餐飲服務(wù)基本技能教案四
【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解擺臺基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的效果
【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
【教學(xué)重點與難點】本部分重點包括鋪臺布的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；中餐宴會的擺臺的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)、西餐宴會的擺臺的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)
【教學(xué)內(nèi)容】
第四節(jié) 擺臺
擺臺是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。
擺臺的基本要求：餐位安排有序，臺面設(shè)計合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對正，使用方便。
擺臺可分中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。
一、中餐擺臺
中餐擺臺主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)，各地區(qū)、各飯店中的中餐擺臺都大同小異。
（一）擺臺用具
擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。
1、瓷器
（1）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。
（2）襯盤（墊盤）。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺面的效果，一般高級宴會用得較多。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機(jī)玻璃等。
?。?）湯碗。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9－10厘米的小碗。高級和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。
?。?）湯勺。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。
（5）味碟。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁/芥末等調(diào)味品。一般選用直徑為7－10厘米的小碟。
?。?）筷架?？昙艿淖饔檬菍⒖曜忧岸思芷穑苊馀c桌面接觸，保證衛(wèi)生。筷架有瓷制品，也有金屬制品、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過改良后的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。
（7）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)不一，造型各異。
2、玻璃器皿
主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。
3、其他餐具
如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。
（二）中餐零點擺臺
中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點。包餐標(biāo)準(zhǔn)固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。零點則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點菜。
便餐擺臺分早餐、午餐、晚餐擺臺。
1、擺臺前的準(zhǔn)備
洗凈雙手。
領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等。
用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水
跡、手印等。
檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要求
應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。
折餐巾花
2、鋪臺布
（1）鋪臺布。鋪臺布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等，鋪臺布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心，臺布四角下垂分布均勻，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。鋪好的臺布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺布的折縫要橫豎統(tǒng)一。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點上。
（2）換臺布。換臺布是將臟臺布撤下的同時，將干凈臺布迅速的鋪到臺面上的一種做法，目的是不讓臺面裸露在客人面前。這里特別介紹一下當(dāng)臺面上有玻璃轉(zhuǎn)盤時換臺布的做法。服務(wù)員站在主位一側(cè)，首先將臟臺布收攏至轉(zhuǎn)圈處，然后掀開轉(zhuǎn)盤取出轉(zhuǎn)圈移置于餐臺一邊，再移動轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)圈上，收起臟臺布。接著采用上一點中介紹的甩臺布的方法將干凈臺布鋪上后，將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺布掀開，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈放于臺布中央，然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺布，檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動是否靈活，電池是否需要更換，有無擺動、雜音等，檢查完畢后才開始擺臺。
3、擺餐具
（1）早餐擺臺。中式早餐擺臺比較簡單，一般是將骨碟擺在座位正中，距桌邊約一厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側(cè)?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟的右側(cè)。湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝向同一方向。
（2）午、晚餐擺臺。午、晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，只是在餐碟前面加放一個水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內(nèi)或插放在水杯中。擺放時，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方
中餐午、晚餐擺臺
（3）粵菜零點擺臺?；洸耸俏覈苡杏绊懙牟讼抵?，全國各大城市的粵菜酒樓也比比皆是?；洸肆泓c擺臺與一般午、晚餐擺臺有所不同，其擺臺方法是：骨碟擺放在座位正中，距桌邊約一厘米。筷子裝在筷套內(nèi)擺在骨碟右側(cè)。骨碟左前方擺放小湯碗，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方擺放味碟。味碟與湯碗的上方，同時也是骨碟與轉(zhuǎn)盤中心點連線上擺放水杯?？曜佑疫叿挪璞P和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。
