在汨羅市新市鎮(zhèn)一戶農(nóng)家屋內(nèi)，青煙裊裊，香氣四溢。放在土灶上的木甑冒出騰騰熱氣，散發(fā)著一股股醇厚的酒香。土灶旁，是一個(gè)個(gè)子不高，但身體較為壯實(shí)的吊酒師傅李正糧。
砍柴、燒火、攤谷……李正糧不停地忙活著，在他的眼中，吊酒的一切程序都已經(jīng)熟悉得再熟悉不過(guò)了。
李正糧已經(jīng)做了19年的酒，他一直采用純手工釀酒方法?！爸v究，是古法吊酒里的秘密?！崩钫Z說(shuō)。
學(xué)吊酒要尊重師傅
李正糧今年49歲，夫妻二人都是汨羅市長(zhǎng)樂(lè)鎮(zhèn)人。在學(xué)吊酒之前，李正糧做過(guò)木匠、販過(guò)板油，還開(kāi)過(guò)車(chē)?！?0歲左右開(kāi)始學(xué)的吊酒?！崩钫Z說(shuō)，80年代中期，酒業(yè)十分繁榮，家家戶戶都喜歡喝上一口。為了賺更多的錢(qián)，李正糧就決定學(xué)吊酒。
那時(shí)候，范家園鎮(zhèn)徽山黃的酒曲很出名，而徽山黃附近的吊酒師傅，也遠(yuǎn)近聞名。李正糧便請(qǐng)了一位黃師傅教他吊酒。
“對(duì)師傅，要尊重?！崩钫Z說(shuō)，如果對(duì)師傅招待不好，即便付了師傅錢(qián)，但師傅也不會(huì)將真正的手藝教給自己。當(dāng)時(shí)李正糧手里還算寬裕，每天魚(yú)肉、豆腐雞蛋招待師傅。學(xué)了一年，終于出師，李正糧便開(kāi)起了自己的釀酒小作坊。后來(lái)，他將自己的作坊搬到了新市。
吊酒需講究
“釀酒的谷要干燥，谷質(zhì)要好，不能有霉谷，要洗干凈?！崩钫Z邊打汾（用木甑蒸谷時(shí)攪拌）邊對(duì)筆者說(shuō)，出鍋后，要把谷攤晾，冷卻到一定的溫度后再裝缸發(fā)酵。因?yàn)榧兛渴止さ蹙疲钫Z說(shuō)，要出好酒，要注意的事項(xiàng)很多。而吊出好酒，也得憑經(jīng)驗(yàn)，如蒸煮時(shí)間、冷卻的溫度、發(fā)酵程度等完全靠口嘗鼻嗅和眼看手摸。
不過(guò)，要計(jì)量酒的度數(shù)，還是得靠酒精計(jì)。據(jù)李正糧介紹，一般來(lái)說(shuō)，220斤谷可以釀75至80斤酒，而每次釀出來(lái)的酒，因溫度、濕度、酒曲的多少，度數(shù)又不同。
一蒸一吊，要出純香的酒，差不多需要10個(gè)小時(shí)。李正糧一天下來(lái)，基本沒(méi)多少休息時(shí)間，他說(shuō)，釀酒的功夫偷不得懶。而正是因?yàn)樗那诳靹?，鄉(xiāng)里四鄰都紛紛到他這里來(lái)買(mǎi)酒。
在新市做生意的河北省保定市小伙侯中雷到李正糧家買(mǎi)酒多次了。“一次至少買(mǎi)十來(lái)斤。” 侯中雷說(shuō)，這里的酒很純很香，比他們家鄉(xiāng)的酒更好喝。
含酒分子的熱氣遇冷 就成了酒
吊酒，關(guān)鍵的一道程序是出酒。出酒時(shí)，除了灶上的木甑，還會(huì)放置一個(gè)蒸鍋。在兩者之間，會(huì)懸掛著一個(gè)漏斗，漏斗嘴對(duì)著上邊鍋底。待木甑中的酒料被蒸得直往上冒熱氣后，這些飽含酒分子的熱氣，遇到上面涼涼的鍋底，就會(huì)凝結(jié)成無(wú)數(shù)顆水珠，水珠大量往下淌，便成了酒。
李正糧還說(shuō)，吊酒也是門(mén)技術(shù)活，其糧食品質(zhì)、谷物的純凈、溫度的控制、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短把握，酒藥子的選用，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)影響出酒率，甚至無(wú)酒可接。
19年前，第一次看到自己吊出來(lái)的酒，李正糧很是興奮。而現(xiàn)在的他，早已經(jīng)熟悉了所有的程序。說(shuō)起未來(lái)，他說(shuō)，隨著成本的提高及工業(yè)釀酒的工藝，古法釀酒利潤(rùn)越來(lái)越少。不過(guò)他表示，只要他身體硬朗，他還會(huì)繼續(xù)釀下去。
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