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櫻桃閃電B?che Parure

By Cécile Farkas Moritel

無粉巧克力比斯基

蛋白....170g

蛋黃....110g

杏仁粉....20g

可可粉....50g

細(xì)砂糖....175g

玉米淀粉....10g

制作

1、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)至鳥嘴狀的蛋白霜。

2、再按順序加入蛋黃、可可粉和杏仁粉以及淀粉攪拌均勻。

3、鋪在40x30cm的硅膠烤盤上（厚度1cm），以200℃烘烤約10分鐘，出爐后室溫靜置冷卻。

巧克力酥脆層

海鹽....1g

黃油....18g

薄脆片....100g

66%黑巧克力....34g

榛子帕林內(nèi)醬....50g

制作

1、將巧克力與黃油和榛子帕林內(nèi)混合融化，降溫后加入薄脆片、巧克力碎和碾碎的海鹽拌勻。

2、鋪抹在上，冷藏至凝結(jié)后裁切為26 cm x 2.5 cm的長方形，冷凍。

黑莓覆盆子果凍

吉利丁...5g

檸檬汁....6g

轉(zhuǎn)化糖....72g

細(xì)砂糖....24g

覆盆子....118g

NH果膠....8g

黑莓果茸....240g

黑莓利口酒.....12g

制作：

1、將果茸、覆盆子碎和轉(zhuǎn)化糖加熱（至40℃左右），

2、加入提前混合在一起的細(xì)砂糖和NH果膠粉攪拌并煮沸，持續(xù)煮沸1分鐘。

3、再加入軟化的吉利丁、檸檬汁和黑莓利口酒拌勻。

2、擠入夾心模具內(nèi)至1/2滿，冷凍。

巧克力奶油

蛋黃....52g

牛奶....121g

轉(zhuǎn)化糖....24g

香草莢....1根

淡奶油....121g

檸檬皮屑....0.5個(gè)

66%黑巧克力....116g

制作：

1、將牛奶、奶油和轉(zhuǎn)化糖在厚底平底鍋中加熱至70℃。

2、放入剖開刮籽的香草莢和刮下的香草籽以及檸檬皮屑，蓋上保鮮膜悶浸15分鐘。

3、過濾后加入蛋黃，攪拌并倒回平底鍋中加熱至83℃。

4、然后過濾到混合的巧克力中，攪拌乳化至光滑細(xì)膩。

5、擠入夾心模具的“黑莓覆盆子果凍”上，冷凍，然后切割為4個(gè)25 cm x 2,5 cm的長方形，冷凍待用。

黑莓巧克力慕斯

蛋黃....80g

細(xì)砂糖....45g

淡奶油....360g

黑莓果茸....238g

黑莓利口酒.....30g

66%黑巧克力....200g

34%牛奶巧克力....238g

制作：

1、將黑莓果茸、蛋黃和細(xì)砂糖制作成“英式蛋奶醬”。

2、然后加入到巧克力中用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化至光滑細(xì)膩，再加入黑莓利口酒拌勻。

3、降溫至39℃時(shí)加入打發(fā)的淡奶油拌勻，裝入裱花袋待用（盡快使用）。

櫻桃紅鏡面淋面

水....150g

煉乳....200g

吉利丁....20g

細(xì)砂糖....300g

葡萄糖漿....300g

牛奶巧克力....300g

櫻桃紅色粉....適量

制作：

1、厚底平底鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿煮沸至103℃。

2、加入煉乳和軟化的的吉利丁拌融，倒入裝有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化均勻后過濾，然后密封冷藏隔夜。使用時(shí)回溫至32℃。

組裝&裝飾

1、將長方形橢圓模具內(nèi)襯一層OPP塑料片，按“倒置”方式進(jìn)行灌模組裝（即脫模時(shí)需要上下顛倒倒轉(zhuǎn)進(jìn)行其他操作和裝飾）。

2、模具內(nèi)擠入一層黑莓巧克力慕斯，然后放入冷凍的夾心（果凍/巧克力奶油），然后再繼續(xù)擠入黑莓巧克力慕斯，表面鋪上無粉巧克力比斯基/巧克力酥脆層，抹平整后冷凍。

3、脫模（上下方向反轉(zhuǎn)）后，淋面，裝飾完成。

※結(jié)構(gòu)示意圖如下：