文/東北網(wǎng) 王玲玲
職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：
1：餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌
2：餐飲業(yè)開(kāi)始回歸產(chǎn)品
3：要在餐飲細(xì)分市場(chǎng)上掘金
4：餐飲業(yè)跨界發(fā)展將成為通行做法
5：現(xiàn)在是餐飲品牌建設(shè)成本最低的時(shí)期
走過(guò)了2016年第一季度，有人說(shuō)，2016年的餐飲業(yè)將比2015年更難，
那么，在接下來(lái)的日子里，餐飲行業(yè)應(yīng)該怎樣去經(jīng)營(yíng)?
怎樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式會(huì)越來(lái)越火?
什么樣的餐廳能越來(lái)越賺錢(qián)?
怎樣才能降成本提高收益?
就此話題，今天請(qǐng)來(lái)了
湘香天下董事長(zhǎng)焦愛(ài)厚、
蘇公公重慶老火鍋總經(jīng)理江亮、
大慶春子園老板李英、
導(dǎo)引營(yíng)銷(xiāo)理論創(chuàng)始人趙景風(fēng)，
請(qǐng)他們各抒己見(jiàn)，共話餐飲發(fā)展大勢(shì)。
焦愛(ài)厚：2016年餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌
餐飲行業(yè)追求“大而全”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，變革、震蕩引發(fā)的企業(yè)生存難度將加大。2016年餐飲業(yè)或?qū)⒔?jīng)歷一種“洗劫”式的洗牌，然后再進(jìn)行行業(yè)重塑
在我看來(lái)，2016年的大慶餐飲業(yè)，會(huì)比2015年更難生存。
原因主要有三個(gè)，一個(gè)是競(jìng)爭(zhēng)白熱化。
都說(shuō)民以食為天，大家都認(rèn)為餐飲行業(yè)市場(chǎng)龐大，所以有些人不管懂不懂行，都會(huì)投資餐飲領(lǐng)域。你看新開(kāi)發(fā)的樓盤(pán)，底層商服基本都是干餐飲的，餐飲行業(yè)已經(jīng)不再是賺錢(qián)的藍(lán)海了。
第二個(gè)原因是消費(fèi)者更加理性。
目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)使得人們不再像過(guò)去那樣盲目消費(fèi)了，人們更加注重節(jié)儉，更理性了。
第三是政策和大環(huán)境變化對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生了沖擊，大規(guī)模群體性消費(fèi)受到限制，婚姻、壽宴等大型宴會(huì)的規(guī)模日漸萎縮。
湘香天下已經(jīng)經(jīng)營(yíng)12年了，在我市算得上是老牌餐飲企業(yè)了，目前雖說(shuō)還在經(jīng)營(yíng)，但也很困難了。為了減少支出，我們已經(jīng)把店面從原來(lái)的兩千多平方米縮減到了七百多平方米，從大型餐飲轉(zhuǎn)型為中小型餐飲，這樣，在人員、房租、稅收等方面的費(fèi)用會(huì)相對(duì)減少，從而保證餐廳能正常運(yùn)轉(zhuǎn)下去。
餐飲行業(yè)追求“大而全”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，小而美的店面，與之銜接的是少而精的菜單，這種極致單品打造爆款模式已成為新常態(tài)。最近出現(xiàn)的一些餐飲企業(yè)只賣(mài)或者就主打1-2款產(chǎn)品，做成自己的“鎮(zhèn)店之寶”，卻也做出了一個(gè)大市場(chǎng)。
我也曾經(jīng)夢(mèng)想把湘香天下經(jīng)營(yíng)成百年老店，可從目前來(lái)看，這個(gè)夢(mèng)想已經(jīng)很難實(shí)現(xiàn)了。因?yàn)?0后、90后甚至00后，正在成為市場(chǎng)消費(fèi)的主流人群，而他們充滿好奇，樂(lè)于嘗試，以傳統(tǒng)方式經(jīng)營(yíng)的湘香天下很難吸引年輕人的關(guān)注，因?yàn)槭袌?chǎng)上新的餐飲形式太多了。比如我們湘香天下要想繼續(xù)生存，必須走“資源整合+全產(chǎn)業(yè)鏈布局+延伸服務(wù)經(jīng)營(yíng)”的路子。我們現(xiàn)在除原有經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目外，還積極布局燒烤和文化休閑等行業(yè)，還依托“互聯(lián)網(wǎng)+物聯(lián)網(wǎng)”思維模式，利用周邊資源推出就餐、鮮花、生日蛋糕等多項(xiàng)業(yè)務(wù)。
江亮：2016年的餐飲業(yè)開(kāi)始回歸產(chǎn)品
在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品是“1”，營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)等都是后面的“0”，沒(méi)有這個(gè)“1”，后面再多的“0”都毫無(wú)價(jià)值。所以做好產(chǎn)品、做好品牌是做好餐飲的關(guān)鍵
2016年的餐飲業(yè)開(kāi)始回歸產(chǎn)品，產(chǎn)品才是“1”，營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)等都是后面的“0”，這個(gè)“1”是根本，沒(méi)有這個(gè)“1”，后面再多的“0”都毫無(wú)價(jià)值。
