽類(lèi)、紅肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。
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鹵制品行業(yè)千億市場(chǎng)規(guī)模
領(lǐng)跑休閑食品市場(chǎng)
受益于經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、可支配收入不斷提高、城鎮(zhèn)率提升及渠道拓展等因素，我國(guó)休閑食品行業(yè)零售額保持雙位數(shù)增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)2016-2020年的CAGR為12%，2020年行業(yè)零售額接近1.3萬(wàn)億元。
鹵制品市場(chǎng)增速領(lǐng)跑，2020年規(guī)模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業(yè)包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習(xí)慣逐漸被更多人接受。
2017年行業(yè)規(guī)模為767億元，2018年鹵制品的行業(yè)規(guī)模約在870億元，預(yù)計(jì)到2020年達(dá)到1201億元，2015-2020年的CAGR為18.2%。
2010-2020年我國(guó)休閑鹵制品銷(xiāo)售額與休閑食品行業(yè)占比圖
鹵制品已日漸由傳統(tǒng)餐桌食品轉(zhuǎn)變成為休閑食品，主要為休閑消費(fèi)而訂制。隨著便于攜帶包裝的鹵制品的出現(xiàn)，以及位于人流量高的銷(xiāo)售點(diǎn)帶來(lái)的便捷，休閑鹵制品更受歡迎。
在休閑鹵制品行業(yè)中，因禽類(lèi)鹵制品具有獨(dú)特的口味，以及成癮性的特質(zhì)，這些年來(lái)備受消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)F&S預(yù)計(jì)，到2020年中國(guó)禽類(lèi)鹵品在休閑鹵制品行業(yè)中占比將接近50%，其年復(fù)合增長(zhǎng)率能達(dá)到21.6%，為休閑食品中成長(zhǎng)最快的細(xì)分領(lǐng)域。
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鹵制品朝品牌化、休閑化蛻變年輕一代成消費(fèi)主力
過(guò)去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補(bǔ)充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費(fèi)潛力。
鹵制品已朝品牌化、年輕化、時(shí)尚化蛻變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾巴妗钡男蓍e食品，越來(lái)越多人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生周末看電視劇，也會(huì)買(mǎi)上幾盒鹵味作為零食；熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。
相比周黑鴨、絕味這些后來(lái)居上的休閑鹵味品牌，曾經(jīng)定位于餐桌市場(chǎng)的傳統(tǒng)鹵味品牌也在向零食市場(chǎng)尋求轉(zhuǎn)型。
以上海的紫燕百味雞為例，其業(yè)務(wù)整體仍然保持增長(zhǎng)，但是對(duì)于增加新的業(yè)態(tài)，也表現(xiàn)出強(qiáng)烈意愿，陸續(xù)推出了定位休閑零食市場(chǎng)的產(chǎn)品。
此外，這一類(lèi)傳統(tǒng)鹵味品牌，年輕用戶(hù)是他們相對(duì)缺少的客群，這個(gè)用戶(hù)人群質(zhì)量高，消費(fèi)能力強(qiáng)，愿意為服務(wù)買(mǎi)單，不再單純關(guān)注價(jià)格因素，有利于高毛利產(chǎn)品的輸出。
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行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品類(lèi)亟待擴(kuò)充
鹵味海產(chǎn)品或成新探索
現(xiàn)階段，我國(guó)鹵制品呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)趨勢(shì)，且存在結(jié)構(gòu)調(diào)整和單價(jià)上升的趨勢(shì)。但是，隨著行業(yè)日趨成熟，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度明顯加強(qiáng)，國(guó)內(nèi)鹵制品市場(chǎng)已是一片紅海。
在這種形勢(shì)下，鹵制品企業(yè)如何避免被行業(yè)優(yōu)化掉的同時(shí)，還能在競(jìng)爭(zhēng)中強(qiáng)勢(shì)突圍呢？
根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，截止2016H1，市占率排名前三的鹵制品公司分別為絕味食品7.4%、周黑鴨6.8%、紫燕3.40%。
可以說(shuō)，目前鹵制品產(chǎn)業(yè)的格局是“兩超多強(qiáng)”：絕味、周黑鴨已成行業(yè)龍頭，紫燕百味雞、留夫鴨等區(qū)域性品牌眾多?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)鹵制品的行業(yè)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)的空間巨大。
從市場(chǎng)的反饋來(lái)看，鹵制品的產(chǎn)品趨勢(shì)也非常明確：偏愛(ài)重口味、品類(lèi)亟待擴(kuò)充、客單價(jià)逐步提高。
? 味是關(guān)鍵：偏愛(ài)“辣味”、“重口味”
口味上，辣上癮成為休閑鹵制品增長(zhǎng)的動(dòng)力。吃辣過(guò)程中，身體分泌類(lèi)似嗎啡的物質(zhì)內(nèi)啡肽產(chǎn)生快感來(lái)鎮(zhèn)定辣味的痛感，由此產(chǎn)生了辣味上癮性。上癮屬性可驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率上升，以火鍋為代表的辣味餐飲仍將是鹵制品景氣度的先行指標(biāo)。
