實(shí)際上，消費(fèi)升級(jí)一詞早已成為餐飲業(yè)的熱門詞匯。不管是正餐、簡(jiǎn)餐、火鍋還是小吃，產(chǎn)品品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化程度、客單價(jià)以及用餐環(huán)境的提升已逐漸改變了消費(fèi)者的用餐習(xí)慣。而在團(tuán)餐業(yè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，一場(chǎng)由消費(fèi)者用餐習(xí)慣催促的變革也在悄然發(fā)生。
消費(fèi)升級(jí)及產(chǎn)業(yè)信息化趨勢(shì)的火熱已革新了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個(gè)環(huán)節(jié)，并以此推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。一方面，團(tuán)餐業(yè)中逐漸實(shí)現(xiàn)了檔口品牌化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)水平提升，團(tuán)餐企業(yè)發(fā)力于服務(wù)升級(jí)；另一方面，一批服務(wù)B端餐飲企業(yè)的企業(yè)也開始在團(tuán)餐業(yè)中出現(xiàn)。
2018年8月2日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)支持、禧云國(guó)際主辦的中國(guó)團(tuán)餐2.0升級(jí)峰會(huì)在南京召開。此次大會(huì)以品牌作為出發(fā)點(diǎn)，致力于推動(dòng)未來(lái)團(tuán)餐業(yè)加速向品牌化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。億歐智庫(kù)以本次峰會(huì)作為契機(jī)，發(fā)布《新團(tuán)餐2.0時(shí)代行業(yè)研究報(bào)告》預(yù)告版作為預(yù)熱。完整版報(bào)告將于9月初發(fā)布于億歐智庫(kù)官網(wǎng)，期待關(guān)注。
團(tuán)餐轉(zhuǎn)型升級(jí)的這個(gè)時(shí)期我們稱之為：團(tuán)餐大時(shí)代。
為什么叫大時(shí)代呢？實(shí)際上，緣于三個(gè)變化。
第一，新消費(fèi)理念。首先，中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，居民的可支配收入、消費(fèi)能力也快速增強(qiáng)，我們能看到僅僅餐飲行業(yè)過(guò)去8年，收入額從1.7萬(wàn)億上漲到3.9萬(wàn)億。同時(shí)消費(fèi)的客單價(jià)，僅僅拿外賣舉例，也是不斷走高。同時(shí)，消費(fèi)升級(jí)這個(gè)說(shuō)法確實(shí)已經(jīng)深入人心，這里面包含消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)體驗(yàn)、消費(fèi)服務(wù)等方面更高的要求；社會(huì)餐飲、實(shí)體零售過(guò)去幾年已經(jīng)做出了比較明顯的一些變化。某種意義上，這一點(diǎn)在倒逼團(tuán)餐服務(wù)的變革。我們相信即使不作為產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，作為普通消費(fèi)者在這一點(diǎn)上也能夠有強(qiáng)烈的感知。
第二，新技術(shù)。籠統(tǒng)地來(lái)說(shuō)，大概五年前，國(guó)內(nèi)工商銀行、農(nóng)行，中移動(dòng)占據(jù)重要地位；而現(xiàn)在， 阿里、騰訊、工商行火熱。我們能顯性的感知到新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)據(jù)對(duì)業(yè)務(wù)的影響。而新技術(shù)對(duì)餐飲前中后臺(tái)的影響也是顯而易見的。
第三，新政策影響。每個(gè)行業(yè)都會(huì)受到政策影響，對(duì)某些行業(yè)甚至關(guān)乎生死。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然談不上生死，但越來(lái)越嚴(yán)格的安全監(jiān)管、生產(chǎn)監(jiān)管導(dǎo)致餐飲業(yè)的要求標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高。故而餐飲業(yè)不能再粗放、隨意地經(jīng)營(yíng)。
新技術(shù)、新理念、新政策，這三新影響甚至倒逼很多行業(yè)的變革，對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然比很多行業(yè)要慢，但終究還是要到來(lái)。而且，因?yàn)樽兊孟鄬?duì)慢反而具備了后發(fā)特點(diǎn)和后發(fā)優(yōu)勢(shì)。也就是說(shuō)，團(tuán)餐業(yè)可以更充分合理地進(jìn)行創(chuàng)新。
首先，團(tuán)餐在整個(gè)餐飲行業(yè)中有四分之一的市場(chǎng)，也就是近一萬(wàn)億的規(guī)模、4-6億的用戶規(guī)模。但用戶的消費(fèi)單價(jià)較低，故而擁有著巨大空間。億歐智庫(kù)初步測(cè)算，團(tuán)餐業(yè)放量空間可達(dá)3倍。
從團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式看，進(jìn)駐甲方占絕對(duì)大頭，有將近9成，集體配餐占比1成。從當(dāng)前創(chuàng)新幅度看，集體配餐類型顯然創(chuàng)新幅度更大、速度更快；但相比于集體配餐市場(chǎng)，進(jìn)駐甲方市場(chǎng)更有空間，也更有難度和挑戰(zhàn)。
在報(bào)告中，我們勾畫了團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)圖。產(chǎn)業(yè)鏈條三個(gè)部分各有特點(diǎn)各有問(wèn)題。在需求端，消費(fèi)者習(xí)慣養(yǎng)成，甲方倒逼運(yùn)營(yíng)方服務(wù)升級(jí)，同時(shí)，運(yùn)營(yíng)方成本優(yōu)化、管理優(yōu)化的需求巨大；在運(yùn)營(yíng)端，團(tuán)餐行業(yè)集中度低、高度分散，CR10僅有5.5%；在供應(yīng)端，團(tuán)餐供應(yīng)鏈可以高度整合，減少中間層層分銷商，這不僅會(huì)大幅提高整體效率，而且可以大大降低團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商的成本。
基于行業(yè)這些特點(diǎn)和現(xiàn)狀，我們認(rèn)為團(tuán)餐的2.0時(shí)代正在發(fā)生也必須發(fā)生也一定會(huì)發(fā)生。在報(bào)告中，我們把這個(gè)變化簡(jiǎn)單總結(jié)為橫向新業(yè)態(tài)、縱向前后端服務(wù)分離，以及大型餐飲集團(tuán)運(yùn)營(yíng)能力得到彰顯。
橫向新業(yè)態(tài)中，美餐、趣團(tuán)餐、芒果青年是三種比較主流的模式，以O(shè)2O方式配餐、直接經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐外賣或運(yùn)營(yíng)食堂綜合體來(lái)切入市場(chǎng)；縱向前后端服務(wù)的分離指產(chǎn)品研發(fā)、品牌、采購(gòu)、安全監(jiān)察、員工技能、倉(cāng)儲(chǔ)物流、信息化及金融等專門服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。在此過(guò)程中，大型團(tuán)餐企業(yè)憑借其多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、后端服務(wù)的專業(yè)無(wú)疑在企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。
總而言之，團(tuán)餐業(yè)也會(huì)越來(lái)越細(xì)分，產(chǎn)業(yè)鏈上的分工也會(huì)越來(lái)越高效；中國(guó)團(tuán)餐將是工業(yè)化、信息化、智能化三浪疊加的發(fā)展。
以下附上預(yù)告版全文：
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