以蘇公公為例，2013年，重慶火鍋在大慶興起，年輕人都喜歡。于是，我們就做了這個(gè)穿越互動(dòng)式的主題餐廳。因?yàn)榉夏贻p人的口味，一開(kāi)張，就吸引了很多年輕人前來(lái)就餐。如果說(shuō)消費(fèi)者剛開(kāi)始來(lái)是因?yàn)橄矚g店面布置和就餐環(huán)境的話，那么，今天蘇公公還能保持紅火，就是因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品和服務(wù)。
在我看來(lái)，產(chǎn)品和服務(wù)是餐飲企業(yè)生存的根本，產(chǎn)品是根，服務(wù)是魂。一個(gè)餐廳，第一年可以拼店面布置，可以拼就餐環(huán)境，可再好的環(huán)境，消費(fèi)者來(lái)三次就沒(méi)有感覺(jué)了。這個(gè)時(shí)候，顧客再來(lái)，吃的就是體驗(yàn)了，吃的就是產(chǎn)品了，吃的就是服務(wù)了。所以，做好了產(chǎn)品，做好了服務(wù)，做好了品牌，餐飲企業(yè)想開(kāi)好并不難。
餐飲市場(chǎng)一年比一年難，因?yàn)橛性絹?lái)越多不懂的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，有競(jìng)爭(zhēng)，自然就有淘汰。在很多人眼里，餐飲行業(yè)門(mén)檻低，好做，有現(xiàn)金流，所以好多門(mén)外漢都來(lái)做。其實(shí)，餐飲行業(yè)雖然門(mén)檻低，但也是高競(jìng)爭(zhēng)、高投入、高風(fēng)險(xiǎn)又極操心的行業(yè)。對(duì)于這些門(mén)外漢來(lái)說(shuō)，當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)并不是想象得那么簡(jiǎn)單時(shí)，自然就會(huì)覺(jué)得難。
餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)好壞，主要要看經(jīng)營(yíng)者能不能做好產(chǎn)品，做好服務(wù)。一切商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都是效率的比拼，最終市場(chǎng)只相信經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，坪效、人效、獲客效率、投資回報(bào)率是餐飲業(yè)幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，誰(shuí)也繞不開(kāi)。
一切工作圍繞用戶來(lái)展開(kāi)，沒(méi)有哪個(gè)時(shí)代比現(xiàn)在更重視顧客的需求，有人說(shuō)消費(fèi)者被商家“寵壞了”，可在我眼里，用戶至上從來(lái)都不是一句口號(hào)!未來(lái)，餐飲行業(yè)一定是留給專(zhuān)業(yè)人來(lái)做的。在品牌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，餐飲企業(yè)做好主題飯店，夯實(shí)產(chǎn)品線，做出品牌，餐飲之路會(huì)越走越寬。
李英:要在細(xì)分市場(chǎng)上掘金
經(jīng)營(yíng)者要想在餐飲市場(chǎng)上掘金，就一定要細(xì)分市場(chǎng)，做出自己的特色。餐廳還需要人性化管理，從多個(gè)角度滿足用戶訴求
最近我也感覺(jué)到2016年餐飲業(yè)的寒意了，在大環(huán)境下，人們的收入減少了，花錢(qián)開(kāi)始變得仔細(xì)、謹(jǐn)慎了。
在這個(gè)大眾化、平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過(guò)渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來(lái)只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲正成為主流趨勢(shì)，特色細(xì)分餐飲成為當(dāng)下餐飲行業(yè)新出路。在這種情況下，餐飲經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)在細(xì)分的餐飲市場(chǎng)中掘金，餐飲經(jīng)營(yíng)一定要特色鮮明。過(guò)去開(kāi)飯店，流行大眾口味，老少皆宜，其實(shí)，想通吃全部人群是非常困難的。餐廳需要抓住某一類(lèi)人群，專(zhuān)心研究他們的喜好，給他們極致體驗(yàn)，憑借這群人構(gòu)成的穩(wěn)固的消費(fèi)群體，再去撬動(dòng)更大的市場(chǎng)。
以我的經(jīng)驗(yàn)，餐廳要吸引消費(fèi)者，產(chǎn)品一定要精細(xì)，最好以專(zhuān)賣(mài)為主。現(xiàn)在很多人要吃石鍋拌飯和烤豬排，就會(huì)到春子園。因?yàn)槲覀冏龅玫氐?，口感好，價(jià)格還公道。另外，飯店一定要有特色。如果是做韓餐的，就一定要做正宗的韓餐，讓消費(fèi)者一想到吃韓餐，就會(huì)想起這家店。正因?yàn)橐蕴厣?xì)分市場(chǎng)，我們才保證了每天的客流。
