大型批發(fā)市場、各大超市。你要是買的多，我介紹兩個品牌的，一個是特味濃，另一個是紐利味，這兩個的烤雞腌料絕對一流，全部都是北京的廠家，而且味道、顏色和香味超級棒。市場上常見的烤雞腌料7-8元每公斤，而我介紹的兩個品牌價(jià)格在20-22元每公斤，一分錢一分貨，兩種檔次的香料是無法對比的。你要是開烤雞店的話就買我介紹的。保證你滿意。相信我，沒錯的。
再說說烤雞工藝，首先購買烤雞腌制料，我個人推薦特味濃的烤雞腌制料，像農(nóng)夫烤雞，雨潤烤雞現(xiàn)在用的都是他們的腌制料，現(xiàn)在他們的奧爾良烤雞腌料價(jià)格在18-22元每公斤。你要是自己配置的話成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于購買的成本，所以還是買現(xiàn)成的吧！
工藝一、首先是腌制：腌制比例是100KG的原料雞：7KG水：7KG腌制料。如果你有滾揉機(jī)的話最好，將雞和腌制液放入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，壓力為-0.9Pa，滾揉程序?yàn)檫\(yùn)行總時(shí)間為4個小時(shí)，滾揉5分鐘，暫停40分鐘滾揉結(jié)束后再靜腌2-4個小時(shí)。如果沒有滾揉機(jī)的話就只能靜腌，將料液均勻的涂抹在雞的表面，放在腌制桶里，上面壓上重物，（注意，不要太沉的重物，以免將雞骨壓斷，造成不必要的次品。）前4個小時(shí)要每過一個小時(shí)要進(jìn)行攪拌一次，一是使料液能夠均勻的涂抹在雞的表面，二是給雞肉按摩，是雞肉能夠口感嫩滑，攪拌4便后就可以靜腌了。靜腌的總時(shí)間在12小時(shí)，環(huán)境溫度控制在0-4度，如果溫度過高小心雞肉變質(zhì)哦！
二、烤制：首先將烤爐的溫度預(yù)熱到90度-110度，將穿好的烤雞放入爐內(nèi)，用120度烤制10分鐘，這個主要是使雞肉的表面熟化，如果一開始用160度高溫的話，雞翅會出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象。120度烤制10分鐘后，再將溫度提到145-160度，烤制40分鐘左右，時(shí)間根據(jù)你的烤雞爐的性能而定。這個就是整個烤雞的工藝，雖然有點(diǎn)粗糙，但是大至就是這樣了，主要是你要控制好兩個關(guān)鍵點(diǎn)，一是腌制二是烤制，這個是非常重要的，還有溫度的控制。如果可以的話，最好在腌制的時(shí)候添加0.4%的磷酸鹽，它能起到的作用是提高雞肉的保水性，也就是挺高出品率，減少因熱加工而損失的水分，這個是很有好處的，但是添加量一定要保證，不能多加，現(xiàn)在國家對食品添加劑開始重視了，別為了利益而損害他人的健康，呵呵。祝你成功。
麻 辣 烤 雞
名稱 單位 數(shù)量
西裝雞A KG 100
KG
KG
食鹽 KG 1.2
白砂糖 KG 1.2
三聚磷酸鈉KG 0.3
異VC鈉 KG 0.08
辣椒精 KG 0.0028
花椒粉 KG 0.3
紅曲紅 KG 0.0008
黃酒[白酒]KG 0.1
豬骨香精 KG 0.3
雞肉粉末香精KG 0.3
辣椒粉 KG 0.5
我是從事奧爾良烤雞加工的技術(shù)人員，有著3年的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，上面的麻辣烤雞配方絕對實(shí)用，是經(jīng)過消費(fèi)者認(rèn)可的配方，現(xiàn)在我來解釋一下麻辣烤雞輔料的作用，食鹽、白糖我就不說了，首先說三聚磷酸鈉，他主要的作用是提高肉的保水性，異VC鈉起到護(hù)色、防腐的作用，豬骨香精和雞肉香精在弄買市場都能買的到。（注意，香精的形態(tài)都是粉末狀的）。還有紅曲紅是一種天然的色素，是起到上色的作用。本人也準(zhǔn)備開個烤雞店，手中有30多個食用配方，有時(shí)間可以共同探討，呵呵
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
