小巴見(jiàn)過(guò)很多會(huì)玩的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者，但餐飲業(yè)這幫人實(shí)在太會(huì)玩，嚇得小巴再也不敢說(shuō)自己是個(gè)吃貨了。
便所主題餐廳，餐具和美食都像便便（請(qǐng)自行腦補(bǔ)）；水貨餐館，不提供餐具，請(qǐng)手抓吃海鮮；叫個(gè)鴨子，額，你確定這是一家餐廳嗎……可惜，這些略顯奇葩的網(wǎng)紅餐廳營(yíng)銷(xiāo)過(guò)火，日子卻過(guò)得不太好，甚至有些已經(jīng)停業(yè)了。
就連有著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”之稱(chēng)的黃太吉，曾因開(kāi)奔馳送煎餅、美女老板娘等營(yíng)銷(xiāo)一炮而紅，最高估值達(dá)12億，如今關(guān)門(mén)過(guò)半；另一家同樣大名鼎鼎的雕爺牛腩不僅高管出走，業(yè)績(jī)也下滑嚴(yán)重。
除了網(wǎng)紅餐廳，許多老牌飯店也難逃倒閉的命運(yùn)。數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲收入超過(guò)3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.2%。但是餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門(mén)。
不對(duì)啊，明明吃貨越來(lái)越多，為什么新的舊的餐廳都紛紛倒閉？吃貨們到底想要怎樣的餐廳？餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者該往哪里走？小巴采訪(fǎng)了幾位大頭，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的看法。
秦朝
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人
“網(wǎng)紅餐廳過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)，
最終出現(xiàn)瓶頸”
餐飲業(yè)處在一個(gè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的高速風(fēng)口，機(jī)遇和挑戰(zhàn)的烈度是以往餐飲人從未遇到的。餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)大洗牌。
餐飲老板內(nèi)參作為行業(yè)垂直新媒體，看到兩極現(xiàn)象。
一方面，大量缺少品牌勢(shì)能，品類(lèi)賽道定位不清，人才、資本、戰(zhàn)略處于競(jìng)爭(zhēng)低維的傳統(tǒng)餐飲和中小餐企，面臨來(lái)自巨頭、房租、人力成本、獲客成本、采購(gòu)成本等多重?cái)D壓，使得“餐飲越來(lái)越不好做”，導(dǎo)致負(fù)增長(zhǎng)甚至關(guān)店；
另一方面，我們卻又看到像樂(lè)凱撒榴蓮披薩、喜家德水餃、九毛九山西面館、巴奴毛肚火鍋等一批與品類(lèi)劃等號(hào)的品牌在強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，并逐步形成集供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、品牌勢(shì)能、產(chǎn)品創(chuàng)新、人才優(yōu)勢(shì)、選址拿鋪等于諸多優(yōu)勢(shì)一體的馬太效應(yīng)。
這些品牌的創(chuàng)始人幾乎都是從過(guò)去高度競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)：IT、家電、快消等跨界而來(lái)，甚至在用這些行業(yè)白熱競(jìng)爭(zhēng)的策略來(lái)沖擊餐飲業(yè)。
隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲消費(fèi)群體的年輕主流化，具有清晰產(chǎn)品和品類(lèi)定位，且擁有品牌勢(shì)能的餐企將大大降低獲客成本，加大行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻，有可能形成大樹(shù)底下不長(zhǎng)草的殘酷局面。這是餐飲創(chuàng)業(yè)者值得關(guān)注的趨勢(shì)。
除此之外，最近幾年，一波跨界人才進(jìn)軍餐飲業(yè)，借助互聯(lián)網(wǎng)社交媒體傳播的力量，也出現(xiàn)了一大批“網(wǎng)紅”餐廳，比如我們熟知的雕爺牛腩、黃太吉、人人湘、水貨等。
但過(guò)于強(qiáng)調(diào)“用餐體驗(yàn)”和“好玩”，過(guò)度依賴(lài)營(yíng)銷(xiāo)，忽略在產(chǎn)品、營(yíng)運(yùn)等基礎(chǔ)層面的“功夫”，容易造成根基不穩(wěn)、舍本逐末的“跑偏”現(xiàn)象，最終出現(xiàn)瓶頸。
正如星巴克創(chuàng)始人霍華德所說(shuō)：“建立一個(gè)影響久遠(yuǎn)的偉大品牌，首先要具備一個(gè)有吸引力的產(chǎn)品。這一點(diǎn)無(wú)可替代。”
餐飲業(yè)是一個(gè)勤行，過(guò)去這個(gè)“勤”更多體現(xiàn)在體力勞動(dòng)上，而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，這個(gè)勤對(duì)腦力的要求更高，對(duì)老板自身的與時(shí)俱進(jìn)、知識(shí)迭代、打法升級(jí)等都是一場(chǎng)新的競(jìng)賽和挑戰(zhàn)。當(dāng)然這也是推動(dòng)餐飲這個(gè)古老傳統(tǒng)行業(yè)快速發(fā)展的大機(jī)遇。
田廣利
《餐飲邦》創(chuàng)始人
餐飲定位者
“好看、好玩是給顧客的附加價(jià)值，
餐廳的主要價(jià)值在于好吃、好喝”
過(guò)去一年，餐飲業(yè)倒閉率高的原因很多：
當(dāng)前餐飲業(yè)產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩：過(guò)去5年有很多從制造業(yè)、零售業(yè)等領(lǐng)域逃出來(lái)的資金，以及白領(lǐng)、大學(xué)生、名人等跨界進(jìn)入餐飲業(yè)，新品牌、新餐廳的進(jìn)入加劇了過(guò)剩，所以只好優(yōu)勝劣汰、適者生存了。