粵菜零點擺臺
雖然國內(nèi)各地區(qū)和菜系習(xí)慣各不相同，各企業(yè)的服務(wù)規(guī)范各異，擺臺方法也不盡相同，但從總體上看，基本擺法是大同小異的。
（三）中餐宴會擺臺
1、座次的安排
宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。
宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。如圖7-4-4
中餐宴會座次安排
2、擺臺前的準(zhǔn)備
與便餐擺臺前的準(zhǔn)備相同。
3、鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅
（1）中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺布選用240厘米的方臺布或圓臺布。
（2）玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。
（3）規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。
（4）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。
4、擺餐具
餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。
（1）骨碟定位。骨碟10個一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人。
（2）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上。
（3）擺放筷架、長柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、長柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。
（4）擺放玻璃器皿。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，飲料杯與湯碗之間的距離為1.5厘米，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5厘米。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。
（5）擺放煙灰缸、火柴。在正、副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸，其余位置可酌情擺放。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓。也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人每煙灰缸，則依照此法每個餐位擺放一個。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。
（6）擺餐巾花。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式。
（7）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右。
（8）擺放宴會菜單、臺號、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。
（9）擺插花。轉(zhuǎn)臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結(jié)束。
5、擺臺后的檢查工作。
擺臺后再次檢查臺面餐具有無遺漏、破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊。
中餐宴會擺臺
二、西餐擺臺
西餐擺臺也可分為便餐擺臺和宴會擺臺兩種。
（一）西餐零點擺臺
1、擺臺前準(zhǔn)備工作
與中餐擺臺前準(zhǔn)備工作相同。
2、鋪臺布、擺餐椅
西餐鋪臺布前，先在臺面上放上墊布，在墊布上鋪臺布。
3、擺餐具
（1）西餐早餐擺臺。西餐早餐擺臺一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等，它們的擺臺方法略有差異。基本擺法是：
1）餐盤與刀、叉、匙 在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上，右側(cè)放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側(cè)，匙面朝上，刀叉距餐盤1.5厘米，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米。
2）面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側(cè)，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行。
3）水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。
4）咖啡杯具。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。
5）其他。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺中心位置上。
西餐早餐擺臺
（2）西餐午、晚餐擺臺
西餐午、晚餐擺臺是在早晚餐擺臺的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜點叉。甜點叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點叉的上方，與甜點叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。
西餐午、晚餐擺臺
（二）西餐宴會擺臺
西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。擺臺時要按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。
1、座次安排
（1）一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應(yīng)正對廳堂入口。便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設(shè)主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務(wù)之分。
家庭式西餐宴會座次安排
（2）若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。
（3）若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)（如圖7-4-9）。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間（如圖7-4-10）
法式座次安排
英式座次安排
2、餐具的準(zhǔn)備工作
西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應(yīng)的要撤去用完的那套餐具。
3、臺布、擺餐椅
西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。
4、擺餐具
（1）擺餐盤。與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤邊距桌沿2厘米，盤與盤之間的距離相等。
（2）擺刀叉。在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。魚刀、魚叉要向前突出4厘米。
（3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。
