多年以后，回憶起2018年左右的這段時(shí)光，所有的餐飲人都必將感慨萬千。這注定是一段奠定并影響未來行業(yè)格局的關(guān)鍵性時(shí)期，雖然，在當(dāng)下，我們很難清晰而深刻地預(yù)見到所有可能的變化。
但是有3個(gè)趨勢(shì)，在我看來，卻是極為確定的：
1
“黃金10年”，百億、千億級(jí)企業(yè)將不斷誕生
2003年之后，中國的房地產(chǎn)行業(yè)開始步入黃金時(shí)代。2017年，中國房地產(chǎn)銷售收入13萬億，年銷售額超過千億的企業(yè)16家(最高的已超過5000億)，百億級(jí)的企業(yè)128家，這144家企業(yè)的銷售收入加起來為8.2萬億，占到整個(gè)行業(yè)的60%以上。
相比之下，2017年中國餐飲總收入超過3.9萬億，但是，本土品牌年銷售收入過百億的企業(yè)僅僅只有一家。
每一個(gè)行業(yè)都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)特定時(shí)期。在這一時(shí)期，行業(yè)高速發(fā)展、巨頭不斷產(chǎn)生，我們將其稱之為“黃金時(shí)代”。
“黃金時(shí)代”通常要滿足3個(gè)條件：
1.市場(chǎng)增速迅猛，企業(yè)集中度低
2.專業(yè)化社會(huì)分工日漸成熟
3.對(duì)行業(yè)有深刻理解的經(jīng)營人才
對(duì)餐飲行業(yè)而言，出現(xiàn)大規(guī)模連鎖巨頭的社會(huì)條件已經(jīng)成熟。最近這幾年，整個(gè)行業(yè)變化劇烈，一批老餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)，并以極快的速度跑動(dòng)起來；同時(shí)，跨界打劫者紛紛空降，為這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)注入了全新的活力。
未來10到20年，中國餐飲行業(yè)必將出現(xiàn)巨頭，百億級(jí)、千億級(jí)的品牌將不斷產(chǎn)生。從而，行業(yè)的分水嶺也就此形成，伴隨著巨頭誕生，一定會(huì)有一批運(yùn)營和品牌能力較差的企業(yè)出局。未來的行業(yè)格局，一頭是擁有強(qiáng)大品牌能力的大型連鎖集團(tuán)，一頭是獨(dú)具匠心的小而美的獨(dú)立餐廳。
這，就是餐飲業(yè)最大的趨勢(shì)。
如果說，當(dāng)初我們進(jìn)入餐飲行業(yè)，只是一個(gè)湊巧的選擇。那么現(xiàn)在，面對(duì)餐飲業(yè)的“黃金10年”，我們應(yīng)當(dāng)感恩命運(yùn)所給予我們的最大的垂青。
順豐快遞創(chuàng)始人王衛(wèi)說：“福報(bào)決定成就”。
2
消費(fèi)升級(jí)，一批企業(yè)將輸給自己
2015年，財(cái)經(jīng)作家吳曉波的一篇文章《去日本買只馬桶蓋》，引起了大規(guī)模熱議，連國家總理都為此發(fā)聲。這背后的事實(shí)是：大量企業(yè)所提供的產(chǎn)品無法滿足消費(fèi)者日益升級(jí)的對(duì)“美好生活”的需求。有關(guān)報(bào)告顯示：2018年，中國海淘人數(shù)將超過3500萬人，總金額將超過1萬億。
這一輪消費(fèi)升級(jí)的大潮，對(duì)于經(jīng)營者來說，如同賽車進(jìn)入彎道，有人超車，有人翻車，有人落敗。其中，起決定性作用的因素，是企業(yè)升級(jí)顧客價(jià)值的能力。
站在咨詢公司的角度看，近年來，餐飲行業(yè)“轉(zhuǎn)型升級(jí)”的需求非常旺盛。但是，很多時(shí)候，餐飲人被告知升級(jí)就是更漂亮的LOGO 、更動(dòng)聽的廣告語以及更大力度的傳播。顧客真的是需要這些“升級(jí)”嗎？
消費(fèi)升級(jí)，本質(zhì)上是顧客對(duì)于所購買的價(jià)值有了更高的要求。對(duì)應(yīng)到企業(yè)，就要求我們要在顧客價(jià)值上持續(xù)投入和持續(xù)創(chuàng)新，這是這個(gè)時(shí)代取得商業(yè)成功的唯一法則。
那么，如何定義這個(gè)價(jià)值？“顧客價(jià)值”不是一個(gè)概念，而是要求經(jīng)營者站在顧客的立場(chǎng)，運(yùn)用顧客的思維方式，準(zhǔn)確定義顧客持續(xù)購買的真正理由，并以此為焦點(diǎn)集中企業(yè)的能量、調(diào)配組織內(nèi)外的資源。
