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 奧爾良風(fēng)味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻，然后加入到原料雞混合均勻后進(jìn)行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產(chǎn)品。

奧爾良風(fēng)味烤雞表面金黃，風(fēng)味獨特。營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滑嫩，獨特的甜辣風(fēng)味融為一體，因此深受消費者的青睞。

材料與設(shè)備

1）實驗材料

西裝雞、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。

2）儀器與設(shè)備

滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌裝置、電子天平、臺秤。

配方

食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。

工藝流程

原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉腌制一整形一烤制一成品。

操作要點

原料雞

選用凍肉或鮮雞肉。經(jīng)獸醫(yī)檢驗無瘟疫，無異味。

解凍

采用流水解凍的方式。流水溫度應(yīng)低于15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0～4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好，解凍時間不超過6h。

清洗

清除內(nèi)外的雜碎和雜質(zhì)，并流動水漂洗10～15rain，瀝于水分。

配料

50％的冰+50％的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調(diào)成糊狀，全部溶解后待用。

定量

清洗好的產(chǎn)品進(jìn)行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時間不得超過3h，定量時的環(huán)境溫度為≤12℃。

滾揉腌制

定量好的產(chǎn)品按照規(guī)格的不同，分開滾揉。將原料雞：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，總腌制時間16h。加入滾揉機(jī)里，滾揉環(huán)境溫度0～4℃。滾揉總時間4h，運行15min，暫停45min。

整形

將腌好的雞全部取出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后進(jìn)行速凍。

烤制

用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人．使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至200～220％時，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時間約30～50min。

成品

烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75％～85％。

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