丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
在印象當(dāng)中，帥哥美女的孩子，顏值一般都不會差。
可遺傳這件事，偶爾也會出現(xiàn)偏差。
被稱為“最美瓊女郎”的某位女明星，出道之初，就是以美貌著稱。
明媚皓齒，艷若桃李。
還曾經(jīng)在《西施》里，扮演了中國四大美女之首的西施。
后來，又被瓊瑤相中。
當(dāng)年瓊瑤劇女主的挑剔程度，大家都懂，她的女主角，就沒有不好看的。
輕柔似水，靈氣逼人，是眾人對她的評價。
但沒有想到的是，她的兒子在長相上可以說跟她毫無關(guān)系，瞇瞇眼，厚嘴唇。
很多人感嘆，白白浪費(fèi)了這盛世美顏??！
當(dāng)然，基因遺傳這件事，影響因素太多，誰也說不準(zhǔn)。
但白茶的轉(zhuǎn)化過程中，也存在基因突變一說嗎？
事情的起因，在于有人說：“白茶存久了以后，發(fā)酵程度會變高，慢慢趨近于紅茶?！?/p>
換言之，老白茶已不再屬于白茶類，變成了紅茶。
然而并不是，老白茶和紅茶，一個微發(fā)酵，一個全發(fā)酵，是兩種完全不同的茶類。
《2》
根據(jù)茶葉加工工藝的不同，可以分為六大茶類。
發(fā)酵程度由低到高，分別是綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。
茶葉的發(fā)酵，常常被我們提起。
但很多人是只聞其聲，不知其詳。
發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動，來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
這是一種食物的正?；瘜W(xué)變化，不僅是茶葉。
在六大茶類中，除了綠茶以外，其他的茶類，或多或少都有經(jīng)過一定程度的發(fā)酵。
比如紅茶，是全發(fā)酵茶；烏龍茶，是半發(fā)酵茶。
它們的發(fā)酵過程，都需要特定的溫度和濕度，從而完成物質(zhì)和風(fēng)味的轉(zhuǎn)變。
但白茶，是一個比較特殊的存在。
白茶的發(fā)酵程度極其輕微，并且在制作時，也沒有發(fā)酵這一步驟。
工藝很簡樸，就是萎凋加烘干兩道。
日光萎凋，就是利用外界自然的光照和風(fēng)力，讓茶葉當(dāng)中多余的水分和多余的物質(zhì)，離開茶葉體內(nèi)。
再通過烘干，低溫慢烘，讓白茶的水分含量降低，變得極度干燥。
到達(dá)了國標(biāo)中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，含水量低于8.5%，才算是能夠真正上市售賣的成品茶。
這個過程，是自然而然的，不能有過多的人工干預(yù)。
因此，白茶既非不發(fā)酵，也非全發(fā)酵，而是微發(fā)酵。
大家可以好好地感受這個“微”字，它代表的是細(xì)小、輕微、微不足道。
也正是因?yàn)榘撞璧陌l(fā)酵程度極其輕微，茶葉當(dāng)中的葉綠素，才不會被大量揮發(fā)，白茶保留下了自己原本的模樣。
只像是干花脫水了那般，水分大量排出，鮮葉變得萎縮，但外觀卻沒有發(fā)生翻天覆地的改變。
而這種微發(fā)酵，即便成為老白茶，也不會隨意改變。
儲存白茶，需要滿足“密封、干燥、陰涼、避光、無異味”這五大原則。
既然倉儲環(huán)境優(yōu)越，沒有受到高溫和潮濕的影響，白茶微發(fā)酵的性質(zhì)便會一直延續(xù)。
顯然，白茶存久了發(fā)酵程度會變高，是個謬論。
《3》
白茶和紅茶有什么區(qū)別？
首先，來說一說大家最關(guān)心的工藝問題。
粗略地來看，白茶和紅茶之間似乎只有發(fā)酵程度上的區(qū)別。
實(shí)際上，還存在著諸多差異。
白茶的工藝，在六大茶類中最為接近天然，不炒不揉不殺青。
唯有如此簡樸的加工，才能誕生鮮香醇爽，原汁原味的白茶。
而紅茶的制作，則包括了萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝制作而成。
與白茶相比，紅茶的加工較為復(fù)雜，工序繁瑣。
紅茶在加工過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有香甜味醇的特征。
