這是餐飲最好的時(shí)代也是最壞的時(shí)代。經(jīng)歷了2014、2015年的筑底和2016、2017年的市場回暖，2017年全國餐飲收入近4萬億元，同比增長10.7%，繼續(xù)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢。
2017年，餐飲業(yè)見識(shí)和接受了很多流行熱詞，無人餐廳、新零售、盒馬生鮮、超級(jí)物種……而當(dāng)時(shí)間的刻度再向前，湘鄂情、金錢豹、凈雅等曾經(jīng)的餐飲大鱷已成前塵往事。專家說,餐飲業(yè)正處風(fēng)口，但不少餐飲人卻一臉迷茫，不知風(fēng)在向哪個(gè)方向吹。
高頻剛需的餐飲業(yè)正面臨消費(fèi)升級(jí)的雙刃劍，有著無限的發(fā)展與想像空間，又面臨著現(xiàn)實(shí)的壓力與痛點(diǎn)。未來已來，2016—2025年中國餐飲業(yè)新的黃金十年大幕開啟，在餐飲新時(shí)代與“心”時(shí)代，餐飲人應(yīng)努力把握行業(yè)發(fā)展新方向、新力量。
餐飲引領(lǐng)商業(yè)形態(tài)重構(gòu)
日前，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，《餐飲世界》雜志社承辦，主題為邁進(jìn)新時(shí)代、論“道”新餐飲高峰論壇在天津舉辦。論壇邀請(qǐng)了餐飲領(lǐng)袖及行業(yè)大咖130余人共話餐飲新時(shí)代。
刻度嘟嘟產(chǎn)品總監(jiān)張舟的演講引人思考：如果你做社區(qū)餐飲、家常消費(fèi)，會(huì)發(fā)現(xiàn)某種威脅越來越近。附近的便利店突然做餐飲了，開始對(duì)周邊餐廳強(qiáng)烈分流，引導(dǎo)客人來便利店消費(fèi)，最后變成一站式消費(fèi)。就好比消費(fèi)者在餐廳吃飯看書，看書是餐廳提供的一種服務(wù)，突然之間書店也開餐廳了，這對(duì)原有餐廳是個(gè)很大的沖擊。
張舟把這種現(xiàn)象叫做異化。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？馬云在2017世界物聯(lián)網(wǎng)博覽會(huì)上說，未來的制造業(yè)本質(zhì)上是服務(wù)業(yè)，現(xiàn)代服務(wù)業(yè)才是未來就業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)力量，未來的制造業(yè)一定是服務(wù)業(yè)。
張舟認(rèn)為，餐飲業(yè)的第一屬性是服務(wù)業(yè)。餐飲業(yè)將成為整個(gè)社會(huì)新的線下流量入口，引領(lǐng)商業(yè)形態(tài)的重構(gòu)?！耙?yàn)椴惋嬍歉哳l剛需，它會(huì)把人們所理解的各種與商業(yè)相關(guān)的形態(tài)進(jìn)行一場全方位的異化。”
而這種異化在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長邢穎看來，就是未來餐飲品類細(xì)分及分化速度將加快，以打造場景化、新辟品類標(biāo)準(zhǔn)、深挖產(chǎn)品以爆款集合創(chuàng)新品牌的餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)；產(chǎn)業(yè)鏈條融合成為餐飲升級(jí)的新形式；餐飲企業(yè)向上下游拓展，將生產(chǎn)、加工、包裝、保鮮、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)融合，休閑餐飲發(fā)展方興未艾；農(nóng)業(yè)、旅游、餐飲融合的家庭農(nóng)莊不斷涌現(xiàn)；多業(yè)態(tài)融合、跨界經(jīng)營成為餐飲轉(zhuǎn)型的新形式，餐飲融入購物中心、特色街區(qū)、會(huì)展等商業(yè)形態(tài)，使消費(fèi)便利化、時(shí)尚化、多樣化；超市、商場、購物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義，孵化出與餐飲有關(guān)的自品牌項(xiàng)目。
這位資深餐飲專家分析2018年餐飲新趨勢為：定位精準(zhǔn)化、品類細(xì)分化、店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化、服務(wù)體驗(yàn)化、營銷娛樂化、管理精細(xì)化、信息網(wǎng)絡(luò)化。
餐飲重獲資本青睞
在經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型升級(jí)后，中國餐飲進(jìn)入平穩(wěn)增長期，餐飲市場開始重新得到資本的關(guān)注。A股IPO重啟之后，廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司重新開始謀求上市。2017年，廣州酒家正式登陸A股，長達(dá)8年之久的餐飲企業(yè)IPO堅(jiān)冰被破。截至2017年12月，餐飲業(yè)主板上市企業(yè)有西安飲食、全聚德、廣州酒家；新三板企業(yè)有豐收日、洛陽餐旅等24家。
2017年餐飲業(yè)獲投資的公司共有37家，從細(xì)分業(yè)態(tài)角度來看，37個(gè)融資品牌主要是休閑餐飲、中式簡餐、外賣餐飲、外國菜。休閑餐飲、中式簡餐仍然是2017年資本市場青睞的兩塊大蛋糕。邢穎認(rèn)為，餐飲借資本之力起跑可以擴(kuò)大規(guī)模、形成品牌效應(yīng)，引起社會(huì)關(guān)注、增加品牌效應(yīng)。