（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5厘米，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3厘米處。
（5）擺玻璃杯具。冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈45o角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線，各杯相距1.5厘米。
（6）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。
（7）其他。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺中線位置上。煙缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。
5、擺臺后的檢查工作
擺臺結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要達(dá)到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。
西餐宴會擺臺
餐飲服務(wù)基本技能教案五
【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解上菜及分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜及分菜的效果
【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機(jī)、順序及要領(lǐng)；掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。掌握西菜的上菜及分菜方法
【教學(xué)重點與難點】本部分重點包括中餐上菜的位置和方法、上菜的時機(jī)、順序及要領(lǐng)；中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法
【教學(xué)內(nèi)容】
第五節(jié) 上菜及分菜
一、中餐上菜及分餐
(一)中餐上菜
上菜是服務(wù)員按照一定的程序?qū)⒉穗韧兴蜕献赖囊豁椫匾?wù)環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本服務(wù)技能之一。
1、上菜的位置和方法
中餐零餐的上菜比較簡單，上菜的位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側(cè)上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。
2、上菜的時機(jī)
當(dāng)冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完。上菜注意節(jié)奏，應(yīng)注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，造成宴會主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。
3、上菜順序
中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。
4、上菜的要領(lǐng)
上菜時服務(wù)員要仔細(xì)核對臺號、品名，防止上錯菜。有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜。
5、擺菜
擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。
?。?）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其并排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。
?。?）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。
（3）如果上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。
（二）中餐分菜（派菜）
1、分菜的工具
中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類的菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。
2、分菜的方法
（1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀。順時針從主賓右側(cè)開始繞臺進(jìn)行分菜。
（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報菜名后，服務(wù)員當(dāng)著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，服務(wù)員從主賓位開始，順時針方向?qū)⒎趾玫牟穗确诺娇腿嗣媲啊?br> （3）服務(wù)臺分菜法。服務(wù)臺分菜法的難度較低，即示菜報菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務(wù)臺上將菜肴迅速分到餐盤中。然后用托盤從主賓右側(cè)開始順時針方向托送。
注意分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。
3、幾種特殊菜的上菜及分菜
（1）火鍋?；疱佊捎谧耘胱允?，又能制造輕松氣氛，今年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：
火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。
先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。
待湯煮沸后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋
上蓋子。將每位客人的湯碗準(zhǔn)備好，排列在火鍋周圍待用。
待食物煮熟后，服務(wù)員應(yīng)按順序分派到湯碗內(nèi)，分菜時應(yīng)盡量葷素搭配。
如果湯不夠多時應(yīng)及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時，服務(wù)員應(yīng)先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。
（2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應(yīng)先為客人上冷開水、木質(zhì)公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。分菜時用木質(zhì)公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人。
（3）魚類菜肴。分全魚時，服務(wù)員應(yīng)左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。
（4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務(wù)時應(yīng)注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當(dāng)著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開分菜。
（5）原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動幾下后，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。
二、西餐上菜及分菜
（一）西餐上菜
西餐用餐一般實行分食制，有的菜在廚房內(nèi)烹制并已分好，只需托盤上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然后進(jìn)行分菜。
