曾有研究顯示，經(jīng)常下館子，增加死亡風(fēng)險(xiǎn)。原因可能與美味佳肴口味重有關(guān)。而鈉鹽吃多了，就會(huì)增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
近日，一項(xiàng)中國(guó)疾控中心進(jìn)行的研究則顯示，我國(guó)餐廳菜肴普遍偏咸，一份菜含鈉量幾乎是中國(guó)成人每日鈉推薦量的2.2倍，南方菜更是重災(zāi)區(qū)。
這項(xiàng)研究分析了全國(guó)192家餐館8131道有詳細(xì)菜譜的暢銷(xiāo)菜。研究對(duì)熟悉菜肴準(zhǔn)備和烹飪的廚師進(jìn)行了深入調(diào)查。
研究發(fā)現(xiàn)，在某些情況下，是菜肴中每份食物的鈉含量較高，例如在南方、小餐館和冷盤(pán)中；而有時(shí)鈉濃度不高，而是因?yàn)榉萘看?，例如在北方、大型餐館和主食/小吃中。
研究還發(fā)現(xiàn)，鹽和調(diào)味品占到了鈉含量的82.9%，這樣菜肴中鈉的來(lái)源很復(fù)雜。廚師更喜歡使用幾種調(diào)味品，而不是僅僅添加鹽。
研究中的菜品，涵蓋了南北（分別為4302道、3829道），及大、中、小型餐廳（分別有2285道、4162到和1684道）；主要是炒菜（83.9%）、其次是涼菜（11.7%）、湯（3.0%）和主食或小食（1.4%）。
研究顯示，餐廳中菜品的平均鈉含量為 487.3 mg/100 g。按單份菜品平均575.6 g計(jì)算，平均鈉含量為2543.7 mg/份。
這樣看來(lái)，74.9%的菜超出了成年人每日鈉攝入量（1500 mg/d）,62.6%超出了預(yù)防慢病所建議的攝入量（2000 mg/d）。
其中食鹽（45.8%）是菜品中鈉的主要來(lái)源，其次是味精（17.5%）、食品配料（17.1%）、醬油（9.4%）和其他調(diào)味品/調(diào)味料（10.2%）。
而且通常咸味調(diào)味品或佐料種類(lèi)加得越多，菜品中鈉水平較高。
所有菜中，45.1%加了3種咸味調(diào)味品或佐料，23.3%加了4種，24.2%加了兩種，僅7.4%只加了一種。
鈉高低因區(qū)域、餐廳大小和菜肴類(lèi)型有所差異，其中南方菜肴（566.3 mg/100g）、中小餐館(497.5 mg/100g或491.3 mg/100g)、湯品（687.0 mg/100g）、冷盤(pán)（528.4 mg/100g）和油炸菜品（480.9 mg/100g）中鈉含量最高。
按提供每千卡熱量的食物來(lái)計(jì)算，平均鈉含量為 3.4 mg/kcal，其中鈉含量最高的分別在南方菜肴（3.6 mg/kcal）、大中型餐館（3.4 mg/kcal、3.5 mg/kcal）、冷盤(pán)（4.8 mg/kcal）、湯品（4.3 mg/kcal）和油炸菜品（3.3 mg/kcal）。
南方菜品、小餐館、油炸菜品更有可能加4種咸味調(diào)味品或佐料。
據(jù)2010~2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)人每日平均攝入5013 mg鈉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世衛(wèi)組織和中國(guó)相關(guān)指南所推薦的份量。
而且高鈉飲食已成為國(guó)人心血管代謝性疾病的首要風(fēng)險(xiǎn)因素。
隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，下館子、定外賣(mài)已是常事。
鹽是居民膳食鈉的主要來(lái)源，鹽攝入的下降將直接引起膳食鈉攝入總量的下降，這對(duì)預(yù)防高血壓的發(fā)生，減少腦卒中和心臟病極其重要。
2007 年世衛(wèi)組織已將減鹽（減少鈉攝入）列為預(yù)防慢性病的最佳措施之一，并號(hào)召成員國(guó)在 2020 年達(dá)到人群鈉攝入量減少30% 的目標(biāo)。
北京大學(xué)臨床研究所武陽(yáng)豐教授在本刊發(fā)表文章稱(chēng)，在人群中推廣低鈉鹽（也稱(chēng)代用鹽），即在普通食鹽（氯化鈉含量90%~99%）中混入一定比例、同樣具有咸味的氯化鉀，減少氯化鈉的攝入，具有巨大的公共衛(wèi)生意義。
如果每個(gè)家庭將普通鹽更換為低鈉鹽，所有餐館、食堂和食品生產(chǎn)企業(yè)都用低鈉鹽代替普通食鹽制作和加工食品，那么全中國(guó)就將減少 10% 以上的死亡。
來(lái)源：
[1] Du W, Wang H, Zhang J,et al. Sodium content of restaurant dishes in China: a cross-sectional survey. Nutr J. 2022 Feb 17;21(1):10. 【查看原文】
https://nutritionj.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/s12937-022-00762-4.pdf
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