根據(jù)華創(chuàng)證券統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的34個(gè)省級(jí)行政區(qū)中僅有4個(gè)淡味區(qū)，重辣、微辣區(qū)占比44%。我國(guó)人民普遍愛(ài)吃辣這一情況，決定了辣味、重口味的鹵制品會(huì)更受人們的歡迎。
美食消費(fèi)報(bào)告顯示，國(guó)內(nèi)線下餐飲中消費(fèi)者偏好麻辣和酸辣的比例最高，合計(jì)達(dá)到27.6%。
中國(guó)用戶(hù)偏愛(ài)的網(wǎng)紅級(jí)鹵制品，都有麻辣、重口味特性，目前行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍品牌絕味、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌等也以麻辣口味為主。所以，消費(fèi)者在“喜辣”這一點(diǎn)的偏好不會(huì)輕易改變。
? 品類(lèi)擴(kuò)充，鹵味海產(chǎn)品或?qū)⒊蔀樾碌奶剿?br>目前，休閑鹵制品的增長(zhǎng)主要來(lái)源于肉禽類(lèi)，各大鹵制品企業(yè)也在做新的品類(lèi)探索。
隨著消費(fèi)水平的提高，海鮮食品不再是沿海地區(qū)的專(zhuān)屬，越來(lái)越多的消費(fèi)者喜歡上“海味”，而且對(duì)“海味”的追求呈現(xiàn)日?；厔?shì)。于是，即食海鮮應(yīng)運(yùn)而生——開(kāi)袋即食的海鮮食品，滿(mǎn)足了人們隨時(shí)隨地享受“海味”的訴求。
如三只松鼠的“口袋海鮮”系列，就有扇貝、對(duì)蝦、貝柱這些以前只能在餐廳里吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業(yè)也在發(fā)力，看準(zhǔn)了即食海鮮的市場(chǎng)。
圖片來(lái)源：天貓鹵味海鮮出現(xiàn)，讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更廣泛地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，并且一定程度上遮蔽了海鮮的腥味，解決了內(nèi)陸消費(fèi)者對(duì)腥味的困擾。其次是包裝，真空包裝、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風(fēng)味，小袋裝的海帶、魚(yú)干成為許多人喜愛(ài)的休閑零食。
圖片來(lái)源：天貓
? 客單價(jià)上升，向高端發(fā)展
除了常見(jiàn)的鎖鮮裝，現(xiàn)在很多品牌也開(kāi)發(fā)出了真空包裝鹵制品。這些產(chǎn)品常以小袋出現(xiàn)，包裝精致、客單價(jià)較高。目前來(lái)看，向高客單價(jià)的鹵制品發(fā)展，已經(jīng)成了鹵制品企業(yè)轉(zhuǎn)型的主流方向。
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鹵制品企業(yè)如何紅海突局？
酵母抽提物助力升級(jí)
隨著消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越重視，美味健康的休閑類(lèi)零食也越來(lái)越受歡迎。打造美味健康的鹵制品，順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)健康、天然、風(fēng)味的多重需求，搶占高端零食市場(chǎng)，鹵制品企業(yè)必須選擇更加天然的食品配料，開(kāi)發(fā)出更多創(chuàng)新口味的產(chǎn)品，而在天然成分的解決方案中，使用酵母抽提物已然成了行業(yè)發(fā)展不可或缺的途徑之一。
酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來(lái)美味效果。酵母抽提物中含谷氨酸，是谷氨酸的天然來(lái)源，且含很多蛋白質(zhì)，應(yīng)用于鹵制品中，可增強(qiáng)食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，從而提升整體風(fēng)味，使口感更豐富。
目前酵母抽提物廣泛應(yīng)用于醬油、調(diào)味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速凍食品、休閑食品、湯類(lèi)、乳制品、烘焙食品等各個(gè)領(lǐng)域，而在鹵制品的應(yīng)用也越來(lái)越多。
在醬香味鹵制品中添加適量酵母抽提物，不僅能提升食品的醬香味，掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，還能提升整體風(fēng)味，使得口感更鮮美、醇厚。
在辣味鹵制品中添加適量酵母抽提物，可提升底味，抑制香辛料后苦味，使辣味直沖感更強(qiáng)，提升香辛料的特征風(fēng)味。
毫無(wú)疑問(wèn)，休閑鹵制品市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?，食品行業(yè)已進(jìn)入完全競(jìng)爭(zhēng)階段。因此，休閑鹵制品企業(yè)需抓住機(jī)會(huì)跳出產(chǎn)品同質(zhì)化的圈子，實(shí)施差異化戰(zhàn)略，用差異化特征來(lái)提高消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，用產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)越性將消費(fèi)者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)開(kāi)發(fā)更多創(chuàng)新產(chǎn)品、健康產(chǎn)品，走出一條可持續(xù)發(fā)展的道路。
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文章來(lái)源：思賓格酵母抽提物、食品研發(fā)成長(zhǎng)公會(huì)