弘毅投資近年動(dòng)作不斷，表現(xiàn)十分搶眼。收購香港上市公司，專注于餐飲投資。弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍?jiān)凇顿Y本的力量助推餐飲企業(yè)新發(fā)展》主題演講中提出，中國餐飲行業(yè)市場廣闊，但目前缺乏大體量本土餐飲品牌，資本與管理人才短缺成為行業(yè)發(fā)展的瓶頸。縱觀餐飲行業(yè)，消費(fèi)升級(jí)引領(lǐng)結(jié)構(gòu)調(diào)整、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)行業(yè)變革、專業(yè)化分工提升，中餐將吸引越來越多優(yōu)秀管理人才，使高學(xué)歷人才以投資人管理者身份逐步滲透餐飲行業(yè)，或?qū)⑻嵘袠I(yè)整體運(yùn)營水準(zhǔn)，推動(dòng)中國餐飲行業(yè)變革。本土餐飲品牌應(yīng)該抓住機(jī)遇彎道超車、破局而出。
相對(duì)其他資本，弘毅資本早在幾年前就由財(cái)務(wù)投資轉(zhuǎn)為戰(zhàn)略投資,重金下注餐企。2014年先后收購Pizza Express、權(quán)金城等，從2016年8月開始采用投資管理和運(yùn)營管理雙輪驅(qū)動(dòng)，密集投資了一批頗受年輕人喜愛的餐飲企業(yè)，如和合谷、遇見小面、西少爺?shù)取?/p>
餐飲“心”時(shí)代升級(jí)實(shí)踐
餐飲進(jìn)入新時(shí)代，也進(jìn)入了“心”時(shí)代。邢穎解讀“心”時(shí)代為物質(zhì)欲求基本滿足，心理需要凸顯，消費(fèi)者追求“心”的充實(shí)感和滿足感。“心”時(shí)代的消費(fèi)行為呈現(xiàn)感性化、情感化，消費(fèi)選擇個(gè)性化、品牌化。中國社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任趙京橋分析認(rèn)為，餐飲的物質(zhì)屬性日趨向服務(wù)屬性、文化屬性發(fā)展，而日、韓等國恩格爾系數(shù)上升則顯示全球范圍的消費(fèi)升級(jí)的趨勢。北京市旅游發(fā)展委員會(huì)副主任、《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》執(zhí)行主編于干千表示，消費(fèi)升級(jí)、信息化等因素驅(qū)動(dòng)行業(yè)整體回暖；“放管服”和增值稅改革紅利釋放，疏解整治為規(guī)模餐飲帶來利好，但人力成本、租金的上升帶來極大成本傳導(dǎo)；安全作為不能觸碰的紅線與死穴同節(jié)能環(huán)保的要求對(duì)餐飲業(yè)形成倒逼機(jī)制。
天士力大健康產(chǎn)業(yè)營銷集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理、天津帝泊洱銷售有限公司總經(jīng)理李榮介紹花舍咖啡、全聚德、西部馬華、伊錦園、坊上人、老舍茶館等一個(gè)個(gè)生動(dòng)案例與帝泊洱餐飲的創(chuàng)新實(shí)踐。李榮表示，大健康產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)結(jié)合借勢，能夠始終站在行業(yè)的前沿，確保營銷思想上的先進(jìn)性和新鮮度；融匯于餐飲世界，從傳統(tǒng)老字號(hào)規(guī)模餐飲企業(yè)到現(xiàn)代時(shí)尚創(chuàng)意業(yè)態(tài)；進(jìn)一步整合放大行業(yè)資源，共同推動(dòng)餐飲業(yè)新發(fā)展，攜手為“健康中國”和百姓生活創(chuàng)造更多的價(jià)值。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展伊始，依托團(tuán)購優(yōu)惠帶來一大批流量，而隨著流量紅利消散，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感逐漸降低，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始向追求經(jīng)營效率的理性本質(zhì)回歸。美味不用等（上海）信息科技股份有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人陸瑞豪提出，餐飲擁抱互聯(lián)網(wǎng)重中之重是將線下場景線上化。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品的四個(gè)關(guān)鍵字是多、快、好、省，而秒付 會(huì)員為推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展帶來全新價(jià)值。
趙京橋預(yù)判，2016—2025年將是中國餐飲業(yè)新的黃金十年，2025年全國餐飲收入將達(dá)到8.5萬億元。中國餐飲消費(fèi)逐漸回歸理性、回歸本質(zhì)，依托2017年的餐飲行業(yè)上揚(yáng)勢態(tài)，2018年餐飲企業(yè)應(yīng)抓緊時(shí)機(jī)，把握大勢，革新應(yīng)變，打造全新餐飲生態(tài)。 本報(bào)記者 蔣梅
聯(lián)系客服