餐飲也要“互聯(lián)網(wǎng)+”?，F(xiàn)在，我們飯店每天都會(huì)有專(zhuān)人在朋友圈發(fā)布菜品信息。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)滋生了新生代消費(fèi)群體，任何一家想立足、想長(zhǎng)存的企業(yè)都必須與時(shí)俱進(jìn)。80、90后是成長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的一代人，他們已經(jīng)成長(zhǎng)為社會(huì)的主流消費(fèi)群體，不能搞定他們就沒(méi)有未來(lái)，這就決定了任何一家想求發(fā)展的企業(yè)根本無(wú)法放棄互聯(lián)網(wǎng)。
另外，餐廳還需要越來(lái)越人性化，能從多個(gè)角度關(guān)心客戶訴求，而不只是一味地埋頭做菜。
趙峰：餐飲業(yè)跨界發(fā)展將成為通行做法
未來(lái)餐飲業(yè)不僅是吃喝，還是“餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)”的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法
怎樣才能成功地開(kāi)一家餐飲店?做餐飲需要什么樣的技巧?創(chuàng)業(yè)做餐飲前，一定要弄明白賣(mài)什么，賣(mài)給誰(shuí)，誰(shuí)來(lái)買(mǎi)。
餐飲店要有特色，具體包括以下幾個(gè)方面：品牌特色、產(chǎn)品特色、服務(wù)特色等。你的餐飲到底要服務(wù)于哪類(lèi)人群?這在開(kāi)店前就要確定下來(lái)，而且還要考慮當(dāng)前的“食尚”。以服務(wù)為例，你的餐飲店主要服務(wù)于什么樣的人群，這類(lèi)人群的飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平等信息都要盡量收集和掌握。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，品牌非常重要。比如在東城領(lǐng)秀商圈，飯店不少，可到了飯口你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，口福餃子館、齊市大骨頭店就餐的人特別多，其他店里人就少，這就是品牌的影響力。一家餐飲企業(yè)最重要的資產(chǎn)就是品牌，品牌就是產(chǎn)品，而產(chǎn)品是制造和認(rèn)知一切資源的總和。產(chǎn)品的研發(fā)和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人類(lèi)的想象力和創(chuàng)造力。
近一兩年，很多飯店不斷推出各種促銷(xiāo)活動(dòng)，打“價(jià)格戰(zhàn)”，這種做法非常不可取。短時(shí)間內(nèi)固然能吸引人氣，但飯店一旦在酒水上讓利，一定會(huì)在菜品的品質(zhì)和分量上大打折扣，因此一定走不遠(yuǎn)。
趙景風(fēng)：餐飲品牌建設(shè)與傳播成本最低的時(shí)期
互聯(lián)網(wǎng)特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是餐飲品牌建設(shè)與傳播成本最低的時(shí)期，餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。
2016年餐飲行業(yè)可能更加艱難，而這也正是考驗(yàn)企業(yè)內(nèi)力的時(shí)候。現(xiàn)在的消費(fèi)者主要是80后90后，被稱(chēng)為新新人類(lèi)，他們更重視體驗(yàn)感，追求好吃不貴、有特色、有品位、時(shí)尚化。以過(guò)去的舊手法進(jìn)入餐飲業(yè)，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在年輕消費(fèi)群體的需求，只有把握這些人的“脈”，才能找到企業(yè)向好的“方”。
現(xiàn)在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的老板一般都會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便是一年到頭生意還不錯(cuò)的餐廳，在月底、年底算賬時(shí)發(fā)現(xiàn)根本不賺錢(qián)，要么是給員工打工了，要么是給房東打工了，最后不少飯店會(huì)選擇關(guān)門(mén)歇業(yè)。
可與此同時(shí)，大眾餐飲、小而美餐飲卻做得非常好，互聯(lián)網(wǎng)餐飲、創(chuàng)新餐飲項(xiàng)目也不斷涌現(xiàn)，新時(shí)代下的新模式、新機(jī)會(huì)不斷被發(fā)現(xiàn)、被挖掘，呈現(xiàn)出一派生機(jī)勃勃的景象。
目前是餐飲品牌的建設(shè)與傳播成本最低的時(shí)期，因?yàn)樵诨ヂ?lián)網(wǎng)特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲品牌建設(shè)的成本變小了。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，房租成本、人工成本、原材料成本持續(xù)上升，是讓餐飲業(yè)從最初的暴利行業(yè)滑落的終極原因。近幾年，互聯(lián)網(wǎng)的長(zhǎng)足發(fā)展為餐飲業(yè)提供了不斷完善的生態(tài)鏈服務(wù)體系，餐飲輕門(mén)店、完全依賴外賣(mài)業(yè)務(wù)的工廠式門(mén)店的模式會(huì)越來(lái)越普遍，前廳無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員的無(wú)人餐廳模式也會(huì)被應(yīng)用得越來(lái)越廣，而這也將使得餐飲行業(yè)“三高”的成本降下來(lái)。
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