1、西餐上菜（及分菜）的主要方式
西餐源于歐洲貴族家庭，經(jīng)過演變至今，目前國內(nèi)在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序服務(wù)。
服務(wù)方式 服務(wù)人員 上菜及分菜的方式 特 點
法式 每桌配一名經(jīng)驗豐富的服務(wù)員及其助手 服務(wù)員在客人面前烹制或分割裝盤；服務(wù)員助手上菜。上菜時，從客人左側(cè)用右手上黃油、面包、色拉；其他食物用右手從客人右側(cè)上；餐具從客人右側(cè)撤下
優(yōu)點：客人得到較多個人服務(wù)和關(guān)照，可享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
缺點：每位服務(wù)員服務(wù)的客人較少，所需服務(wù)空間較大，所以需要的專業(yè)服務(wù)人員較多，而且服務(wù)時間較長
俄式 通常一名服務(wù)員服務(wù)一桌客人， 后廚烹制成成品，由服務(wù)員托送上菜 出菜前服務(wù)員先從客人右側(cè)按順時針方向右手送上空盤；上菜時左手托菜肴，從客人左側(cè)用右手將菜夾到客人的餐盤里，逆時針方向繞臺分菜；斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作
優(yōu)點：只使用一名服務(wù)員就可以滿足服務(wù)的需要，而且服務(wù)效率高，勞力成本低。
缺點：需添置大量銀盤，最后一位客人只能從其他客人挑剩下的菜中選擇。
美式 一名服務(wù)員看數(shù)張臺，通常20個餐位，用托盤托送菜肴 菜肴在廚房已分裝完畢，由服務(wù)員托送上桌。上菜、撤盤位置均在客人的右側(cè)
簡單、快速的服務(wù)方式，餐具成本低，勞動力成本低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率高。此服務(wù)方法廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。
英式 家庭式服務(wù)
服務(wù)員先將熱空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁，交給主人由主人分餐裝盤后，服務(wù)員負(fù)責(zé)端送給每位賓客。
2、西餐上菜的程序
西餐正餐的上菜順序是開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品。
（1）開胃品（appetizers）。有冷、熱之分，旨在開胃，增大食欲，一般劑量較小，多用清淡的海鮮、蔬菜、水果制作，色彩鮮艷，裝飾美觀。如海鮮雞尾酒杯、煙熏三文魚。
（2）湯（Soups）。西餐的湯可分為冷湯類和熱湯類，也可分為清湯類和濃湯類。如西班牙凍湯、牛尾清湯、奶油湯等。
（3）色拉（Salads）色拉意為涼拌生菜，具有開胃、幫助消化的作用。色拉可分為水果色拉、素色拉和葷、素色拉三種。
（4）主菜（Main Course）主菜是全套菜的靈魂，制作講究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鮮、牛、羊、豬肉和家禽類做主要原料，如黑胡椒牛排、大蝦吉列等。
（5）甜點。甜點有冷熱之分，是最后一道餐食。
（6）咖啡或茶。
（二）西餐分菜
1、西餐分菜工具
服務(wù)叉、服務(wù)匙是西餐分餐常用工具，還應(yīng)準(zhǔn)備切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，無名指與食指在同一側(cè)，他們夾在匙柄與叉柄之間，中指和小指在則在匙的另一側(cè)，這樣叉和匙就能自如的夾住食物了。
2、西餐分菜方法
西餐一般是先由廚師將按份切好裝盤的菜肴，由服務(wù)員上臺分派。又因西餐服務(wù)方式的不同，服務(wù)員分菜時站在客人左右側(cè)的位置也不同，具體方法參見前面西餐服務(wù)方式表格中的內(nèi)容。
餐飲服務(wù)基本技能教案六
【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐廳插花的基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計插花的目的
【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領(lǐng)
【教學(xué)重點與難點】本部分重點包括插花的特點、餐桌插花的要領(lǐng)及花材的選擇
【教學(xué)內(nèi)容】
第六節(jié) 餐臺插花
插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運用藝術(shù)技巧創(chuàng)作、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術(shù)。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會的主題或表達(dá)美好祝愿的作用。
一、插花知識
（一）東西方插花簡史
由于東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術(shù)可分為東西兩大體系：東方插花藝術(shù)和西方插花藝術(shù)。東方插花體系以中國和日本為代表；西方插花藝術(shù)的體系是歐洲體系，后又由歐洲傳播到美洲各地。
中國是東方插花藝術(shù)的發(fā)源地，中國的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時期，后傳入日本。東方插花的特點是：所用花枝數(shù)量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅，追求意境的完美，以達(dá)到借景抒情，情景交融的藝術(shù)效果。
西方的插花是從古埃及時期開始的，發(fā)展到14世紀(jì)以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn)，這為以后西方的插花形式奠定了基礎(chǔ)。西方插花藝術(shù)的特點是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚，對比度強(qiáng)，講究對稱、比例、均衡，以人工美取勝。
總的來說，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。
（二）宴會鮮花禮儀
1、各種主題宴會宜選用的花材
（1）節(jié)日宴會上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材。
?。?）布置婚宴臺時，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝福“百年好合”“恩愛白頭”。
?。?）在布置壽宴臺時，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報春花等，祝?！敖】甸L壽”“富貴吉祥”。
?。?）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎。
（5）圣誕宴會可選用一品紅。傳說耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o(jì)念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花。
2、特殊情況應(yīng)避免選用
（1）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音。
?。?）喜慶的宴會插花忌用白色的菊花，除非是喪宴。
?。?）在接待外賓時，應(yīng)了解他們國度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認(rèn)為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為兇兆；而在德國，百合花和水芋花象征著死亡，菊花則可在任何場合贈送；法國人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花，認(rèn)為是不忠的表示。
