逃離北上廣，是近年來興起的一種社會現(xiàn)象，在餐飲業(yè)，這種說法也屢見不鮮。但與此同時，也有人反其道而行之，對北上廣深一線城市追捧有加。“年輕人首先就應該來北上廣才對！”近日，西貝董事長賈國龍接受媒體采訪時表示，年輕人要發(fā)展，就應該優(yōu)先選擇北上廣等大城市，并坦言自己就建議自己的兒子和女兒，哪個地方競爭激烈就去哪。正如賈國龍所言，北上廣深等一線城市雖然競爭激烈，但卻是尋求發(fā)展的沃土。過去，在餐飲業(yè)，一線城市也一直像磁鐵一樣，吸引著無數(shù)創(chuàng)業(yè)者奔赴夢想。與此同時，很多餐飲老板也一直將一線城市看做是品牌成長的磨刀石，是不能舍棄的高地。但近兩年，相比進軍一線城市，“下沉市場”“三四線城市”“小鎮(zhèn)青年”等關鍵詞被提及得更多。競爭白熱化的一線城市，已經(jīng)不再適合餐飲創(chuàng)業(yè)了嗎？競爭白熱化，
北上廣不相信眼淚
冰凍三尺非一日之寒，北上廣深餐飲競爭激烈，從多年前就開始了。根據(jù)美團點評公布的一份中國餐飲業(yè)數(shù)據(jù)報告，2016年北上廣深四個一線城市，平均每天新開100家餐飲店，但僅當年下半年就關掉了16 萬家，平均每個月餐廳的倒閉率達到了10%，年復合倒閉率達 120%！2018年，由于餐飲大盤增速放緩，一線城市門店增長出現(xiàn)停滯。據(jù)億歐網(wǎng)報道，當年北京、上海、廣州、深圳分別有餐廳23.2萬家、25.8萬家、20.5萬家、18.9萬家，同比上年分別減少了2.9萬家、3萬家、1.4萬家和0.6萬家。△廣州塔地中海自助旋轉(zhuǎn)餐廳。圖源廣州塔官方公眾號以茶飲品類為例，《2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報告》顯示，2018年我國茶飲市場全面爆發(fā)，截至第三季度全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達到41萬家，一年內(nèi)增長了74%，其中一線城市就增長59%。但與此同時，由于競爭激烈，當年第二季度一線城市茶飲店的關店率也是開店率的兩倍，高達55%，出現(xiàn)了一波關店潮。2019年，全國餐飲收入增速繼續(xù)下降，行業(yè)進入存量競爭，拐點凸顯。雖然餐飲門店總量逐年增加，但是一線城市門店數(shù)量卻在減少，市場洗牌拉開序幕。以海底撈為例，其財報顯示，2019年海底撈雖然保持高速擴張，但在一線城市的發(fā)展卻充滿隱憂：其餐廳翻臺率從5.1次/天跌至4.7次/天，同店銷售額增長率更是從11.7%大跌至-0.2%，增長遭遇天花板。海底撈尚且如此，一線城市的競爭壓力可想而知。2020年，在疫情襲擊下，一線城市由于防疫管控措施嚴格，比低線城市受到的影響更大。年初商場普遍關門，恢復營業(yè)后很長時間人氣仍未完全恢復，餐廳人流銳減，大批餐廳倒閉。從整個經(jīng)濟大環(huán)境來說，近年來國內(nèi)經(jīng)濟增長放緩，加之在國際大環(huán)境緊縮影響，北上廣深等開放性高的一線城市率先觸發(fā)應激反應，但餐飲競爭卻還在加劇，盈利越來越難。另一方面，一線城市的市場日趨飽和，餐飲消費群體被分流，加上北上廣深固有的高房租、高人工、高食材成本等壓力，餐飲關店率極高，市場競爭白熱化。以上海為例，綜合下來，餐廳的整個成本結構大概是租金成本占總營收的15%，食材成本占30%，人工成本占20%，所有成本占總到了總營收的65%左右。雖然不少餐廳看似人流旺盛，但其實常年在盈虧線上掙扎，稍有意外就關門大吉。頭破血流也要進，
一線城市仍是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇
2020年年中，巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子也做起了餐飲，將首店開在了北京，餐二代海歸創(chuàng)業(yè)的故事引起圈內(nèi)關注；長沙的地標餐飲品牌超級文和友，走出湖南的第一站也選擇了廣州；老鄉(xiāng)雞、大米先生等也紛紛發(fā)出進軍一線城市的信號……初創(chuàng)餐飲品牌選擇一線城市，希望能一鳴驚人，一方諸侯進軍北上廣，希望成就一番霸業(yè)。盡管一線餐飲市場競爭殘酷，每年都會有大批餐廳死掉，但它仍然是餐飲人心中的一片熱土。“湖南歷史上有一個規(guī)律，一個人只有出湖，才能褪卻身上那種在閉塞環(huán)境下產(chǎn)生的狹隘偏執(zhí)，變得大氣寬廣，有所作為?！贝蟊蠹覄?chuàng)始人金斌在朋友圈說道，不管在本土做得多好，只有走出去迎接更大的市場挑戰(zhàn)，接受更廣闊的市場錘煉，才能成為真正的全國品牌。這段話一語道破玄機——一線城市吸引餐飲人，首要原因就是，相比三四五線城市，它們更容易打出品牌。紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，去年12月初，在首屆中國餐飲品牌節(jié)上亮相的“2020年度中國餐飲品牌力百強”“2020年度中國餐飲杰出品牌（區(qū)域標桿）”中，創(chuàng)立于一線城市的餐飲品牌數(shù)量分別為51個、38個，合共占據(jù)總量的44.5%！北上廣深是名副其實的品牌搖籃。格局大氣的北京，誕生了大董、全聚德、瑞幸咖啡、黃記煌、南城香、胡大等知名品牌；精致而時尚的上海，有永和大王（中國）、巴比饅頭、鹿港小鎮(zhèn)、小南國、小楊生煎等餐飲品牌；務實創(chuàng)新的深圳，出現(xiàn)了奈雪的茶、探魚、木屋燒烤、尊寶比薩等；傳統(tǒng)而包容的廣州，既有廣州酒家這樣的老字號，也有太二這樣的新銳品牌。還有很多餐飲品牌，即便不是在一線城市創(chuàng)立，也是在進入北上廣后，才打出了一片天地。例如喜茶，2012年創(chuàng)立于江門之時，僅是一間30平米的小巷陋店，到2015年門店才50家。進入深圳、上海后，馬上引來了投資，開始飛速發(fā)展，目前其門店數(shù)量已近700家。此外，一線城市之所以吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者，還有兩個原因——營商環(huán)境好以及無可替代的人才優(yōu)勢。關于一線城市和三四線城市的創(chuàng)業(yè)環(huán)境差距，紅餐網(wǎng)專欄作者胡燕平有過深刻的體會。他曾在海底撈、外婆家等知名餐企任職，有著十年餐飲經(jīng)驗，后來，想著江西三線城市的老家房租便宜，加上這幾年下沉市場比較火，2019年就辭職回老家，準備開一家餐廳，實現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢想。可是干了沒多久他就后悔了，“要是能重來，我要選深圳上海！”據(jù)他介紹，餐廳從籌備到開業(yè)，營業(yè)執(zhí)照45天才辦下來，食品經(jīng)營許可證68天才下來，跑了相關部門無數(shù)次，而這些在深圳上海最多也就一個星期左右。開業(yè)后兩個多月，城管局來了10次、環(huán)保局來了5次、工商局來了7次，還被同行三天兩頭整事。最后，他感慨道，在一線城市只要一心照顧好你的顧客，但在“下沉”市場，你要照顧的更多，如果缺少關系，就會動輒得咎，“感覺心很累”。的確如此，一線城市的核心競爭力，就是擁有可以吸引各類企業(yè)的政務服務和營商環(huán)境。