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作者：杯小茶：

來源：杯小茶（beixiaocha66）

中國茶的分類標(biāo)準(zhǔn)，是著名茶學(xué)專家陳椽教授在1979年提出，以茶葉加工工藝對茶葉顏色、內(nèi)質(zhì)形成不同程度的影響，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶這六類，它們有各自不同的外觀和口感特點(diǎn)。

這一切的根本原因，在于發(fā)酵度的不同。明白了這一點(diǎn)，你就會一通百通，明白茶的各種品質(zhì)特征。

看不同茶類茶湯

你知道它們?nèi)绾螌?yīng)六大茶類嗎

和朋友一起喝茶，你可能也會聽到：

......

難道做茶跟做面食、釀酒一樣，有發(fā)酵的概念？

沒錯，只是茶葉的發(fā)酵，并不像發(fā)面、釀酒一樣需要微生物的參與（黑茶除外，下面會講），而是像樹上的青蘋果，一開始只有青草的氣味，滋味青澀，在成熟的過程中，果皮越來越紅，變得越來越香，也越來越甜。

茶的發(fā)酵，這是這樣的一個(gè)“熟化”過程，是在茶葉內(nèi)部酶的作用下，發(fā)生的氧化反應(yīng)。

綠茶清鮮、烏龍茶甘香、紅茶甜蜜，發(fā)酵程度越輕，茶葉就越接近植物本身的風(fēng)味，發(fā)酵程度加深，茶香就越來越濃郁、深沉，滋味就越來越甘甜、醇和。

普洱茶則有些特殊，分為生普和熟普，生普是在綠茶工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工而成，熟普則需要深度發(fā)酵，屬于黑茶類。

下面我們來逐個(gè)看一看，是什么樣的工藝造成了這些變化，口感上又各自有什么區(qū)別。

代表：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春

綠茶在制作時(shí)下鍋炒制，阻止發(fā)酵的過程叫做“殺青”，是用高溫破壞了酶的活性，從根本上避免茶葉發(fā)酵。

這種工藝保留了茶葉天然的物質(zhì)，形成綠茶清湯綠葉、天然清爽、苦后回甘的風(fēng)格。但也保留了茶多酚的收斂性，我們?nèi)肟跁r(shí)嘴巴里面會有一定的澀感。

代表：福鼎白茶、君山銀針、大紅袍、鐵觀音

這幾類茶都通過不同的方式，讓茶葉有一定程度的發(fā)酵。

• 比如白茶不炒不揉，日曬的過程加上內(nèi)部酶的催化，讓白茶有一個(gè)輕緩的發(fā)酵，甜度好，還能越存放越好喝。

• 黃茶的悶黃工藝，在無氧的條件下進(jìn)行另一種形式的發(fā)酵，讓茶葉有一種“捂熟”的甜香。

• 烏龍茶的搖青，讓葉片邊緣輕度破損，輕度發(fā)酵，再加上后續(xù)的烘焙，讓烏龍茶成為香氣最復(fù)雜、最濃郁的茶類。
  

所以讓茶葉稍微發(fā)酵一下，就形成了非常多樣的口感。因?yàn)榘l(fā)酵度介于不發(fā)酵和全發(fā)酵之間，部分發(fā)酵茶也常被稱作“半發(fā)酵茶”。

代表：滇紅，祁門紅茶，英德紅茶

紅茶的發(fā)酵就更加徹底了，制作時(shí)會用揉搓的動作，將茶汁擠出，再放在竹匾中發(fā)酵數(shù)個(gè)小時(shí)，直到青味去除，茶葉變紅。

這樣讓茶葉內(nèi)刺激性的物質(zhì)降到最低，香氣也呈現(xiàn)出“熟化”了的花果香，所以我們常說紅茶是一種溫和的茶，對腸胃的刺激性也是非常弱的。

代表：安化黑茶、六堡茶、熟普

前面提到的幾種，都是茶葉制作時(shí)自然發(fā)生的。而黑茶則是需要后續(xù)渥堆，借助濕熱和微生物進(jìn)行發(fā)酵的茶。這個(gè)就最像釀酒、釀造醬油了。

發(fā)酵完成的黑茶顏色比紅茶還要深，帶有類似有老木頭的陳香，這香氣非常濃郁而沉穩(wěn)。溫和不刺激的同時(shí)，還非常醇厚，茶湯很飽滿充盈的感覺。