短線(xiàn)資本投資長(zhǎng)線(xiàn)生意：快消品、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)能短期獲利，但餐飲從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是一個(gè)長(zhǎng)周期、沒(méi)有爆發(fā)力的生意。
網(wǎng)紅餐廳無(wú)論靠自有資本還是引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資，都希望在短期內(nèi)快速獲利，或快速擴(kuò)大規(guī)模、提升估值，但結(jié)果沒(méi)有一個(gè)企業(yè)能實(shí)現(xiàn)，即使有資本和互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)也不行。于是，這些投資就成了短線(xiàn)資本錯(cuò)配長(zhǎng)線(xiàn)生意，被陷入泥潭，熬不住的只好忍痛割肉。
機(jī)會(huì)成本太高：從資本的角度講，投資餐飲不如投資高科技行業(yè)的預(yù)期回報(bào)大；對(duì)精英創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，前后的收入差距太大，做餐飲時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大，越煎熬。
誤讀餐飲需求：餐飲消費(fèi)本質(zhì)上是為了口腹之欲。網(wǎng)紅餐廳外表風(fēng)光，骨子里仍是傳統(tǒng)餐飲，“漂亮的外衣”確實(shí)能吸引顧客第一次消費(fèi)，但指望用來(lái)滿(mǎn)足顧客第二次、第三次的口腹之欲，顯然大錯(cuò)特錯(cuò)。
經(jīng)受不住真正的市場(chǎng)化洗禮：餐飲是中國(guó)最市場(chǎng)化的行業(yè)，沒(méi)有之一，目前仍處于自由競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，與手機(jī)、家電那種寡頭壟斷，或者是互聯(lián)網(wǎng)、高科技那樣被大資本驅(qū)動(dòng)的情況完全不一樣。
餐廳的主要價(jià)值在于好吃好喝，且消費(fèi)者更看重用餐體驗(yàn)，包括裝修、餐具以及服務(wù)、參與感、品牌等。好看、好玩、好聽(tīng)是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值，無(wú)法獨(dú)挑大梁。
餐廳要想活下來(lái)并活得很好，并不主要取決于消費(fèi)者的需求，而在于餐飲企業(yè)本身，需要具備以下條件：
由機(jī)會(huì)成本低的人創(chuàng)辦，把餐飲當(dāng)作長(zhǎng)期事業(yè)；
由長(zhǎng)線(xiàn)資金支撐，最好是使用自有資金；
高性?xún)r(jià)比，餐廳還能實(shí)現(xiàn)滿(mǎn)意的利潤(rùn)。
以上三條最基本的，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳都不具備，而且其致命弱點(diǎn)是價(jià)格偏高，如果價(jià)格能下調(diào)30%，可以解決很多問(wèn)題。
劉潤(rùn)
潤(rùn)米咨詢(xún)董事長(zhǎng)
前微軟戰(zhàn)略合作總監(jiān)
互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型專(zhuān)家
“餐飲店未來(lái)的生存之道：
好吃、好服務(wù)、點(diǎn)餐平臺(tái)排名靠前”
餐飲倒閉率一直非常高，大批的餐飲店是開(kāi)不久的，所以過(guò)一段時(shí)間就會(huì)徹底翻新。撇開(kāi)倒閉率這個(gè)數(shù)據(jù)，我談?wù)勛约嚎吹降膸讉€(gè)趨勢(shì)：
因?yàn)橹醒氤珜?dǎo)“八榮八恥”、央企和國(guó)企的餐飲消費(fèi)受到限制等原因，導(dǎo)致中高端餐飲越來(lái)越難做。
工作、生活集中地附近的餐飲結(jié)構(gòu)正在重構(gòu)。過(guò)去餐廳距離辦公室和小區(qū)越近，生意就越好。但外賣(mài)出現(xiàn)之后，在距離不遠(yuǎn)的前提下，哪家更近沒(méi)那么重要了，哪家好吃成了最重要的。
那些距離近、房租貴、不怎么好吃的餐飲店會(huì)慢慢被同屬核心區(qū)、距離稍遠(yuǎn)、好吃的店所代替，因?yàn)橥赓u(mài)解決了一到三公里的配送問(wèn)題。這樣的重構(gòu)使得餐廳數(shù)量總體保持不變，甚至規(guī)模稍有上漲，但倒閉數(shù)量也在大增，這屬于一個(gè)換血的過(guò)程。
人吃飯的次數(shù)是一個(gè)恒定的數(shù)字，不會(huì)發(fā)生大變化，即使消費(fèi)金額可能略有變化，但次數(shù)不會(huì)大變。相比于餐飲行業(yè)，其他行業(yè)不行了，因此在大型商場(chǎng)、購(gòu)物中心，大量地出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)，靠餐飲來(lái)吸引購(gòu)物者，加快聚集優(yōu)質(zhì)餐飲的同時(shí)，也加速了重構(gòu)。
在重構(gòu)過(guò)程中，能夠活下來(lái)并且活得還不錯(cuò)的餐飲店大多有著非常不錯(cuò)的口味和服務(wù)。以往餐飲店的地段好壞看距離辦公室、小區(qū)、購(gòu)物中心的遠(yuǎn)近，越近越貴，越貴成本越高；如今得看餐飲店在餐飲平臺(tái)上的點(diǎn)贊量和排名。
此外，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的是溝通效率的提升，每一次溝通效率的提升都會(huì)導(dǎo)致好產(chǎn)品變得更好賣(mài)。所以把菜品做好吃、把服務(wù)做好，再好好經(jīng)營(yíng)好與餐飲平臺(tái)之間的關(guān)系，這才是餐飲店未來(lái)的生存之道。
好玩的餐廳太多，好吃的實(shí)在太少。不如在留言區(qū)說(shuō)說(shuō)各位吃貨與餐廳的故事。
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