在粵港澳大灣區(qū)研究院、21世紀經(jīng)濟研究院聯(lián)合發(fā)布的《2020年中國296個地級及以上城市營商環(huán)境報告》中，四大一線城市營商環(huán)境排名全國前四，營商總得分分別是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、廣州0.552。餐飲企業(yè)需要人才，這已經(jīng)成為行業(yè)共識。因為今天餐飲的門檻越來越高了，餐飲對職能部門要求越來越高，產(chǎn)品、運營、財務、人力、信息、工程......各個崗位都需要配人，沒有人才的助力，想要發(fā)展都是空談。而一線城市恰好是人才的蓄水池，全國各地的才俊都儲備在這里。雖說近年來，部分年輕人才逃離了北上廣，但是“北上廣容不下肉身，二三線留不住靈魂”，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一圈后，更多年輕人才還是留了下來。根據(jù)各地統(tǒng)計公報，截至2019年底，北上廣深四大城市常住人口分別為2153.60萬、2428.14萬、1530.59萬、1343.88萬，龐大而高質(zhì)量的人口，為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了強大的支持。機遇與挑戰(zhàn)并存，
在一線城市打拼要做好準備
如上文所述，一線城市機遇與挑戰(zhàn)并存，餐飲人無論是創(chuàng)業(yè)，還是拓店，都必須做好萬全的準備，否則很可能一敗涂地。在此，紅餐網(wǎng)也有三個小提示，供大家參考：（1）死守正宗不吃香，創(chuàng)新才是王道一線城市的常住人口大多數(shù)是外省人，本地人只占一部分。天南海北的人，必然是五花八門的口味。因此在產(chǎn)品上，餐企需要提供普適性高的口味。川菜、湘菜、粵菜、京菜......中國每一個地方菜系都具有自己獨特的味型和特色，這種特色對于發(fā)源地來說是一種特色，但對于其他地方的人來說有時候并不是那么容易接受。比如，我們可以看到，很多川湘菜品牌在廣州深圳上海等城市開店時，都會適度地減低辣度。△廣州佬麻雀創(chuàng)新的豆?jié){煮魚。圖源品牌官方微博這種改變雖然在追求“正宗”的餐飲人看來是走了“邪路”，但是對于品牌的發(fā)展是有利的。在一線城市，如果死守正宗，無形中就會把大批顧客拒之門外。因為消費群體的多元化，在一線城市開餐廳，菜單也不能太單一，一道菜撐起一家餐廳的成功案例是很少見的，即使是那些主打單品的品牌，通常也設置了輔助產(chǎn)品線。（2）顏值經(jīng)濟大行其道，場景體驗要注重一線城市的餐飲消費人群普遍年輕化，90、00后作為主力軍，除了口味外，也十分講究顏值和體驗。星巴克的貓爪杯能夠走紅，喜茶、奈雪的環(huán)保袋成為出街流行，就是順應了這樣的消費心理。很多網(wǎng)紅餐廳，雖然口味不咋樣，但是在個性的品牌文化以及體驗場景下，也能吸引大批打卡的粉絲。因此，在一線城市開餐廳，除了要做好基本的安全衛(wèi)生，保證干凈整潔外，“面子”功夫也是不可少的。低線城市門店較少、競爭小，而且城市范圍也小，依靠口碑傳播，餐廳可能就能擁有一幫粉絲。但一線城市的餐廳數(shù)十萬計，消費者的選擇更多，餐企如果不進行適當?shù)臓I銷，別說打出品牌，就是生存也難。此外，由于一線城市消費人群對價格相對沒有那么敏感，消費滿足的心理閾值高，在低線城市通常盛行的折扣和優(yōu)惠，對他們通常不適用。因此，一線城市餐廳的營銷推廣，要懂得運用品牌推廣、會員體系和私域流量等高階手段。餐飲創(chuàng)業(yè)，從來都不是一件簡單的事，不管是在一線城市還是三四線城市。一線城市，是機遇之地，也是競爭激烈的“危地”，餐飲人要逃離，還是要挑戰(zhàn)，最終還是取決于自身的能力條件以及對品牌的規(guī)劃。
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