中餐上菜
上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。
上菜順序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實(shí)用情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。
幾種特殊菜肴的上菜方法
1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。
2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應(yīng)有的效果。
3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。
4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。
中餐分菜
分菜的順序
1、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時(shí)針方向先賓后主依次分派。
2、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。
分菜的方法
1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。
2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側(cè)送上。
幾種代表性菜肴的分菜方法
1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復(fù)原樣，交上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。 再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。
2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時(shí)用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時(shí)要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。
4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。
5、分讓烤乳豬，則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復(fù)好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。
操作技能
操作所需物品：餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。
中餐上菜服務(wù)順序
程序 操作規(guī)范
1
上菜準(zhǔn)備
1、上菜工具的準(zhǔn)備——托盤、菜肴服務(wù)工具等
2、菜單準(zhǔn)備——熟悉上菜順序
3、上菜口的確定
2
上菜服務(wù)
1、從上菜口將菜肴送上桌
2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距
3、上菜時(shí)動作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過
4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴
5、上熱菜時(shí)，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意
6、上湯類菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯
7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子并提醒成年人注意
8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放
9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏
10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助
12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖
中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)
1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。
2、兩人合作時(shí)用長把湯勺和長筷。派湯時(shí)，直接用長柄湯勺，湯中有菜時(shí)，還須用長筷配合操作。
3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。
中餐分菜服務(wù)程序
程序 操作規(guī)范
1
分菜準(zhǔn)備
分菜工具的準(zhǔn)備：
1、服務(wù)叉、服務(wù)匙
2、一雙長筷子、一把長柄匙
3、一刀、一叉、一匙
分菜服務(wù)
一、桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：
1、從上菜口將菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌
3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作
4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口味
5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻
二、二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:
1、在上菜口將菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并報(bào)菜名
3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜
4、另一位服務(wù)員繞臺將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上
三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;
1、一般用于宴會，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌
2、報(bào)菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌
3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上
中餐分魚服務(wù)程序
程序 操作規(guī)范
分魚準(zhǔn)備 準(zhǔn)備分菜工具——刀、叉、盤
整魚展示 先報(bào)菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌
剔出魚骨
1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀
2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進(jìn)魚肉中
3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出
4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出
5、將魚骨放入服務(wù)盤中
整理成型
1、將魚肉恢復(fù)原樣，澆上原汁
2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形
上菜服務(wù)
1、將整理成型的整魚端上餐桌
2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。
帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序
程序 操作規(guī)范
上刀叉
1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食品時(shí)，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?/span>
2、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)
服務(wù)菜肴 如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼
服務(wù)洗手盅 使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說明用途
服務(wù)小毛巾、茶水
1、遞送小毛巾
2、為客人斟茶
撤餐具
1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下
2、及時(shí)將刀叉撤下
基礎(chǔ)知識部分
內(nèi)容
1、中餐上菜的原則與順序；
2、幾種特殊菜肴的上菜方法；
3、中餐分菜順序與方法；
4、幾種代表性菜肴的分菜方法；
方式
筆試或口試
操作技能部分
考核項(xiàng)目 考核標(biāo)準(zhǔn)
中餐上菜服務(wù)
1、依據(jù)上菜順序上菜
2、從上菜口將菜肴送上餐桌
3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理
4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴；語言表達(dá)準(zhǔn)確、語音語速適中、語態(tài)自然大方
5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還需夾菜或其他幫助
6、整個(gè)操作程序無遺漏
中餐分菜服務(wù)
1、分菜工具使用準(zhǔn)確、得當(dāng)
2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻
3、按分派順序分派菜肴
4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務(wù)
中餐分魚服務(wù)
1、分魚服務(wù)程序無一漏
2、剔魚骨動作準(zhǔn)確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型
3、如需分派，要求分量均勻
4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成（4
4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成（4分鐘）來源：網(wǎng)絡(luò)
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