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丨作者：林方致
鶯歌蝶舞韶光長，紅爐煮茗松花香。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
紅茶與白茶大家應該很容易區(qū)分，它們有著截然不同的外在，一個為自然舒張，一個是緊實蜷縮。
我一直認為沒人會將紅茶與白茶混為一談。
但在最近，我卻意外看到這樣的言論，有人說：“白茶存放時間越長，發(fā)酵程度越高，會慢慢趨近于紅茶。”
面對如此謬論，我認為我需要出來澄清，告訴大家真相。
六大茶類
根據(jù)茶葉的加工工藝與發(fā)酵程度的不同，中國的茶可以被分為六大茶類，分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。
在六大茶類中，除去綠茶是沒有任何發(fā)酵外，其他的茶類，或多或少都經(jīng)過一定程度的發(fā)酵。
“白茶為輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為5~10%；黃茶為微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為10~20%；烏龍茶為半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為15~50%；紅茶為全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為70~80%；黑茶為后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為100%?！?/strong>
一般來說，茶葉會隨著發(fā)酵程度的加深，茶葉顏色加深，茶香與滋味也會更為地濃郁、深沉。
所以，按常理而言，紅茶與白茶之間是不會有任何聯(lián)系的，它們之間的發(fā)酵程度有七、八倍的差別。
但，白茶是一種比較特殊的存在。
白茶因為制作工藝簡樸，只有干燥、萎凋兩個主要步驟，它們使茶葉內部多余的水分與多余的物質離開茶葉，茶葉的含水量降低，變得極度的干燥，直到茶葉的含水量低于8.5%。
脫水后的白茶發(fā)酵程度低，發(fā)酵程度只有5%-10%，而且因為內在的含水量低，白茶的未發(fā)酵不會有任何的改變，就算是存成老茶后，發(fā)酵程度依然不會變高。
也是因為極度的干燥，使得白茶可以長期的存放，并在存放的過程中，發(fā)生內在物質的轉化，茶多酚、咖啡堿、葉綠素在長期的轉化中流失，而黃酮物質增加。
經(jīng)過這一翻天覆地的變化之后，老白茶孕育而生。白茶變老之后，煮出來的茶湯，如果過濃就會呈現(xiàn)出橙紅色，類似于紅茶，同時也有類似于紅茶的甜味，可能就是因為這樣讓茶友有了誤會。
白茶與紅茶可以說是完全不同的兩種茶類，一個是微發(fā)酵，一個是全發(fā)酵，卻因為茶友的誤會而被混作一談，那么今天就為大家解開這個誤會。
白茶和紅茶之間的區(qū)別？
粗略地來看，白茶和紅茶之間似乎只有發(fā)酵程度上的區(qū)別。實際上，白茶與紅茶之間的區(qū)別主要還有樹種、工藝、風味。
首先，紅茶與白茶之間的樹種不同。
紅茶與白茶都要選擇特定的樹種來制作鮮葉，而長在不同環(huán)境中的茶樹會有不同的風味。
白茶選用的樹種為大白茶、水仙茶樹和群體種茶樹，采摘來自它們的鮮葉制成的干茶，才能被稱作白茶。
而紅茶選用的樹種則不同于白茶，就以武夷紅茶為例，它選擇的是武夷山市及武夷山自然保護區(qū)域內的古老茶樹種。
雖然都來自于福建，但是一個生長在高山中，一個生長在山海之間，這也讓他們有鮮明的個性特征。
其次，紅茶與白茶之間的制作工藝不同。
白茶的制作工藝在六大茶類中最天然，不炒不揉不殺青，不對茶葉本身進行破壞，保留茶葉內部最完整、自然的成分，用簡樸的工藝，制作出鮮爽、醇香的茶湯。
而紅茶的制作工藝就復雜得多，包括了萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝，一道道繁瑣的工序后，才誕生出優(yōu)質紅茶。
紅茶在加工過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉的內質產生大變化，形成了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質，具有香醇、甜潤的特征。
最后，紅茶與白茶之間的風味不同。
紅茶與白茶之間最大的區(qū)別可能在于茶香。
白茶分為新茶與老茶，新茶時期的白茶的茶香清新，有清淡的花香與清新的草香，還有輕盈的毫香，鮮爽感強烈。
老茶時期的白茶，口感醇厚，滋味甜潤，與紅茶有一些相似，但是茶香為藥香、稻谷香、陳香、粽葉香等，香氣沉穩(wěn)、馥郁。
而紅茶的茶香是花、果香，茶香素雅，與新、老時期的白茶都有著不同的風味。
為什么有的老白茶湯色發(fā)紅，看起來像紅茶？
茶友將白茶認作紅茶，很大一部分原因在于老白茶呈現(xiàn)出與紅茶相同的“紅湯”。
正常情況下，老白茶的顏色應該為赤金色、琥珀色、橙黃色、橙紅色，很少會是純粹的紅色。
假如一杯老白茶只是沖泡，而不是煮茶，就能有“紅湯”，那么可能這款老白茶是做舊茶。
做舊茶就是將新白茶通過一些極端的手段刻意做成老茶的模樣，然后用老茶的價格來售賣，以賺取利潤。
白茶做舊的方式之一，就是渥堆。
渥堆，是一種制作黑茶的發(fā)酵工藝，它就是將茶葉厚厚地堆積在一起，然后保持茶葉內部的高溫高濕，加快茶葉內部的反應。
渥堆的方式可以催化白茶變老，茶葉的外在顏色變成棕黑色，內在湯色轉為紅色，新白茶便有了以假亂真的能力。但是催熟也會有不良的后果，例如茶葉的內在物質大量流失，茶葉品質受損，茶湯的風味就會變得不好。
高溫高濕讓茶葉內質流失，茶香損耗，湯感寡淡，優(yōu)質茶變?yōu)榱淤|茶。
因此，茶友以后如果遇到能泡出“紅湯”的老白茶就需要提高警惕，可能是買到了劣質的做舊茶。
到此，真相也已經(jīng)水落石出，優(yōu)質的白茶經(jīng)過漫長的時光轉化，茶葉不會由微發(fā)酵變?yōu)槿l(fā)酵，也不會越來越趨于紅茶。
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