比如好利來，中國最大規(guī)模的烘焙連鎖企業(yè)，品牌一度嚴(yán)重老化、業(yè)績持續(xù)下降。怎么辦？首先，確定“極致顏值、極致口感”的價(jià)值升級(jí)方向；然后，整合、提升內(nèi)外各種資源，打造全新的產(chǎn)品、店面、服務(wù)，讓顧客感知到“極致”的價(jià)值；最后，“為美而感動(dòng)、為美而存在”的創(chuàng)始人故事成為口碑傳播的引爆點(diǎn)。顧客價(jià)值升級(jí)帶來的是企業(yè)營收的升級(jí)，100多平方的小店單日營收從1萬升級(jí)到了8萬。
精確定義顧客價(jià)值、讓顧客感知到價(jià)值以及讓顧客自發(fā)傳播價(jià)值，是當(dāng)下企業(yè)取得品牌成功的三大核心能力。
筆者在最近幾年的市場(chǎng)研究和咨詢實(shí)踐中注意到，一批高手在上述3大能力上進(jìn)步極快，在顧客價(jià)值升級(jí)方面充滿想象力和行動(dòng)力，從而實(shí)現(xiàn)了彎道超車快速增長，將一批傳統(tǒng)餐飲品牌遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開。
得顧客者得天下，這一輪消費(fèi)升級(jí)，你如果贏了，一定是贏在了顧客價(jià)值；你如果輸了，一定是輸在了無法超越自己。對(duì)手從來都無法打敗我們，自己才是自己的冤家。
3
新餐飲降臨，一批企業(yè)將輸給時(shí)代
2016年年初，馬云爸爸放話：“新零售即將來臨”。
2017年底，創(chuàng)業(yè)20年做到了中國零售業(yè)第一、年?duì)I業(yè)額超過1000億、“從未關(guān)過一家店”的大潤發(fā)，被阿里收購，創(chuàng)始人黃明瑞辭職。一時(shí)間，“戰(zhàn)勝了所有對(duì)手，卻輸給了時(shí)代”的感嘆之詞刷爆雙微。
電商巨頭改造線下實(shí)體，如風(fēng)卷殘?jiān)?。“我消滅你，但與你無關(guān)”。
2017年年底，阿里旗下盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅發(fā)聲：“新餐飲即將來臨”。
雖然具體模式還未公布，但根據(jù)過往來推測(cè)，新餐飲的底層邏輯逃不出以消費(fèi)體驗(yàn)為中心，成本的極大優(yōu)化、效率的大幅提升以及基于大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)對(duì)顧客線上線下的精確命中。新餐飲一旦布局成功，帶來的最大變化將是顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變。
凱文.凱利說：“不管你們是做哪個(gè)行業(yè)的，真正對(duì)你們構(gòu)成最大威脅的對(duì)手一定不是現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)的對(duì)手，而是那些行業(yè)之外你看不到的競爭對(duì)手”。
小偷轉(zhuǎn)行了，不是因?yàn)榫於且驗(yàn)橹Ц秾?；三蹦子消失了，不是因?yàn)槌枪芏且驗(yàn)楣蚕韱诬?；那么，餐廳關(guān)門了，不是因?yàn)槠渌牟蛷d，而是因?yàn)楹旭R鮮生、超級(jí)物種們？
這是一場(chǎng)根本性的挑戰(zhàn)。我們必須迅速建立起以顧客價(jià)值為中心的全新經(jīng)營邏輯，精確定義顧客價(jià)值。面對(duì)這場(chǎng)挑戰(zhàn)，我們必須舍命發(fā)足狂奔，整合企業(yè)內(nèi)外各種資源，迅速提升產(chǎn)品、店面、服務(wù)的顧客價(jià)值實(shí)現(xiàn)能力。說到底，品牌能力就是精確定義顧客價(jià)值、讓顧客感知價(jià)值并自發(fā)傳播價(jià)值的能力。品牌影響力，取決于這三大核心能力的建設(shè)和發(fā)展。
新餐飲降臨，對(duì)于那些建立了品牌影響力的企業(yè)來說，一扇新的大門打開了：更多的渠道以及更大的線上增長空間；但是，對(duì)于那些缺乏品牌影響力的企業(yè)來說，最后一扇窗戶也許將從此關(guān)閉。
我們是和時(shí)間賽跑的人。我們也是極其幸運(yùn)的一群人，能夠生于這樣一個(gè)波瀾壯闊、充滿奇跡又極具挑戰(zhàn)的偉大時(shí)代。生逢其時(shí)，全力以赴，不負(fù)黃金10年，不負(fù)偉大時(shí)代。
聯(lián)系客服
