香辣干鍋醬:
用料: 郫縣豆瓣醬1千克,阿香婆素味香辣醬2瓶(200克/瓶),辣妹子辣椒醬3瓶(248克/瓶),李錦記蒜蓉辣椒醬3瓶(226克/瓶),大紅袍火鍋底料2袋(150克/袋),老干媽豆豉油制辣椒2瓶(280克/瓶),香料(桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克,草果2顆,香葉10克),蔬菜料(圓蔥條、香菜、蒜子、蔥段、青蔥葉各100克),花生油2千克,菜子油500克,雞油100克,白糖、味精各50克,白胡椒粉25克。
制作: 鍋內(nèi)放入花生油、菜子油、雞油,燒至三成熱時,放入蔬菜料和香料,小火煉至蔬菜料變成焦黃色,濾出料渣,放入提前調(diào)拌好的醬料,小火炒制約40分鐘,放入剩余調(diào)料,小火煸炒均勻即可。
泡椒干鍋醬
用料: 色拉油7500克,泡椒12包(2千克/包),泡生姜3包(2千克/包),豆豉1千克,冰糖、白酒、花椒各250克,醪糟2瓶(400克/瓶)。
制作 : 鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱,放入切碎的泡椒和泡生姜,中火炒100分鐘,加入冰糖、豆豉、醪糟,小火煸炒至泡椒九分干時,放入泡軟的花椒和白酒,小火炒制5-10分鐘,離火即可。
用料: 色拉油150克,永豐辣醬、辣妹子醬各280克,李錦記豆瓣醬230克,阿香婆素味香辣醬、陳皮粒各200克,孜然粒、姜米、蒜米、蠔油、雞粉各50克,白芝麻10克。
制作 : 鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三成熱時,下入四種醬,小火熬20分鐘,下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米,繼續(xù)用小火熬10分鐘,加入細辣椒面(用量根據(jù)各地食客的口味需求來調(diào)整)、蠔油、芝麻、雞粉調(diào)勻即可。
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