所以，在選擇花材時，應(yīng)充分考慮花材代表的象征意義及接待對象的特殊喜好，營造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。
二、餐桌插花要領(lǐng)
（一）花的選擇
1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮，但是也有一些事項值得注意。
2、接待對象忌諱的花卉。
3、易落葉或枯萎的花葉。
4、香氣太濃或有異味的花葉。
5、花粉多且易隨風(fēng)飄灑的花卉。
6、有毒的花卉。
（二）餐桌插花的基本造型介紹
一般來說，餐桌上的插花沒有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線為準(zhǔn)。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：
1、水平式盆插
水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側(cè)，決定整個作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線，它決定整個作品的高度。（如圖7-6-1/7-6-2）
2、瓶插
餐桌上用瓶插花的形式比較多見。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓?，與花朵顏色相協(xié)調(diào)，而且應(yīng)保持一定的對比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。
餐飲服務(wù)基本技能教案七
【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)中其他如接聽電話等的時機(jī)與要求，達(dá)到熟練操作的效果
【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握接聽電話的要領(lǐng)；掌握落餐巾的要領(lǐng)；掌握香巾的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)；掌握換煙灰缸、撤換餐用具的時機(jī)和標(biāo)準(zhǔn)
【教學(xué)重點與難點】本章重點包括接聽電話的要領(lǐng)；落餐巾的要領(lǐng)；香巾的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)；換煙灰缸、撤換餐用具的時機(jī)和標(biāo)準(zhǔn)
【教學(xué)內(nèi)容】
第七節(jié) 其他技能
一、接聽電話
1、電話鈴響起的三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱，中英文各一次。
2、若是訂餐電話，詢問并詳細(xì)記錄客人人數(shù)、就餐時間、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。
3、重復(fù)賓客預(yù)定內(nèi)容，讓賓客確認(rèn)。同時應(yīng)迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時間。
4、禮貌致謝。
5、等賓客掛上電話后再放下電話。
二、落餐巾
1、賓客就座后，值臺服務(wù)員應(yīng)從主賓位置開始，順時針方向為賓客落餐巾，沒有客人就座的餐位暫時不落。
2、一般情況下，應(yīng)在右側(cè)為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側(cè)為其落餐巾。
3、落餐巾時站在賓客右側(cè)拿起餐巾，將餐巾在客人后側(cè)打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上。若需左側(cè)落餐巾時，應(yīng)站立于賓客左側(cè)，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。
三、香巾服務(wù)
1、賓客入座后，提供第一次香巾服務(wù)。上完帶有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次香巾；賓客用完餐，上水果拼盤之前，可提供第三次香巾。
2、上香巾時從主賓開始，站在客人右側(cè)順時針方向派發(fā)。并禮貌地對賓客說：“請用香巾”。
3、客人用過的香巾，應(yīng)及時將其撤走。
四、香煙服務(wù)
1、當(dāng)客人訂香煙后，準(zhǔn)備一個餐盤、一張花紙、一盒火菜或打火機(jī)和一個煙缸。
2、將香煙盒上端打開，取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出3支左右，并使其露出1、2、3厘米不等長度。
3、將準(zhǔn)備好的圓形花紙墊在盤內(nèi)；將印在火柴或打火機(jī)上的店徽朝上，斜放在餐盤的邊緣上；將香煙上端架在火柴上，下端放在餐盤中，并使其成30度傾斜。
4、應(yīng)注意觀察，當(dāng)賓客準(zhǔn)備抽煙時，立即上前站在賓客右側(cè)為其點煙。使用火柴點煙時注意，先將火柴由外向內(nèi)劃燃后，再遞到客人面前將煙點著。不可在客人面前做這個動作，因為火柴在劃燃的一瞬間，會有短暫的硫酸氣味。使用打火機(jī)點煙應(yīng)注意，事先調(diào)節(jié)好火力大小。并且點一次火最多服務(wù)2位客人，不然會被視為不禮貌。
五、換煙灰缸服務(wù)
1、服務(wù)時，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有1－2個煙頭時就應(yīng)當(dāng)及時更換。
2、用托盤托一個干凈煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤內(nèi)，這樣可避免煙灰到處亂飛。
再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上。
六、撤換餐具服務(wù)
（一）中餐臺面撤換餐用具的方法
1、骨碟中的骨渣超過1/3時，就應(yīng)撤換。宴會服務(wù)至少撤換餐盤三次，第一次是在涼菜吃得差不多時，即將上熱菜之前，第二次撤換是在主菜吃得差不多時，即上飯菜之前，第三次是在酒席快要完畢時，即上水果之前。越高級的宴會上撤換餐盤的次數(shù)越多。
2、用不同類型的酒水時，應(yīng)更換相應(yīng)的酒杯；口湯碗則應(yīng)用一次換一次；上名貴的菜之前要更換餐具；凡是裝過魚腥味菜肴的餐具，再上其他類型菜肴時需要更換。
3、撤換餐具時應(yīng)在賓客的右邊進(jìn)行，將干凈骨碟摞成一疊，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。到第二位客人時，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進(jìn)第一個用過的骨碟內(nèi)，第二個臟骨碟另起一摞，再把干凈骨碟送上桌。剩下用過的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二個骨碟上，這樣歸類可以使骨碟疊放穩(wěn)當(dāng)。
4、注意不要讓干凈骨碟接觸到臟骨碟；如有賓客將筷子放在骨碟上，撤換時，要將筷子按原樣放回干凈的骨碟上；賓客沒有用完的餐具不能撤換，或征得同意后撤換。
（二）西餐臺面撤換餐用具的方法
1、在客人用西餐的過程中，每吃一道菜都需要換一副刀叉，
2、留意撤盤信號。如果客人的刀叉合并擺在盤上，就可以將這套刀叉連同餐盤撤下。如果客人的刀叉分開放在餐盤兩側(cè)，則表明客人還將繼續(xù)用餐，暫時不必撤盤。
3、撤盤時，從賓客的右側(cè)徒手撤盤。對于撤換小件物品如胡椒瓶、水杯等須使用小方盤。
4、在西餐宴會中，當(dāng)客人吃完干酪后，可收去臺上的餐具和酒杯，餐桌上只留一個水杯。
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