一直以來,因用燒酒設備釀造的小麥酒后勁十足,回味悠長而受到大家的喜愛。那小麥酒怎么做?和真全糧胡星杰老師一起來看看吧!
小麥固態(tài)酒釀酒工藝流程:小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→入池發(fā)酵→蒸餾→成品
1、我們以一次投料600斤小麥為例說明配料情況:小麥600斤、高產酒曲3 斤(0.5%)、谷殼60 斤( 10%)
2、泡糧:把小麥裝泡糧池中,用60度以上的熱水浸泡6 小時后,放掉泡糧水,瀝干后再用清水沖去酸水。
3、初蒸:燒開鍋爐水,將瀝干水份的小麥倒入釀酒設備中,20分鐘左右?;稹?/p>
4、悶糧:把當天蒸酒后冷卻器中的熱水從料桶底部加入,使水位高于糧面,水溫為67-70度,保溫 30分鐘左右。打開蓋子檢查,小麥裂口率應在85%左右,熟透心率約 90%。放掉燜水,在糧面撒一層稻殼,以不見糧粒為限,開始復蒸。
5、復蒸:蓋好甑蓋,大火復蒸60分鐘左右,敞蒸10分鐘,沖去陽水。
6、攤涼、撒曲:將蒸熟的糧食倒入攤涼床中,將事先準備好的3斤高產曲 均勻撒入其中,攪拌均勻。
7、入箱培菌:夏季箱上不墊竹席,只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平百度為4-5厘米,在室溫 20度以下的季節(jié),箱底除撒一層稻殼外,還要鋪竹席,熟糧入箱刮平厚度為6-12厘米,表面再撒上一層熟糠。
糖化培菌期間,如果品溫升至36度以上,由應除去箱表面的蓋糟,使品溫停止上升,當箱中醅聞有香味,嘗有甜味,手擠不出甜水時即可出箱。
8、入池發(fā)酵:配糟要足,冬季配糟用量為50%,夏季配糟比例為100%。另外,入池溫度很關鍵,要根據(jù)糖化醅出箱情況,做到“老箱配糟要涼,嫩箱配糟要熱。12-15 天(具體發(fā)酵周期根據(jù)氣溫而定)后,發(fā)酵完成,我們就可以蒸餾了。
9、蒸餾:蒸糧時,先放去上一次蒸酒時余下的鍋爐水,將料桶洗凈,在蒸墊上撒上一層熟糠。打開發(fā)酵桶(窖池)蓋,刮去面糟,留在后面與底糟一并蒸餾,蒸后作丟糟處理。
上甑時撒料要求疏松均勻,探汽上甑,始終保持疏松均勻和上汽平衡。上甑畢,蓋好蓋子,準備接酒。
掌握好冷凝水溫度(用釀酒設備蒸酒不用換冷卻水)和火力均勻,流酒溫度應控制在35度以上,蒸餾過程中記得掐頭去尾,控制好酒度,吊凈酒尾。
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