由此看出，白茶和紅茶，是完全不相同的兩個茶類。
其次，白茶和紅茶的樹種不同。
雖然六大茶類的劃分方式，是按照加工工藝，但不代表隨便一棵茶樹都能用來制作白茶和紅茶。
在白茶的國標(biāo)中，寫明了對樹種的要求：
采摘自大白茶、水仙茶樹和群體種茶樹的鮮葉，經(jīng)白茶工藝制作而成的產(chǎn)品，稱為白茶。
而紅茶的樹種，也有著相關(guān)的規(guī)定。
以正山小種為例，是指產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作而成的紅茶產(chǎn)品。
正山小種，來自桐木菜茶。
這些菜茶茶樹，在桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)，是歷經(jīng)了數(shù)百年生長起來的古老茶樹。
福鼎白茶和正山小種，雖都來自福建，卻帶有個性鮮明的特征。
茶樹，有適制性一說。
適合做白茶的，未必適合做紅茶，以此類推。
最后，白茶和紅茶的風(fēng)味不同。
不可否認(rèn)，好茶的確有共通之處。
高山紅茶與高山白茶，它們湯水里的空靈感、清瑩感，是如出一轍的。
但白茶的特點(diǎn)，在于鮮爽感強(qiáng)烈。
即便存為了老白茶，這股鮮爽感依然存在，始終伴隨著白茶的一生。
并且，還轉(zhuǎn)化出了藥香、稻谷香、陳香、粽葉香等，香氣沉穩(wěn)、馥郁，湯感醇厚甘甜。
而紅茶在品飲上，講究的是“甜”。
正山小種的風(fēng)味特征，是“花果香，桂圓湯”，清新素雅的花香，像是夏夜里純潔盛開的小白花，香而不妖。
湯水鮮甜，甜而不膩，宛如新鮮采摘下來的桂圓，鮮嫩多汁。
所以說，紅茶和白茶之間的關(guān)系，不僅僅是想象中的那么簡單。
《4》
為什么有的老白茶湯色發(fā)紅，看起來像紅茶？
茶葉的湯色，的確和發(fā)酵程度有關(guān)。
在正常情況下，老白茶的湯色應(yīng)該是赤金色，琥珀色，而不是紅色。
但如果，這款老白茶經(jīng)歷了重度的渥堆和發(fā)酵，出現(xiàn)所謂的“紅湯”，也不是不可能。
在茶圈中，有一種名為做舊茶的存在。
它常被人當(dāng)成是老白茶售賣，可它的真實(shí)身份，卻是新白茶。
居心不良的茶商們，為了蹭老白茶的熱度，將新茶賣出老茶的價格，便選擇把白茶刻意做舊，趨近于老茶的模樣。
而制作做舊茶的方式之一，正是渥堆。
渥堆，其實(shí)就是一種發(fā)酵工藝，讓茶葉厚厚地堆積在一起，高溫高濕便能加速茶葉的內(nèi)反應(yīng)。
但白茶的微發(fā)酵，是不允許加重的。
加重發(fā)酵的結(jié)果，是使得茶葉內(nèi)部的養(yǎng)分被高溫高濕的環(huán)境破壞、分解，漸漸流失。
茶葉的品質(zhì)，自然受到了損耗。
同時，白茶內(nèi)的葉綠素被分解，漸漸生出了茶黃素、茶紅素和茶褐素。
這些物質(zhì)的增加，直接導(dǎo)致了白茶湯色的變化，出現(xiàn)了“紅湯”。
而只要是長時間接觸白茶的人，都知道白茶講究干燥、常溫儲存，過多的濕度和溫度，會讓一款好白茶成為劣質(zhì)茶。
內(nèi)質(zhì)流失，茶香損耗，湯感寡淡。
故而，做舊茶只不過是黑心商家為了牟取暴利的手段罷了。
過度發(fā)酵后的白茶，早已超越了微發(fā)酵的范疇，但也不屬于全發(fā)酵的紅茶。
因?yàn)椴粋惒活悾灾荒苊銖?qiáng)將它歸類到劣質(zhì)茶那一邊去。
《5》
白茶的陳化，緩慢而又穩(wěn)定。
在歲月的漫漫長河中，白茶的內(nèi)質(zhì)在不斷轉(zhuǎn)化，新茶鮮，陳茶淳，老茶醇。
這個過程，雖肉眼不可見，卻總能給我們帶來驚喜。
未必是存滿3年的老白茶，不同的陳化階段，皆有不一樣的風(fēng)味。
而說白茶存老了以后，就成為紅茶，簡直是個天大的笑話。
就像是有人說，黃種人曬黑了以后，會變成黑人。
這可能嗎？
印在骨子里的DNA，從出生起便決定了我們的人種，我們的五官。
無論如何，所有的前提都必須是尊重事實(shí)。
原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點(diǎn)個贊。
關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
聯(lián)系客服
